¿Rockeros o modistos?

Durante años se ha repetido que los cocineros son las nuevas estrellas del rock. El paralelismo tiene algo de verdad: carreras fulgurantes, egos delicados, una vida en gira permanente, platos que funcionan como grandes éxitos y que los fieles no perdonan que desaparezcan del repertorio. Incluso esa resistencia numantina a la retirada —aquello de que los viejos rockeros nunca mueren—, o las críticas feroces cuando deciden ‘venderse’ a un registro más comercial, refuerzan un símil gastado como una vieja chupa de cuero.

Pero quizá el espejo más preciso no sea el de la música, sino el de la moda. Chefs y modistos comparten algo más que el estatus de estrellas. Ambos parten de un oficio artesanal destinado a cubrir una necesidad básica —comer, vestirse— y ambos se han elevado hasta los linderos del arte. No es casualidad que nazcan, tal y como hoy los entendemos, en el mismo momento histórico: tras la Revolución Francesa, cocineros y sastres de la corte se lanzan al mercado burgués y dan lugar a los restaurantes modernos y las casas de moda.

Desde entonces, las similitudes se multiplican. Trabajan por temporadas, dependen de la calidad de la materia prima y, con el tiempo, construyen un estilo reconocible que fideliza a una clientela concreta. Muchos han aprendido además a diversificar su discurso: alta costura y prêt-à-porter, menú degustación y bistró informal, autoría pura y líneas más accesibles que sostienen la estructura empresarial.

La alta cocina no tardará en asomarse a una pregunta incómoda que la moda ha sabido responder. Tras unos años de eclosión creativa comparables a la edad dorada de la alta costura, ¿podrán sobrevivir los grandes restaurantes a la ausencia de sus fundadores? Casas como Dior, Chanel o Saint Laurent no solo siguen vivas mucho después de la desaparición de Christian, Coco e Yves, sino que han aprendido a reinterpretarlos.

No es tan descabellado imaginar un Disfrutar, un Quique Dacosta o un Mugaritz capaces de prolongar su obra en manos de directores creativos. Quizá el verdadero reto de madurez de la alta cocina no sea encontrar nuevos genios, sino aprender a gestionar su legado.