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El sabor no es solo una cuestión de placer. Es un mecanismo evolutivo que durante milenios ha guiado nuestra forma de comer y que hoy puede estar jugando en nuestra contra. Para entender por qué aprendemos a amar lo amargo, lo picante o lo fermentado —y cómo la gastronomía actual desafía a nuestra biología— hablamos con uno de los científicos españoles que más ha reflexionado sobre estos cruces entre ciencia y experiencia humana.
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universitat de València e investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio), Juli Peretó es una eminencia internacional en el estudio del origen de la vida y la Biología Sintética. Prolífico autor de libros y artículos de divulgación, nos atiende tras el último Dreams #SpainFoodTechNation de Madrid Fusión donde, conectando neurociencia, evolución y gastronomía, presentó el sabor como una construcción cerebral moldeada por la cultura, lo que invita a preguntarnos qué dice de nosotros —y de nuestro futuro— la forma en que comemos hoy.
El sabor como integración de gusto y olfato, o el flavor si añadimos sensaciones visuales, auditivas y táctiles, es el resultado de una integración cerebral que transmiten nuestros sentidos. Estamos muy lejos de conocer los detalles de esa integración neuronal y su interacción con los recuerdos y las emociones. El principal límite nos lo imponemos nosotros, y es la insuficiente colaboración de disciplinas y especialistas en neurociencia y ciencias gastronómicas, psicología o nutrición… me pregunto qué hacen todos esos receptores del gusto en otros órganos alejados de la lengua, en nuestro intestino… quizá tenga que ver con la íntima relación entre flavor y nutrición.
El gusto y el olfato son ejemplos de sentidos muy moldeados por la cultura. Un gusto que debería generar rechazo —porque podría ser indicador de un riesgo para la salud—, puede convertirse en una exquisitez en un determinado contexto moderado culturalmente. Oler un queso puede desencadenar una primera sensación desagradable y, sin embargo, luego sabernos a gloria. ¿Puede alguien ajeno a la cultura sueca llegar a apreciar un arenque fermentado, para muchos de nosotros literalmente putrefacto? En el sabor encontramos un ejemplo fantástico del tira y afloja entre biología y cultura, y dependerá mucho del carácter de la persona y su educación: o bien no lo sacas de la zona de confort de la dieta que comió en su casa familiar, o la curiosidad gastronómica le puede hacer probar todo lo que se ponga a tiro.
La presión cultural puede matizar los valores adaptativos originales del gusto. Si una mujer hindú embarazada tiene el antojo de comer mucho más picante de lo habitual, el recién nacido estará muy preparado para el picante, empezando por una leche materna con un toque de capsaicina. Nadie nace amante del café, la cerveza o el chocolate puro, y la memoria y las experiencias previas pueden también ser muy determinantes, aunque es de sobra conocido que el umbral de detección del amargo está condicionado por los genes. Por eso alguien quizá no pueda apreciar nunca una cerveza IPA. O mi amigo, al que el cilantro le sabe a jabón, difícilmente disfrutará de la gastronomía peruana por mucho que lo intente.
Me gusta esta pregunta porque precisamente Darwin señaló el asco como una de las emociones más distintivamente humanas. Y lo relacionó con el rechazo de sabores o alimentos repulsivos. Pero precisamente, esa educación del paladar de la que hablábamos, o la mera curiosidad cultural, pueden ser campos de expansión para la creatividad y la innovación gastronómica. Y la gama del asco puede ser peculiar: un amante de los caracoles o de la quisquilla puede decirte que jamás probaría unos chapulines. Objetivamente, no veo la razón, la verdad.
La relación entre el sentido del gusto y el placer es muy profunda, y está unida al hecho de que nuestro cerebro analiza a la vez el gusto de lo que ingerimos con la respuesta hedónica o la valoración positiva o negativa. Hay circuitos cerebrales que permiten este tipo de asociaciones y hasta llegar al extremo de la adicción, como en el caso del dulce. Las industrias alimentarias conocen esos mecanismos y los explotan para hacer creer al cerebro que determinados alimentos son deseables, aunque no sean tan nutritivos.
La experiencia y la intuición creativa pueden dar combinaciones de gustos, aromas y texturas que despierten respuestas cerebrales de placer. Si hay o no un sexto gusto relacionado con las grasas, ya se verá. Mientras tanto, se pueden explotar esas sensaciones atractivas y la sedosidad asociadas con lo ligeramente graso. Los cocineros han estado evocando emociones y sensaciones a través de sus platos sin saber cómo funcionan nuestras neuronas. Creo que conocer la base del funcionamiento de nuestros sentidos es muy buena guía para la innovación gastronómica.
Si entendemos la práctica culinaria como algo ejecutado con intención, la cocción con fuego y la fermentación son las principales innovaciones que nos hicieron humanos. Ahora mismo no sabría decir otra que estuviese a la misma altura. Eso no quiere decir que la discusión y el debate sobre su verdadero papel evolutivo no continúen muy activos, y que antropólogos, arqueólogos o biólogos evolutivos sigan sin ponerse de acuerdo. Esto es lo bonito de la ciencia.
Esta pregunta es muy interesante. En el mismo sentido nos podríamos preguntar si los músicos exploran nuevas formas de relacionarnos con los sonidos, o si los artistas visuales siguen encontrando nuevas maneras de engañar al cerebro. La posibilidad de combinar gustos, aromas, texturas y sensaciones es inmensa, y más aún la de consonancias (y disonancias) de esas experiencias con nuestras vivencias o identidades culturales. Veo un campo infinito de exploración para la gastronomía. Y creo que conocer y moldear los mecanismos ancestrales puede ser una fuente de innovación permanente.
Si yo fuese japonés, le diría que esa nostalgia por la estación que termina, el nagori, responde a una filosofía de respeto a los ritmos estacionales y a apreciar los alimentos en su momento de evolución. No sé si hay base biológica también, pero puedo intuir que las primeras sociedades agrícolas no tenían más remedio que seguir el ritmo de las estaciones, y que a medida que el intercambio comercial hizo más factible disponer de alimentos fuera de temporada, se borró en parte esa nostalgia. Yo la reivindico como algo que debería centrar nuestras decisiones, por respeto al planeta, sobre todo.
Yo creo que las dietas occidentales son antievolutivas, porque explotan los mecanismos de atracción que desencadenan ciertos sabores y nos hacen desear alimentos más allá de la estricta necesidad. Con eso desbordan nuestra fisiología y favorecen enfermedades como la obesidad o la diabetes. Si lo que persigue la industria es promocionar el consumo más allá de la necesidad nutricional, nos encontramos en un territorio de explotación de unos mecanismos evolutivos que aparecieron en nuestros antepasados en otros contextos, y esa subversión va directa a la patología.
Estoy seguro de que sí. Pero necesitamos una ciencia gastronómica que trabaje codo con codo con la ciencias de nutrición, dietética o fisiología humana. Creo que igual que se pueden hacer atractivos alimentos no necesariamente saludables, debemos hacer que alimentos especialmente recomendables desde el punto de vista nutricional se pueden mejorar haciéndolos más palatables. Eso redundará en el beneficio de la gente.
Lo que creo que atestiguamos es una explotación de determinados flavores para promover los antojos y la atracción, hasta el punto de convertirla en adicción, atropellando los valores nutricionales, por no hablar de los valores de respeto al entorno, a la estacionalidad, de unos determinados ingredientes y preparados. Dado que esa tendencia —muy presente en la llamada comida rápida— tiene consecuencias muy negativas para la salud de las personas, me parece que intervenir en ello ya llega a ser una cuestión de estado.
Si no se corrige el rumbo, si el vaticinio es que las cocinas van a desaparecer de nuestras casas, si no escogemos nosotros y dejamos que otros hagan la elección en nuestro lugar, veo un futuro empobrecido, todo muy palatable pero muy poco sano, para nosotros y para el planeta. Como diría mi admirada María Nicolau, lo verdaderamente revolucionario es decidir, con criterio y por uno mismo, qué comprar y cocinar en casa. Y, siempre que se pueda, regalarse un menú honesto en un restaurante de confianza.
