La reconversión de Iván Domínguez
El Nado madrileño se transforma en Xeito!, una tasca gallega más informal y libre.
«Hemos dado un paso atrás para poder seguir avanzando». Así de clara y directamente resume el chef coruñés Iván Domínguez la reconversión de su restaurante madrileño Nado en Xeito!. «Nado nació a finales de 2020 como una taberna -explica-, con la idea de servir raciones para compartir pero poco a poco se fue gastronomizando y la gente buscaba más un menú degustación que una carta, lo que se tradujo en una propuesta más complicada y minoritaria y una subida de precios. Además, después de unos primeros seis meses muy buenos, empezaron a no salir los números. Así que hemos decidido cortar radicalmente y volver a los orígenes, con una propuesta más fácil de entender, más informal y más libre».
El nuevo nombre define certeramente esa nueva propuesta, pues está tomado de la frase gallega facemos as cousas ao noso xeito, que viene a significar hacemos las cosas a nuestra manera. La considerable reducción del precio medio, que ha bajado a menos de la mitad, de 100 a 40-45 euros, es la primera consecuencia y un signo inequívoco de que los tiempos hosteleros están cambiando.
Lo que no ha cambiado es el escenario, un muy céntrico semisótano de 200 metros cuadrados en el que la cocina, de estética industrial, da la bienvenida al cliente, mientras que el comedor, con mesas corridas, se sitúa al fondo, bajo un acogedor techo abovedado de ladrillo visto.
Inaugurado el 2 de septiembre, Xeito! se autodefine como tasca gallega. De hecho, en la puerta del local, bajo el nombre, se puede ver una enigmática cifra, 19’20», que, en principio, podría remitir al año de fundación del local -estamos en una zona de restaurantes centenarios-, pero no es el caso. Tiene más que ver con la morriña, pues 19 minutos y 20 segundos es la distancia temporal entre la puesta de sol en Madrid y la puesta de sol en Coruña, donde está el Nado primigenio, que sigue activo.
En la carta, una veintena de platos que varían, «incluso de un día para otro», en función del producto disponible, sobre todo el procedente del mar. La mayoría se pueden pedir en medias raciones. Llama la atención la propuesta de cuatro escabeches, que actualmente se ofertan por separado pero que en breve compondrán una declinación para poderlos probar todos. De menor a mayor potencia, encontramos el de navajas y limón de Vedra, el de xarda al albariño (asada y escabechada a 60 grados, al momento), el de raya con algas wakame (reposado durante cinco días) y el rojo emulsionado de mejillones. Todos ligeros, casi sutiles, de tal forma que la materia prima, de notable calidad, no quede eclipsada por el aliño.
Otros dos entrantes marinos de altura son la ensaladilla de boquerones en vinagre, con caldo de aceituna verde -podría definirse como un guiño en toda regla al casticismo madrileño-, y el salpicón de bogavante azul, la opción más cara de la carta, cuyo precio de 32 euros está justificado por el sabor y la textura del crustáceo. Y, entre los principales, las cocochas de merluza con pil-pil cremoso de limón y alga códium rebosan elegancia y buen gusto.
En el apartado de cuchara estacional, el guiso de níscalos con piñones no acaba de convencer, por un exceso de dulzor que se impone sobre el sabor terroso y un tanto amargo característico de la seta. Se supera de inmediato con el caldo gallego que, más que acertadamente, Domínguez propone como cierre (contrariamente a lo que es habitual en Madrid, donde suele ser casi un entremés), por su untuosidad, su potencia… y por lo reconfortante que resulta y el buen sabor de boca que deja.
Aunque terminar con el caldo gallego es una opción más que planteable, es difícil no caer en la tentación del Flan de Nado, una impecable preparación que dignifica este postre atávico, tan de moda en los últimos tiempos y en cuyo nombre se cometen tantas tropelías, con un intenso sabor a yema de huevo y una textura perfecta. Y ya metidos en harinas atávicas, acompañarlo con un café de pota.
La irreductible militancia atlántica por la que siempre se ha regido Domínguez no se limita a la parte sólida sino que está muy presente en la bodega, trufada de joyitas elaboradas con uvas autóctonas por pequeños productores del Noroeste peninsular, tanto los muy esperables blancos como los más inesperados tintos. Porque, sí, Galicia se está convirtiendo en la Borgoña española. Es lo que tiene una tierra donde sus gentes, como Domínguez, hacen las cosas a seu xeito.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
