El crítico incorruptible

El ideal de crítico gastronómico ha sido tradicionalmente aquel que analiza lo que come con precisión quirúrgica, no se deja contaminar por opiniones ajenas y ejerce su papel con imparcialidad. Una suerte de juez incorruptible que se abstrae de emociones particulares y es capaz de llevar un restaurante al cadalso con un movimiento de pulgar.

Ese tipo de crítica está casi en desuso en la prensa especializada. Hay quien lo lamenta o incluso ve una amenaza en las nuevas formas de contar la comida. Tal vez la cuestión no sea que sobreviva la figura del crítico tal y como la conocíamos, sino que siga vivo el espíritu crítico. Y puede que hoy una parte del público se resista a delegar su discernir en un árbitro del gusto.

Porque, asumámoslo: ¿hasta qué punto puede alguien ser un analista imparcial? Todo texto implica una elección. Desde el momento en que hace la reserva hasta que sale por la puerta, el observador decide dónde posar la mirada. Fingir que esa mirada es neutra no solo es una falacia, sino que esconde cierta soberbia intelectual. En el fondo, es una forma sofisticada de mirar por encima del hombro.

Escribir sin dejarse arrastrar por la emoción es posible. La hemeroteca está llena de textos pretendidamente asépticos, enumeraciones pormenorizadas de platos y elaboraciones que conducen a un veredicto final. Sentencias dictadas desde una atalaya, a menudo sin curiosidad por las personas que cocinan y sirven. Más pendientes de exhibir criterio que de ofrecer contexto. Cuando la crítica se centra demasiado en sí misma, el restaurante suele desaparecer del relato.

En lugar de atrincherarse en esa pose aristocrática de antaño, la escritura gastronómica quizá deba renunciar a erigirse en tribunal. Eso que todavía se ve como un defecto –implicarse, sentir– puede que sea su mayor virtud. Asumir que su papel no es tanto juzgar como contar a un público –cada día más interesado por las cosas del comer– historias que merezcan la pena.

La crítica que presume de asepsia puede ser rigurosa, incluso brillante, pero rara vez consigue trazar un retrato memorable. Como una nota de cata que describe el vino pero no acierta a capturar el trago. O peor, como una autopsia: correcta, fría y francamente aburrida.