La de Álvaro Salazar es la historia de un viaje por España. Un viaje que comienza en Linares, donde nació, y termina en Mallorca, con etapas intermedias en Ronda, junto a Benito Gómez; Ezcaray, con Francis Paniego, o Madrid, en el equipo de Sergi Arola. Al final fue la isla balear la que le cautivó. Allí recaló hace quince años, con tan sólo 25, para ponerse al frente del restaurante Argos, en Pollensa, donde logró su primera estrella. Y allí surgió la oportunidad, en 2016, de dar el salto al lujoso hotel Cap Vermell, que se inauguraba entonces como Park Hyatt en la tranquila zona de Canyamel. Nacía así Voro, en estos momentos el único biestrellado de Baleares.
Salazar funde su origen andaluz y su pasión por Mallorca en una cocina que marca una línea muy personal en la que creatividad y técnica se ponen al servicio de la mejor materia prima, con el Mediterráneo como eje. Cocina sin complejos, de presentaciones estéticas, sabores potentes y combinaciones arriesgadas, que se inspira en la memoria y en el entorno. El comedor de Voro es elegante y acogedor, a tono con el resto del hotel. Apenas una decena de mesas, espaciadas y bien vestidas con manteles, que tienen como escenario la cocina abierta. Buen detalle, en una costumbre que inició Dabiz Muñoz hace unos años, las láminas en color que se entregan en cada pase del menú explicando el plato y que el comensal se lleva como recuerdo.
En Voro se cuidan, y mucho, los panes. Interesante la propuesta de proponer uno diferente para cada plato caliente, formando un atractivo maridaje. Magníficos el de kamut local, que acompaña al bogavante con huevos rotos, y la ensaimada de grasa de pato que se sirve junto al puchero de pato con sus verduras, uno de los grandes platos del menú. Menú en el que sobresalen también los pequeños bocados del comienzo, especialmente el de tomate ramallet mallorquín con queso de Mahón; la almendra con caviar, una especie de ajoblanco sólido; y la arriesgada ensalada avinagrada de marisco al palo cortado. Y que tiene su culmen en la caldereta de salmonete con sus higaditos y en un postre que versiona la pomada menorquina en una atrevida combinación de sabores amargos, dulces, ácidos y picantes.
Si tienen ocasión de visitar Mallorca no dejen de conocer una de las propuestas más interesantes del actual panorama gastronómico español.
