«La alta cocina ha muerto», sentenciaba hace unos días Bruno Verjus para justificar su decisión de apartarse de ella. Tras cinco años con dos estrellas y tres ediciones en el top 10 mundial, el chef no quiere invertir ni un minuto más de sus 67 años en perseguir objetivos que no dependen tanto de su trabajo como de valoraciones externas, estrategias de comunicación e intereses creados.
Pero no, la alta cocina no ha muerto y probablemente no lo hará nunca. Existe desde que las sociedades comenzaron a utilizar la comida como una forma de distinción, celebración y poder. Hay alta cocina en la laboriosidad de un pato de los ocho tesoros chino, en los pantagruélicos banquetes romanos, en la sofisticación de la repostería francesa del siglo XVIII o en el ceremonial del kaiseki japonés.
Sería mucho decir que esa forma de expresión va a desaparecer porque un veterano chef de éxito descubre que tiene otras prioridades vitales. No es el primero –Joël Robuchon, Alain Senderens, Olivier Roellinger o Sébastien Bras– ni será el último que se aparte de la primera línea cansado de una exigencia que no se limita a cocinar bien.
Lo que sí puede estar tocando a su fin es una determinada era de la alta cocina. Una que tuvo sus albores en la Nouvelle Cuisine, su eco en la Nueva Cocina Vasca y alcanzó su cenit en la revolución gastronómica encabezada por El Bulli, con réplicas posteriores en el mundo nórdico y latinoamericano. Aquel ‘big bang’ convirtió el ‘fine dining’ en una aspiración generalizada.
Pero esto que hemos vivido tampoco era normal. Jamás en la historia habían existido tantos restaurantes de alta cocina. Quizá dentro de unos años se vea como un síntoma de decadencia, como aquellos banquetes patricios del tardoimperio.
Parecía que había sitio para todos en la cima, pero la desarticulación de la clase media está rompiendo las costuras del modelo. Es lógico que tarde o temprano haya una corrección. Una criba en la que sobreviva una élite, mientras decenas de proyectos asumen que en ese segmento no hay clientela para todos.
La alta cocina no morirá, pero quizá sí la creencia de que todo restaurante relevante debe aspirar a ella.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Periodista, historiador y camarero. Colabora desde 2008 en el diario EL CORREO, es corresponsal gastronómico de la agencia Colpisa y firma habitual en la revista culinaria 7Caníbales. Hijo, nieto y bisnieto de cocineras, vuelca su experiencia en hostelería en la columna semanal Dejo Comanda. @guillermoelejabeitia
