Defiende que un plato de pasta o un vitello tonnato también pueden ser alta cocina y, de hecho, su restaurante Trippa es el exitoso ejemplo que muchos miran cuando se habla de esa cocina más popular que rehúye el fine dining y de los menús degustación. En una edición de Madrid Fusión que giró alrededor de cómo el cliente vuelve a tomar el mando (o no), Diego Rossi habló de platos que no necesitan decoración, de comensales libres que —bromeaba— no tienen que avisar para ir al baño, y del protagonismo del ingrediente frente a la técnica.
Con sólo 25 años consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Le Antiche Contrade, tras haber pasado por algunas de las casas más respetadas del país. Suficientes para tener clara una lección muy importante y que marcaría lo que vinos después: “aprender a cocinar es dejar de hacer lo que quieren los demás”.
Y lo que Rossi quería era salir de ese mundo, nos cuenta. “Empecé a servir un pan con casquería encima. Me aburría ver en todas partes los mismos ingredientes, y comencé a pensar en la trattoria italiana, nuestra primera forma de restauración». El resultado de aquellas reflexiones fue la apertura de Trippa en Milán en 2015.
Más de 10 años después, su discurso (producto, aprovechamiento, sencillez, precios más populares, temporada…) es la tendencia. En aquel momento, y viniendo de un chef formado en la alta cocina, supuso una revolución. “Cuando abrí Trippa me pregunté: ¿Qué quiere el cliente?”, explicaba Rossi en el escenario de Madrid Fusión.
Y está claro que dio con la respuesta correcta, porque más de una década después, esta trattoria sigue siendo un éxito. Dicen que es restaurante más difícil de reservar en Italia, y contaba José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que Ferran Adrià aseguraba que su comida allí había sido una de las mejores de su vida.
El éxito de Trippa
Alabado por la crítica, los cocineros y —lo más importante—, los clientes, Trippa es un sencillo restaurante que ha convertido el vitello tonnato en su plato estrella. “Es el emblema de lo que llamamos un plato revisitado. El sabor es el de siempre, pero la textura es diferente”, explica mientras detalla que es la única elaboración en la que recurren a la cocción a baja temperatura.
Fue uno de los platos que preparó en el escenario de Madrid Fusión. “Los más sencillos de todo el congreso, seguro”, bromeaba mientras ultimaba unos tagliatelle con mantequilla. “Al principio», explicaba al público, «esto no lo pedía nadie, porque la gente ve un plato de pasta y piensa que se puede hacer en casa. Para eso no vas a un restaurante… Pero luego ven que es algo diferente. Es una pasta que elaboramos nosotros, lleva más yema de huevo, y también la mantequilla y el queso son especiales”, detallaba.
¿Y cuál es la receta del éxito de Trippa? Esa también parece tenerla muy clara: “Las palabras clave son identidad y autenticidad. Siempre hemos trabajado con lo que queríamos hacer en ese momento y con lo que podíamos hacer; nunca cocinando cosas demasiado elaboradas, sino muy improvisadas”, explica con su perfecto español en el que, de vez en cuanto, se cuela alguna palabra en italiano.
“No hay un estudio profundo de un plato, sino una experiencia profunda de años. Aprendes todo y luego lo sacas, tomas los ingredientes de temporada y los cocinas respetándolos al máximo”. Una cocina sencilla —cada vez más, defiende— y alejada de lo que hace un tres estrellas, pero alta cocina, al fin y al cabo, En eso insiste el chef desde hace años: Rossi separa los conceptos alta cocina y fine dining, donde, dice, intervienen otros elementos estéticos.
“Para mí, esto que hacemos es más alta cocina. En el fine dining muchas veces tienes que preparar todo con mucho anticipo, y con la mise en place pierdes la esencia del producto. Nosotros cada día producimos y cada día terminamos. Acompañamos el ingrediente, no lo tocamos más de lo necesario. Eso es para mí alta cocina”, subraya.
Cocina sin adornos
Pero no se trata de una suerte de guerra entre esta cocina de producto y la de menú degustación, por simplificar los conceptos. “No estoy contra el fine dining, estoy contra su homogenización”, aclara, recordando que son muy pocos los cocineros en el mundo que realmente pueden hacer algo interesante en este terreno. Y, también, que ya no es su mundo ni tiene ninguna intención de volver a él.
Lo suyo es hacer ‘platos feos’. En realidad no, pero se lo toma a broma cada vez que surge el tema, porque es algo que a veces se ha dicho de su cocina. “Vengo de restaurantes Michelin. Está claro que también sé hacer ese tipo de platos”, apunta.
Pero ahora, la vajilla y los emplatados sencillos son también parte de la esencia de Trippa y del mensaje de Rossi. “Empecé a hacer platos con más conciencia del ingrediente y más cuidado de los procesos, pero todo eso tenía que quedarse debajo, sin verse. Si no lo adviertes, es aún más sorprendente cuando comes. Nuestros platos no son feos. Simplemente, no tienen adornos, ni germinados o flores decorando”. Sin tonterías, vaya, como él mismo remarca, riéndose (y usando, en realidad, otro término más contundente).
Además de Trippa, en Milán también tiene Alla Concorrenza, una osteria con la que (como su nombre indica) se hace la competencia a sí mismo. Un concepto más sencillo, donde la idea es tomar y picar algo. Tras el reciente cierre de Testina en Hong Kong -similar a Trippa en la cocina, pero algo más refinado en sala, al gusto asiático, explicaba- nos cuenta que tiene la vista puesta en Verona, su ciudad.
Allí será su próxima apertura, un local muy sencillo, íntimo y personal, aunque por ahora no quiere dar más pistas. Pero sí tiene claro que será algo diferente. “Cuando Trippa tuvo éxito, todo el mundo me decía que abriera otro. ¿Pero por qué? No quiero abrir cadenas ni más restaurantes para hacer dinero”.
SOBRE LA FIRMA
