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Luis Arrufat, chef ejecutivo del grupo Fandango, con una sólida trayectoria en formación y en restaurantes como elBulli, Arzak o los del chef José Andrés en Washington, ofrece en ‘Arroz, técnica y esencia’ un recorrido exhaustivo por el mundo del arroz, “un producto del que siempre surgen preguntas sobre variedades, técnicas o recetas”, explica, y añade: “he tratado de abordarlo desde todos los puntos de vista, desde la parte físico-química hasta los aspectos sensoriales y emocionales.”
El resultado es una obra que se distingue por la calidad de las 30 recetas que incorpora y por la profundidad con la que examina cada paso del proceso: desde el cultivo y las variedades hasta los valores nutricionales, la sostenibilidad y las técnicas que han revolucionado la cocina contemporánea.
‘Arroz. Técnica y esencia’ se articula en dos grandes bloques que recorren el mundo del arroz desde sus raíces hasta su aplicación en la cocina.
La primera parte, reúne todo el conocimiento técnico y contextual sobre el ingrediente: su historia, los sistemas de cultivo —con especial atención al valenciano—, las variedades, la genética y las propiedades nutricionales. También explora cuestiones menos habituales en obras gastronómicas, como las fermentaciones o las características fisico-químicas que determinan la textura final del grano. “La manera en que el cocinero trata el arroz es importante, pero la forma en que lo hace un agricultor valenciano o el molino de La Albufera es vital. Detrás de cada paquete de arroz hay siglos de trabajo, de conocimiento y de respeto por la tierra”, escribe.
La segunda parte, ‘Elaboraciones con arroz’, está dedicada íntegramente a la práctica culinaria. Incluye 30 recetas y técnicas desarrolladas paso a paso, que van desde fondos y preelaboraciones, hasta arroces mantecados, melosos o secos, con ejemplos emblemáticos como la paella valenciana de Castellón, postres como el tiramisotto o el mochi relleno de mousse de frambuesa.
El libro combina rigor científico y pasión por la cultura arrocera, con especial atención a la tradición valenciana y a la innovación. Incluye prólogos y colaboraciones de figuras como Quique Dacosta, José Andrés y Joxe Mari Aizega, así como las aportaciones de Marta Verona, que ha trabajado en la parte de nutrición, y Teresa de Juan Estelrich, integrante del equipo que ha llevado a cabo el proyecto. Está ilustrado con las fotografías de Bernat Alberdi, que aportan una mirada visual y sensible a cada capítulo.
Arroz. Técnica y esencia no es un simple recetario, es una guía de consulta para chefs, sumilleres, periodistas y amantes de la gastronomía que buscan comprender el arroz desde la raíz hasta el plato, con una mirada contemporánea y global. “Quizá haya a quien le parezca una información demasiado técnica, pero es esencial para disfrutar de un buen arroz. Cómo medir un caldo o cómo conseguir un buen socarrat son detalles que cambian no solo la elaboración, sino el disfrute del plato”, añade el autor.
De venta en devinosconvintae.com y en los restaurantes del Grupo Fandango. Precio: 70€.
