El sentido de la vista es el primero de los filtros que pasa la comida antes de llevárnosla a la boca. Algo cuya visión nos repugne, llegará a nuestro estómago solo si existe un buen motivo para doblegar el instinto con voluntad.
Resulta difícil aventurar en qué momento de la evolución humana empezó a cuidarse la estética en el servicio de los alimentos, por razones obvias: su destino era ser consumidos, y las primeras representaciones de banquetes en vasijas sumerias o frescos egipcios datan solo de hace 5.000 años. Pero si tenemos en cuenta que hace 140.000 años nuestros antepasados ya usaban joyas y abalorios, que hace 15.000 nacieron obras maestras de la pintura universal como los bisontes de Altamira o los caballos de Lascaux, o que hace 13.000 años se depositaban flores en las tumbas, resulta lógico pensar que nuestros ancestros, dotados de sensibilidad estética, también se esforzarían en presentar los alimentos de forma atractiva.
Sabemos, por ejemplo, que las civilizaciones antiguas orientales y occidentales hacían uso de diversos tintes para hacer más apetecible la apariencia de sus platos. El azafrán (cuyo nombre significa ‘amarillo’ en árabe) llenó las arcas de comerciantes persas, fenicios, griegos y romanos, y hoy sigue siendo la especia más cara del mundo en su doble condición de aroma y tinte. La cúrcuma cedía su brillante color anaranjado a numerosos platos en la India, y más allá de aplicaciones medicinales, era un símbolo de prosperidad y abundancia. En las cocinas precolombinas de Mesoamérica, la cochinilla del carmín y las semillas de achiote aportaban un rojo intenso a guisos de carnes, tamales y pasteles. El color rojizo, como recordaba el médico y gastrónomo Francisco Abad Alegría, transformó por completo y para siempre, desde la llegada del azafrán con los árabes y el pimentón americano, no solo los perfiles de sabor, sino también la apariencia de la cocina tradicional española. En las culturas del sudeste asiático, la sensibilidad estética conduce a utilizar incluso las flores azules de la Clitoria ternatea, una variedad de guisante, para teñir arroces o pasteles. Ese mismo refinamiento estético ha llevado en Japón a convertir las cajas bento, equivalentes a nuestras fiambreras, en verdaderas filigranas visuales.
Hay culturas alimentarias como las del sudeste asiático, Japón, China, la India, Oriente Medio o Marruecos, donde tradición y estética se han dado la mano, y los platos identitarios son frescos, coloridos, apetecibles a simple vista. Toda una ventaja en un mundo como el actual, dominado por la imagen. En otros países y culturas, la alta cocina, la fotografía publicitaria y, en los últimos tiempos, los millones de personas que suben imágenes de platos y alimentos a las redes sociales, se esfuerzan por dar una apariencia golosa a lo que publican.
Recientemente, Marissa Chiappe firmaba en 7 Caníbales un interesante análisis sobre lo que premia y lo que penaliza el algoritmo; ese dios que ha sustituido, al menos en el ámbito de las redes, a otros criterios sobre la comida. El algoritmo, explicaba la periodista, premia yemas de huevo chorreantes, asados o hamburguesas con brillo de grasita, hilos de queso fundido, composiciones armónicas y colores cálidos. ¿Influye esto en nuestra forma de comer? Sin duda. En España, el primer ejemplo es la transformación de los arroces secos en fondos de lienzo sobre los que se disponen artísticamente chuletones, aves o mariscos cocinados aparte. En el mejor de los casos, estamos ante la conversión de un guiso en un plato de técnicas mixtas, o, como escribía Ignacio Medina en uno de sus artículos memorables, ante el retorno de ‘el combinado número cinco’.
Lo peor, señalaba Marissa Chiappe en su análisis, es que las imágenes de las redes tienen un fuerte componente aspiracional, sobre todo para la gente joven, por lo que esa dictadura de la imagen amenaza con eliminar de un plumazo de las elecciones alimentarias de las nuevas generaciones las comidas poco fotogénicas: «Para la pantalla, un plato de callos o unas lentejas estofadas rozan visualmente lo «sucio» o lo desagradable. El algoritmo carece de memoria olfativa; no entiende de colágeno ni de ‘chup-chup’. Prefiere el contraste limpio de los colores primarios y las superficies brillantes de las hortalizas crudas o los salseados fluorescentes», explicaba la periodista.
El guiso, el sabor construido a fuego lento con ingredientes que sacrifican su belleza original para dar lugar a reacciones de Maillard, a capas de sabor, a texturas melosas, caldos reparadores y aromas exquisitos, no tiene cabida en el paraíso de las redes, y eso le resta opciones como alimento apetecible para las generaciones venideras. En México, el país de los moles, los pipianes y los manchamanteles, ya han empezado a notarlo y a preocuparse por ello. A mí personalmente me preocupa también ver cómo, en el afán por hacer que los bebés se inicien en el consumo de alimentos sólidos, se tiende a sustituir la comida cocinada de forma más compleja por alimentos enteros crudos o poco cocidos. Ningún problema si eso forma parte de un proceso de iniciación, pero resulta curioso que la mayoría de sus papás y mamás dejen de ofrecernos imágenes en el momento en que podrían estar empezando a comer guisos, cazuelas o potajes.
Está claro que hoy por hoy, lo marrón, lo imperfecto, lo que nace de una olla o de una cazuela, no tiene cabida en el canon estético de Internet. Sin embargo, en ese mundo perfecto comienza a abrirse un resquicio; una grieta que tiene la forma exacta del hartazgo de mentira. De la consciencia inapelable de que existe un abismo entre el selfie de vacaciones con el paraíso detrás y el hormiguero humano de turistas que dejamos fuera del cuadro; entre el rostro planchado por un filtro de belleza y la convivencia diaria con nuestras ojeras o nuestras patas de gallo. Entre el plató improvisado con un paño de cocina a cuadros, una tabla de madera clara y la fuente que compramos ex profeso para nuestras publicaciones, y la mesa corriente en la que nos comeremos ese mismo plato recalentado o ya mustio tras la sesión de fotos. Igual el hambre de lo marrón y maternal, de la cuchara, de ese caldo que se hace en dos patadas en la olla rápida y nos reconcilia con el mundo, se sobrepone a esa necesidad de aparentar y estar a la altura de un listón que solo existe en el mundo virtual. Bienvenidos al consolador refugio de la realidad cotidiana.
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