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Hace poco más de un año que el millennial coruñés Miguel Vidal aterrizó como director gastronómico del Mom Culinary Institute, la escuela de gastronomía que cuenta con dos sedes en Madrid, una en El Pardo y la otra en el privilegiado esquinazo de Serrano con María de Molina, a caballo entre los distritos de Salamanca y Chamartín y frente por frente con la residencia del Embajador de Francia.
En esta segunda, que se localiza en la lujosa Villa Thiebaut, palacete construido en 1934 en estilo Tudor por el arquitecto Manuel Galíndez Zabala como suntuosa residencia vacacional de la familia que le da nombre, se encuentra el restaurante Bancal, en cuyos fogones Vidal ha tomado el relevo de veteranos como Paco Roncero o Alfonso Castellano. Un relevo que se ha plasmado hasta en el apelativo, pues anteriormente Bancal se llamaba Seeds… eso sí, tanto el uno como el otro, en alusión a la peculiaridad que hace único este espacio y que no es otra que contar con su propio huerto urbano, del que procede buena parte de las frutas y verduras que en él se sirven.
Inquieto, curioso, provocador y con un punto iconoclasta, Premio Gastronomía Galicia 2021, miembro del Grupo Nove y alma máter del restaurante Morgana, Vidal es un gallego de manual, de ésos que no se saben si bajan o si suben… o las dos cosas a la vez, pero que, por encima de todo, tienen las ideas clarísimas. “Cuando llegué al restaurante, lo primero era hacerlo rentable y sostenible. Una vez conseguido eso, vía libre para hacer la cocina que quiero”,
¿Y cuál es exactamente esa cocina? “Pues algo que represente a mi tierra», señala. «La idea es desarrollarla en tres actos, partiendo de uno primero más democrático y reconocible, que es en el que estamos actualmente, hasta llegar al tercero, más profundo y complejo, que llegará más adelante. Sin renunciar a los toques viajeros y cosmopolitas que siempre han caracterizado mis platos”. Vamos, pues, con el menú degustación para ver cómo es ese primer acto (95 euros, bebida aparte).
Antes de empezar el periplo por la región, que nos llevará desde los agresivos farallones de la Costa da Morte hasta la Galicia rural e interior pasando por las Rías Baixas y el mundo urbano, unos aperitivos, por así decirlo, más universales: croqueta de ibérico, calabaza en texturas y panes de masa madre caseros con AOVE de Jaén y mantequilla de Córdoba. Muy gallego no es, pero ¿qué más da?
Ahora sí, arrancamos, con la coliflor de temporada, un juego de texturas y temperaturas que sublima la humilde crucífera: crema con grasa de anchoas, arbolito a 82 grados, cuscús, tofee y caviar albino. Divertido y técnicamente apabullante, aunque el punto dulzón del tofe molesta un poco.
Servida en una concha de vieira, la almeja con beurre blanc de dashi contiene todo el sabor de las rías pontevedresas al tiempo que nos traslada a Japón con una recreación impecable del caldo que está en la base de su gastronomía. Seguimos en la mar con la secuencia de bogavante: cuerpo a la brasa con salsa thermidor, filloas de pinzas en salsa de pollo al ajillo (lo que viene siendo un mar y monte) y una memorable caldereta que nos reconcilia con casi todo y nos recuerda que la felicidad, aunque efímera, existe.
Los callos son un epítome perfecto de la forma de entender la cocina del chef: al estilo gallego tradicional (o al andaluz, dirán algunos, al fin y al cabo la ancestral conexión Cádiz-Coruña por mar es lo que tiene), esto es el menudillo con garbanzos, no excesivamente trabado y con un ojo puesto en ultramar, que se traduce en un curioso toque de cilantro, lima y aguacate que le aporta ese refresco que normalmente le daría un picante aquí ausente.
Unos callos, por cierto, que han salido esta semana del menú degustación para dar paso a las verdinas sin berberechos, un homenaje, reconocido, a Iván Domínguez y sus fabes de Lourenzá sin almejas. Básicamente, las legumbres, muy enteras, en un fondo que sabe profundamente a mar pero en el que no hay moluscos, ni se les espera. Es un plato de enorme potencia e intensidad, con una salinidad (natural, todo sea dicho) llevada hasta el límite.
La merluza en caldeirada thai es, junto a la caldereta de bogavante, el otro gran must del menú. El pescado, terso y restallante, se ve elevado hasta el infinito y más allá con una combinación de caldeirada gallega y tom yang tailandés. Un plato disfrutón, delicado, finísimo, elegante…
Dejando atrás el mar, toca recorrer la Galicia interior, con una versión del tradicional peito de vaca: presa de vaca angus (sorprende un tanto que no se utilice rubia gallega: “cuestión de infiltración”, explica Vidal) a baja temperatura con salsa de mencía de la Ribeira Sacra. Profundo de sabor, pura mantequilla en la boca.
El prepostre, frescor verde, con manzana y kiwi osmotizados en albariño y cero azúcar añadido, es más ácido y fresco que dulce. Un guiño perfecto al verde azulado de los bosques galaicos. Y, para terminar, el coulant del apóstol o, dicho de otro modo, la plaza del Obradoiro de Santiago vista por Michel Bras, con tarta de Santigo líquida en lugar de chocolate fundente. Mejor que el clásico no diríamos, pero diferente, gochísimo y más inesperado, seguro.
Formando parte, como lo hace Bancal, de una escuela de gastronomía, del servicio se espera un peso específico mayor si cabe de lo habitual. Y, no podía ser de otra manera, cumple las expectativas sobradamente. Igual que una bodega llena de sorpresas y vinos que se salen de lo común, perfectos para combinar con una cocina como la de Miguel Vidal, que también se sale de lo común.
