Francese Brasserie, Francia a ritmo carioca

Un proyecto del conocido chef Elia Schramm en Ipanema, Francese Brasserie. Nada extraño en un cocinero suizo (y también carioca) formado en Francia con algunos de los más grandes. Platos creativos de inspiración francesa, sin etiqueta y con la cautivadora alegría brasileña siempre orbitando. En la cresta de la new wave culinaria de Río de Janeiro.

Nacido en Suiza (Ginebra) y con infancia en la parte italiana de aquel país, se movió a Río a los ocho años, aunque su pasión culinaria (que venció a sus estudios de Derecho) lo devolvió a Europa para su formación como chef. Estuvo en Londres, en el Savoy, a las órdenes de Gordon Ramsay, y en Francia, claro, en el mítico Le Taillevent, y con Christian Constant y Alain Ducasse.

*Olho de cao beurre blanc, un plato que habla de las influencias que confluyen en el chef. Foto: Gastrophoto_*

No olvidó Francia en su nueva vuelta a Río, trabajando en Le Pre Catelan de la ciudad y hasta consiguiendo una estrella Michelin en el Laguiole propiedad del tycoon hostelero Marcelo Torres. Y entonces comenzó a volar en solitario…

Está muy cerca de su primer éxito —Babbo Osteria, de acento italiano— el Francesa Brasserie: justo en la misma calle del barrio de Ipanema. Aquí Elia celebra un segundo homenaje a su origen suizo, y a la primera etapa de su vida profesional, pero, alejado de la rigidez gala, apuesta por un formato decontracté tanto en la atmósfera como en la carta, donde, por descontado, se cuelan los frescos sabores de Brasil.

Huevo César — *Huevos César. Foto: Gastrophoto_*

Schramm, de gestualidad técnica precisa (no se puede esperar menos de un suizo) y, a la vez, libertinaje creador carioca, no se corta a la hora de proponer un carpaccio de vieira y palmito con vinagreta de mango y pimienta de Corea y mantequilla noisette. Una elaboración fresca que ya nos indica el estilo afrancesado, sí, pero jovialmente abierto de la propuesta. Con la misma visión transfronteriza entiende los ‘huevos César’ (su versión de los tradicionales ouefs mayonnaise), danzando entre lechugas, croûtons y parmesano. El punto del huevo, clavado. Y todavía la tarte du jardín, homenaje a Alain Passard, en pasta filo con burratina y ratatouille, de gozoso cromatismo.

Viaja Elia entonces a Valenciennes (norte de Francia) con su lengua ahumada, un vibrante milhojas entreverado con mantequilla de foie gras y acompañado de judías verdes con frambuesa y avellanas. La conocida langue lucullus, para entendernos.

*Milhojas de lengua y foie gras. Foto: Gastrophoto_*

Tropicalismo con desparpajo: fundentes (y elegantes) ñoquis de banana da terra con vinagreta del fruto, almendras crujientes, fondutta (banana y parmesano) y champiñones de París. A Schramm le gusta pasear por los límites.

Para el pase de pescado, el chef se lanza con un olho de cao a la beurre blanc con alcaparras. Y como carne propone un munífico tournedos Rossini, que sirve con un contorni de finas patatas fritas impecables de cocción.

No evito los postres: su versión de la pavlova, contemporánea y refinada, y, por qué no, sus profiteroles con chocolate caliente tan caros de ver hoy en día.

Está claro, en Francese Brasserie, que la diversión culinaria no está reñida con el rigor.