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Con varios restaurantes en la ciudad y en São Paulo, Fabio, junto a su hija Eduarda y el joven chef paulista Thiago Gonçalves, ha querido poner sobre la mesa del nuevo Casa Magnólia, en pleno centro gastronómico de Ipanema, su memoria afectiva, la que tiene de aquellos restaurantes cariocas tradicionales que han poblado su vida de sabores. Reminiscencias sin melancolía de aquellas recetas clásicas del acervo carioca, algunas inspiradas en reconocidos platos internacionales y otras creadas en Rio de Janeiro que, no obstante, se presentan aquí siempre con una mirada no necesariamente ajustada al canon.
No delego, para comenzar, y tras unas batidas de cacahuete y coco, las gambas al ajillo, en este caso con camarones hermosos y una salsa densa, que muy acertadamente llegan junto a abundante pan (hecho en casa) para lo que realmente importa. Ni los rissole de camarón, esa especie de croqueta francesa a la que Rio profesa fervor.
Tras esos dos caprichos, atacamos ya la carta con método. Llega la ensalada de bacalao confitado con crujientes garbanzos fritos, alegre combinación de texturas. La ‘carne louca’ (carne loca), lagarto a baja y cortado fino con cebolla, llena de sabores. Otro clásico muy querido en la ciudad: el salpicón de pulpo con su vinagreta.
La cuajada seca con tomates confitados, frescura untuosa. Y la ensalada de patata y cebolla con mahonesa, elegancia sin alardes.
Elaboraciones icónicas de Rio de Janeiro, tanto de restaurante como familiares. Acaso, entre todas las que pueblan la carta, sea el picadinho (filet mignon cortado en tiras o cubos a cuchillo, salteado en mantequilla y aderezado con cebollino, laurel, salvia, ajedrea, romero y albahaca, que más tarde incorporó arroz blanco, farofa, huevo frito y vegetales) el que más entusiasmo causa entre la concurrencia. La historia de este receta merece ser contada. Originalmente creada en el XIX, fue en los años cuarenta del XX cuando el barón Max von Stuckart, director artístico (y ‘rey de la noche carioca’) del lujoso hotel Copacabana Palace, lo introdujo en la discoteca Meia-Noite tras conocerlo en el popular barrio de Lapa. Allí hizo fortuna entre la high class y la bohemia de Rio (Vinicius de Moraes lo amaba, con farofa de banana, para atemperar su opulenta afición por el whisky y por la facilidad de comerlo sin cortar) y, posteriormente, fue elevado a mito culinario carioca. En Casa Magnólia se acompaña de farofa, plátano frito, huevo frito, arroz blanco y col en juliana.
No menos famosa en la ciudad, a pesar de ser de Salvador, es la moqueca, que se sirve con cherne, camarón y arroz de coco.
El cherne, lejana inspiración en la ‘belle meunière’, viene con puré de patata, camarones, champiñones y alcaparras.
Los ‘fuertes de la casa’, final del menú, son el añorado solomillo a la pimienta, que tantas alegrías nos dio en los viejos tiempos, con salsa suficiente para crear una escuadra de pan en el plato; y los filetes magnólia, finos y cubiertos de crema de champiñones. Para acompañar este último, otro clásico carioca: el arroz piamontese, que nada tiene que ver con Italia, ojo. Arroz cocido con mantequilla, crema de leche, parmesano y champiñones. Final, final con pudín de leche y una crema de papaya con licor de jabuticaba.
Puliendo las recetas y afinando las cocciones, que sólo lleva dos meses abierta, Casa Magnólia puede convertirse en la sabrosa historiografía de la culinaria carioca más querida y tradicional.
