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Más preciso sería decir a seleccionar las mejores anguilas ‘kyushu’ (de pequeño tamaño), limpiarlas con máxima delicadeza, cocinarlas al vapor, bañarlas en su salsa secreta, pasarlas por la parrilla de brasas, volver a bañarlas y ponerlas de nuevo a asar hasta que alcanzan el punto exacto. Sólo entonces se las servirán a la fiel clientela japonesa de su pequeño local, Kinsan Nihonbashi, en el centro de Tokio, retranqueado en la calle y de acceso no muy ancho, de modo que sólo aquellos que lo conocen se adentran y cruzan el umbral de la puerta.
Los restaurantes monoproducto son habituales en Japón. Si uno quiere comer tempura va al mejor cocinero de fritura y si quiere anguila (unagi en japonés), pues busca un lugar donde los años y los miles de ejemplares cocinados garantizan el mejor sabor y la más delicada de las texturas, caso de Kinsan Ninonbashi.
Sinichiro, sexta generación, es un joven avispado y está contento por tener una mesa poco habitual en la casa. Dice medio en broma, medio en serio que él, “bien, bien” solo sabe cocinar anguilas y que aspira a conocer mundo y aprender otras cosas. Masakazu, su padre, le mira en silencio mientras él habla con los forasteros gracias a que Momoka, una clienta de toda la vida, les va traduciendo. En Kinsan no se ven muchos occidentales ni hay traducciones al ingles. Tampoco hay carta ni demasiados platos diferentes que pedir. Hoy es un día especial y nuestro menú arranca con usuzukuri de anguila cruda, algo muy poco habitual incluso en los restaurantes especializados en unagi. Según explican, hace falta un control muy preciso para su limpieza extrema y solo se hace en ocasiones muy especiales. Yo nunca lo había comido antes. Es bello y de mordida tersa, nada que ver con la de la anguila cuando se come cocinada. Tampoco aparece su sabor característico. En ese corte crudo y finísimo es mucho más neutro y cede el protagonismo a la textura. Al lado se sirve la piel en pequeños trocitos que se enroscan sobre si mismos al cocerlos al vapor.
El siguiente plato es uno de los favoritos de los clientes. Se trata de un umaki, la tortilla japonesa, rellena de anguila en este caso. El punto dulce del huevo que se mezcla con dashi antes de cuajarlo para que quede más sedoso y sabroso, contrasta sobremanera con la anguila. Es de una sencillez extrema, pero resulta adictivo.
En paralelo se sirve uno de los tradicionales caldos japoneses elaborado con otro producto desconocido. Es un dashi clarificado, casi transparente, de hígado de anguila y perejil. El singular órgano nada en el cuenco como si se tratara de una pequeña almeja y ofrece una mordida medio gomosa y un sabor delicado.
La preparación estrella del Kinsan Nihonbashi, el principal, llega a continuación. Se trata de la anguila asada a la parrilla que se sirve en una caja sobre una cama de arroz en el fondo. De nuevo, la aparente sencillez esconde un refinamiento increíble. El punto del arroz y su temperatura son sencillamente perfectos. A eso ayuda la calidad del grano, de la variedad koshihikari y de la prefectura de Niigata. En Japón, los restaurantes artesanos familiares pueden tener instalaciones sencillas, pero si practican el washoku, o la cocina tradicional japonesa, dan una enorme importancia a la calidad y origen de los productos que utilizan. Si uno tiene interés en saber más le podrán contar que compran este arroz de Niigata porque está cultivado con agua procedente del deshielo del monte Amakazari, una de las 100 montañas más famosas de Japón. La pimienta verde que utilizan para aromatizar sus platos es ‘Budo Sansho’ o pimienta uva, y la traen desde Wakayama porque después de más de un siglo saborizando sus anguilas con sanso tienen claro cuál es el que mejor resulta.
Lo único que no cuentan son los ingredientes de la salsa con la que bañan el unagi después de cocer las anguilas al vapor en cañas de bambú y antes de colocar las brochetas sobre la parrilla de carbón vegetal, por donde pasará cuatro veces, alternando cada una de ellas con un baño en la salsa. Esa marinada oscura es uno de los secretos de la familia Matsuki. Tiene salsa de soja y mirin, pero no revelan de qué tipo, ni en qué cantidad, ni qué otros ingredientes. Mantienen vivo el mismo baño desde hace un siglo. Le van añadiendo nuevo para que no se termine, pero no lo cambian. Lo más valioso que contiene son los jugos y la grasa que van soltando en él los miles de anguilas calientes que se han bañado soltando sus esencias.
La familia vive ajena a la polémica en España con las angulas. Ningún japonés entiende que se prefieran comer unos cientos de alevines de una sentada en vez de criarlas para que crezcan lo suficiente para tener otras tantas anguilas adultas, mucho más sabrosas y nutritivas.
Me relamo con ganas de volver y pienso que restaurantes como Kinsan Nihonbashi y familias como los Matsuki deberían estar tan protegidos como las angulas.
