¿Por qué estamos abandonando los pescados más sensatos?
Cocineros y científicos reivindican los pescados azules frente a la cultura del filete envasado en el Encuentro de los Mares
Hubo un tiempo —no tan lejano— en el que España presumía de su relación con el pescado. En los años ochenta se consumían entre 30 y 50 kilos por persona al año. Solo los japoneses comían más peces. Hoy, según datos de la FAO, esa cifra ha caído cerca de un 50% y nuestro país se desliza fuera del top 10 mundial. Lo que es aún más sangrante es que, cuanto menos pescado comemos, peor elegimos cuál comer: menos sardinas, jureles o caballas y más filetes de salmón convenientemente envasados en plástico.
De cómo devolverlas a la cesta de la compra se ha hablado este lunes en la octava edición del Encuentro de los Mares, que reúne en Tenerife a cocineros, científicos y pescadores para abordar las posibilidades gastronómicas, económicas y sociales de los océanos. En la jornada celebrada en el Gran Hotel Taoro de Puerto de la Cruz se ha hablado de capital natural marino, de las posibilidades de la acuicultura o del papel del marisco en la alta cocina, pero una pregunta ha removido al auditorio: ¿por qué estamos abandonando precisamente los pescados más sensatos?
Esos pequeños pelágicos tienen un perfil nutricional impecable y se reproducen fácilmente, y sin embargo preferimos especies más caras de producir y menos nutritivas, pero más cómodas. “Queremos comer fácil, como si para comerse una sardina hiciera falta estudiar”, ironizaba el periodista Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en una mesa redonda junto a especialistas en cocinar el mar como Javier Olleros, Iván Domínguez, Erlantz Gorostiza y Josean Alija.
El gesto de limpiar espinas ha sido sustituido por la lógica del filete perfecto. El resultado es una dieta cada vez más estrecha. La merluza sigue liderando el consumo, seguida muy de cerca por el salmón, que ni se pesca ni se cría en España, pero ya es en muchos hogares la opción automática. Ocho de cada diez veces que cocinamos pescado en casa es un filete anaranjado pasado por la plancha.
Durante años, el valor del pescado se ha medido más por su precio que por lo que aporta. Y ahí las pobretonas sardinas juegan en desventaja. “Que estemos todavía hablando de darles valor es que algo estamos haciendo mal”, advertía Javier Olleros. Desde el punto de vista nutricional, pocos productos compiten con ellas, pero el mercado ha ido en otra dirección. Erlantz Gorostiza lo comparaba con el consumo de carne: “Antes se aprovechaba todo el animal, hoy solo queremos solomillo o chuleta; en el mar ocurre lo mismo”.
La humilde y nutritiva sardina, o sus parientes la caballa o el jurel, acaban convertidas muchas veces en alimento para ganado marino. Grandes depredadores que consumen muchos más recursos para producir el tierno e insípido filete que encontramos en el lineal del supermercado. En ese contexto, la decisión de Mercadona de eliminar las pescaderías de sus superficies para vender solo pescado envasado resulta muy elocuente.
A los cocineros les queda el papel de tratar de ennoblecer esas especies humildes. El coruñés Iván Domínguez las ha convertido en columna vertebral de la carta de su restaurante Nado, y el bilbaíno Josean Alija lleva sirviéndolas en Nerua desde hace 25 años, “cuando era casi una provocación”. Hoy, más que provocación, volver a comer sardinas es una necesidad.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Periodista, historiador y camarero. Colabora desde 2008 en el diario EL CORREO, es corresponsal gastronómico de la agencia Colpisa y firma habitual en la revista culinaria 7Caníbales. Hijo, nieto y bisnieto de cocineras, vuelca su experiencia en hostelería en la columna semanal Dejo Comanda. @guillermoelejabeitia
