Oro, el clamor vanguardista brasileño de Felipe Bronze

Felipe Bronze, con dos estrellas Michelin en su Oro (Leblon), ha conseguido intelectualizar y estallar los productos y tradiciones más brasileños en un gran fresco gastronómico-creativo exultante de virtuosismo técnico y epifánica vanguardia. Además, es una celebridad televisiva, porque, dice (sin cortarse), “aparte de la cocina hay muchas otras cosas que me interesan”.

Forjado en Estados Unidos —estudió en el CIA— y, sobre todo, en Noruega (“allí cambió mi mente”), Felipe fatigó varios restaurantes y jefaturas ejecutivas en hoteles hasta que, aburrido de su trayectoria, consiguió abrir su Oro. Fue entonces (2010) cuando viajó a España y se topó con el Tickets de Albert Adrià, mítico lugar donde vio técnicas desconocidas, emociones insólitas y libertad sin trato.

Aquellos mimbres, y la finura con el fuego de Bittor Arguinzoniz en Etxebarri, configuraron su cocina, motorizada siempre en la brasa (Josper y parrilla) y disparada hacia los horizontes inéditos que se ocultan en las materias primas y las costumbres culinarias de todo Brasil. Acostumbrado a ganar premios desde su época de estudiante, Oro fue la confirmación final de que había nacido una estrella.

Sin shows en la sala ni florituras de Perogrullo, Bronze, que dice sentirse un entertainer, asombra sólo por los conceptos y el fondo de sus propuestas (las técnicas son una mera —y muy precisa— herramienta) y por su capacidad de desvelarnos el alma brasileña que habita en sus reflexionadas elaboraciones, aceradamente impartidas por su robusto equipo, “mi bien más valioso”.

Con una sala donde se respira alegría fashion y poco formalismo fine food canónico, dirigida por la mendocina Cecilia Aldaz —sumiller, esposa y socia de Bronze—, la propuesta de Oro se sostiene en dos excepcionales menús degustación, ambos con una decisiva zona para disfrutar con las manos, que es donde el genio del chef se expande sin límites por los gozosos vericuetos de la geografía brasileña.

Al lado, un sauvignon blanc de Villa Francioni (sur de Brasil), tropical, sí, pero con buena acidez, y al frente, Cecilia. La mesa ya está preparada para una arrebatadora andanada de finger food, la que abre el menú.
Comienzo mesmerizante con el leve perfume de brasa de la ostra, que se (nos) fascina con granizado de guayaba y las sutiles cosquillas del chile biquinho. La tartaleta de vieras y tagliatelle de palmito, tocada de botarga, otro impacto ensordecedor. Catalunya y su pa amb tomàquet residen en esa recreación de Bronze: emulsión de jamón, namorado curado (pescado), tomate y crocante inflado. Un plato que, desde lo textural, se armoniza con el siguiente bacalao con col y crujiente de batata.

*Ostra con granizado de guayaba. Foto: Gastrophoto_*

La versión del pão de queijo, ese emblema carioca, la presenta Felipe con polvillo (fécula de mandioca), pâte à choux y quesos de Brasil, praliné de cajú. Indecente cremosidad. Otro clásico de la ciudad: la casquinha de siri (cangrejo marino) con finger lime. Otra revisión, pero en la cima, claro: tartare de carabinero (sí, en Brasil hay carabineros, llamados ‘camarones de profundidad’) con crema de queso catupiry y calabaza, éxtasis canalla.
Tras esas ‘brasilidades’, Bronze mira a Japón (su país de referencia en cocina, junto con España) con su temaki de picanha con alioli de su grasa; el ‘ensopado’ de camarón y chuchu (chayote) encurtido rellenando un mochi; y la tempura de millo con carne seca y katsobushi.

Para finalizar la parte ‘digital’ del menú, el clasicazo carioca: el sándwich de carne y piña del legendario Bar Cervantes (que tanto frecuentaron Chico Buarque, Roberto Carlos, Tom Jobim, Vinicius de Moraes…), con ventresca de cerdo y encurtidos de piña en pan al vapor (bao).

*Camarón con puerro y pistacho. Foto: Gastrophoto_*

Ya armados de cubiertos, acometemos la parte del león del menú. Camarón al desnudo con puerro y una elegantísima crema de pistachos (a los que quitan la piel). Ñoquis de yema (sin harina) con boletus en texturas y queso tulha (exquisita maduración de Sao Paulo, con medalla de oro en los World Cheese Awards), matices de polvo de café.

Costilla con castaña — *Costilla de buey (a baja temperatura y a la brasa) con crema de cajú. Foto: Gastrophoto_*

El pescado blanco viene con pomonha (especie de tamal) y caldo de millo tostado. Y la costilla de buey (a baja y a la brasa) con crema de cajú.

La tercera parte, la dulce, entra con inspiración conventual brasileña (yema, cajá —fruta refrescante y sofisticada— y almendras), y sigue con las texturas y sabores del coco y el ‘todo chocolate’.

Y todavía nos regalaron, para llevar, el famoso brigadeiro (chocolate y leche condensada, creado en Rio) Oro, muy posiblemente el mejor que comí jamás.

Oro y Felipe Bronze juegan en la liga mundial.