Cultura de la cancelación

Acabó jugando a mi favor, pero encierra un problema demasiado frecuente. Domingo, tres de la tarde. Cruzo la puerta de un bistró del centro con apenas media docena de mesas. No he llamado con antelación, pero veo un par de plazas despejadas y confío en que suene la flauta. El camarero revisa la lista de reservas: al comenzar el servicio tenían todo completo, pero un grupo de cuatro con cita para las dos aún no se ha presentado. Y ya no parece que vaya a hacerlo. “Los domingos nos pasa mucho”, lamenta.

Unos días más tarde me ocurre algo parecido en otro establecimiento aún más pequeño. Escribo a media mañana a ver si, por casualidad, queda un hueco. Justo acaban de tener dos anulaciones. Si no llego a llamar yo, el golpe habría sido de un 20 % menos de ocupación en un local de apenas veinte plazas, donde cada asiento cuenta.

Es cierto que pueden surgir imprevistos de última hora que nos obliguen a cancelar in extremis una comida. A todos nos ha pasado. Pero cuesta creer que tantas causas de fuerza mayor se activen precisamente a la hora de sentarse a la mesa. A veces es un oscuro nubarrón, la pereza tras una noche de fiesta o un vermú que se alarga más de lo previsto lo que nos lleva a dejar al hostelero con un palmo de narices.

El colmo es una costumbre que se ha normalizado desde que reservar es cuestión de un clic. El mismo grupo bloquea mesas en distintos establecimientos —“por si acaso”— y, ya con la segunda ronda, decide cuál le viene mejor. No contentos con acaparar más plazas de las que necesitan, muchos olvidan después liberarlas con una llamada de cortesía. Las plataformas pueden detectar cuando un mismo cliente acumula reservas simultáneas, pero ese mecanismo no funciona si cada miembro del grupo reserva por su cuenta.

Después nos escandalizamos cuando nos piden un número de tarjeta para formalizar una reserva. En los restaurantes de alta cocina ya es la norma, pero los más modestos —por pudor o por miedo a espantar al cliente– todavía no se atreven a hacerlo. El lujo se blinda y el pequeño queda expuesto. Es curioso cómo nos incomoda que nos pidan garantías, mientras pasamos por alto nuestra propia desidia.