Rio de Janeiro: ancestros, sabores mestizos… y el jeito carioca

Vibrante melting pot culinario, el sabor carioca viaja por un torbellino de sensorialidades: el territorio caipira (cocina popular de interior), la herencia europea de Portugal y otros países del continente, las tradiciones del remoto sertão (Nordeste), los ancestros africanos, las especialidades indígenas, el Amazonas, las recetas santas de Bahía… Todo ello en distintos formatos que van desde los afamados botequins (tascas de origen popular), una de las marcas gastronómicas de Río de Janeiro, hasta las churrascarías, los restaurantes de vindicación brasileña contemporánea o los de alta cocina y lujo, pasando por todo tipo de combinaciones, creatividades, fusiones, street food…

No resulta sencillo, por su no linealidad, cartografiar la gastronomía de esta ciudad ‘maravillosa’, que es enciclopedia de geografía (tiene dentro de sus límites urbanos selva, lagos, ríos, islas, montañas, peñones, penínsulas, bahías, puertos…), cúspide del melting pot (la ciudad con más diversidad genética del mundo, según el estudio de 2025 de la revista Science) y, en consecuencia, con inabarcables productos, tradiciones y cocinas que, a través del esprit carioca, han derivado en un corpus culinario que desafía definiciones moviéndose en una topología sujeta al mestizaje y al famoso jeito, que todo lo trastoca.

*Empadinhas, empanadillas tradicionales de Río de Janeiro en Dois de Fevreiro. Foto: Rosa Bernardes*

Rio de Janeiro, por historia, importancia urbana y social y altísimo prestigio internacional (antigua capital de Brasil, capital de las artes y las nuevas músicas como la samba y la bossa nova y considerada una de las ciudades más bellas del mundo), es un crisol de culturas culinarias entrecruzadas —portuguesa (y europea), indígena, africana (de diversas naciones de aquel continente) y, por supuesto, contemporánea—, fruto de la hibridación de todas las dichas desde la alta cocina.

Todos estos sabores y colores se escenifican en diversos formatos. El más tradicional, popular e identitario de la ciudad es el ‘botequim’ o ‘boteco’. Se trata de una larga tradición carioca que podríamos asemejar a tascas, bares o pequeños restaurantes populares. La cultura del ‘boteco’ es tradicionalmente de cerveza bien tirada y helada (la temperatura de la cerveza, a menudo bajo cero, es una de las claves que diferencian al buen local del malo) y cocina a base de petiscos, bolinhos, pasteis, bacalao, cerdo, gambas, la tradicional feijoada… En este formato encontramos desde la filiación portuguesa tradicional hasta las cartas vinculadas a los sabores indígenas o la herencia africana de los esclavos llegada desde Bahía. Naturalmente, en los últimos años han sido muchos los jóvenes chefs que han actualizado el concepto, ofreciendo experiencias más afinadas y rompedoras manteniendo en mayor o menor medida la esencia original.

Otra de las provincias culinarias de Río es la habitada por las carnes, una auténtica religión cuya misa popular es el famoso churrasco (epifanía de carnes a la brasa celebrado por familias y amigos). En Río la carne se expresa en tres técnicas diferentes: la churrascaría (restaurante especializado en carnes nobles); el rodizio (establecimiento más popular; sirve diferentes cortes de carne clavadas en un gran espeto en directo en la mesa con un precio fijo); y el braseiro, callejero, especializado en espetinhos o porciones de carnes humildes. Ver artículo de Benjamín Lana en 7canibales.

En tercer lugar encontramos los restaurantes que, desde una culinaria y estética más refinada y progresiva, también con chefs jóvenes y viajados, están transformando la tradición en busca de una cocina contemporánea brasileña de raíces, recuperación de producto, trabajo con pequeños productores, responsabilidad social y orgullo nacional. Un movimiento en claro ascenso.

Plato de cocina brasileña actual — *La cocina de Río de Janeiro refleja la culinaria actual brasileña. Foto: Rosa Bernardes.*

Por fin, los restaurantes de fine dining, que practican alta cocina de base brasileña pero equiparable en look & feel a la de cualquier gran metrópoli.

Avanzando un poco más profundamente en el análisis, brotan las complejidades, las influencias y las interacciones que matizan la gastronomía carioca. El Amazonas y sus culturas indígenas (ahí tenemos, por ejemplo, el açaí, considerado un superalimento trendy en todo el mundo y que, cocinado en salado en la Amazonia, fue travestido de dulce en Río), con la mandioca (y sus infinitas derivadas) como gran protagonista; el legado de los esclavos negros cristalizado desde Bahía a la metrópoli a través de las recetas ‘de santo’ como el acarejé, o de grandes elaboraciones como la moqueca; la culinaria ‘caipira’ o rural de cocina de leña, con sus carnes de lata, sus arroces…; Portugal y su enorme influencia (hibridada a su vez gracias a los indígenas y los esclavos africanos), con el bacalao, los bolinhos o las coixinhas; España, con técnicas como el sofrito, las tapas o el caso del bocadillo más famoso de Río, el ‘Cervantes’, creado por un español como un mixto pero con piña, convirtiéndose en el bocado favorito de la bohemia carioca y de todo el movimiento revolucionario de la bossa nova. Italia, con sus salsas y embutidos; Francia con sus técnicas, tanto en las altas cocinas imperiales como actualmente en botecos y restaurantes finos…

La cocina, sí, es parte intrínseca del estilo carioca. Desde su importancia en la calle y las playas (el mate, el polvillo…) y en los grandes artistas y movimientos culturales que definieron la fama mundial de la ciudad (Vinicius de Moraes, uno de los creadores de la bossa nova escribió un libro culinario, ‘Pues soy un buen cocinero’) que surgieron además en botecos y restaurantes, hasta su alta cocina actual, en el pódium americano con grandes chefs como Rafa Costa e Silva (Lasai**), Felipe Bronze, Oro**), Thomas Troisgros (Oseille*), Claude Troisgros (Madame Olympe), Monique Gabiatti (Polvo Marisquería), Elia Schramm (Francese Brasserie), Gerónimo Athuel (Ocyá); Joao Paulo Frankenfeld (Casa 201*), Joao Diamante, Katia Barbosa…

El cocinero brasileño Felipe Bronze — *El cocinero carioca Felipe Bronze.*

Sincretismo con un swing gastronómico único en el planeta, espíritu culinario libérrimo, espontaneidad, libertad creativa y un sabor que es el eco multicolor del júbilo de las calles cariocas, desde lo más sofisticado a lo más popular. La gran Katia Barbosa, propietaria del famosísimo boteco Aconchego carioca y calificada por Michelin como «la reina de la cocina popular brasileña», lo resume fácil: “La cocina de Río de Janeiro es identidad, encuentro y territorio. Río es una ciudad que se come y se come en la calle, en los bares, en las calzadas, alrededor de una mesa improvisada, en el mostrador del botequim. Sí, existe una cocina carioca. Una cocina que no se cierra en reglas rígidas, sino que se afirma en la costumbre, la mezcla y la relación íntima con el paisaje urbano. En Río, el plato no está separado de la vida. La ciudad entra en el plato y el plato devuelve identidad”.