Esto es un una ventana modal.
Cerrar
La familia de Fran Muñoz se metió en la hostelería a mediados de la década de 1970. Su abuelo, su tío y su padre cambiaron el casco de la obra por el delantal y la libreta, y montaron en Benalmádena —para ellos su pueblo, aunque ya fuera destino turístico— un restaurante que llamaron Fortuna. Con toda la familia metiendo el hombro, las cosas empezaron a marchar. Decidieron pedir un préstamo y abrieron a pie de playa un merendero de los de antes. Iba bien hasta que un temporal se lo llevó. Montaron otro y lo destruyó otro temporal. A la tercera decidieron asegurar, y montaron el chiringuito en un alto de roca sobre Playa Bonita. Le llamaron Parador Playa.
Allí se crio Fran, acompañando a su padre a la lonja a comprar el género, atendiendo mesas y soñando secretamente con la cocina, territorio en el que reinaban su madre y su tía. Él insistía, porque la tenacidad es un rasgo definitorio de su carácter, y finalmente, pese a no haberse formado como cocinero, demostró la pericia suficiente como para que se le permitiera pasar de la sala a la cocina. Desde entonces, Muñoz, que heredó la mano de las mujeres de su familia para los guisos y la pericia en los puntos de cocción, ha trabajado, practicado y arriesgado hasta llegar a convertirse en uno de los exponentes de la nueva cocina de pescado malagueña y andaluza: gente que conoce el género, que es capaz de despiezar un pescado con los ojos cerrados y de entender que no hay partes nobles y descartes, sino sensibilidad y cocina para convertir una cabeza o unas vísceras en un bocado exquisito. En el año 2022, se proclamó ganador de la primera edición del concurso Cocinando el Mar de Madrid Fusión derrotando a rivales muy fuertes. Sus platos mezclan mar y montaña, tradición y audacia y esa incomodidad perpetua de los perfeccionistas, que contrarresta la felicidad de hacer lo que soñó desde niño.
Puestos a soñar, hace casi un año Fran Muñoz se lio la manta a la cabeza y decidió convertir lo que era un chiringuito con encanto y un cierto aire decadente levantado en una de las mejores atalayas sobre el mar de toda la costa malagueña, en un restaurante con todas las de la ley. Las obras se prolongaron tanto, que el nuevo y deslumbrante Parador Playa abrió sus puertas a mediados de septiembre, dando por perdida la temporada de verano.
A todas luces, la espera ha merecido la pena. Solamente cruzar la puerta hace desaparecer en el visitante cualquier atisbo de estrés. En días buenos, como los que llevamos de octubre, las cortinas de cristal se despliegan convirtiendo el espacio en una gran terraza donde dominan el azul del mar, las maderas claras de las sillas y los manteles de tela blanca. Cuando azote el viento, bastará con cerrar las cristaleras para seguir disfrutando de la vista sin sufrir las inclemencias. En una esquina de la parte exterior, exactamente en el mismo lugar que ocupó siempre, la mesa de amoragar asa unos espetos de sardinas que figuran entre los mejores de la costa, y que priman el origen del pescado sobre las convenciones de que la sardina buena para el asado tiene que ser pequeña. Aquí, la mejor sardina es la más fresca y la más trazable, y en temporada, el punto de asado y grasa desmonta las leyendas.
En el nuevo Parador Playa, una mesa de pescado y marisco seleccionado personalmente por el chef preside la entrada, con las etiquetas de trazabilidad a modo de tarjeta de presentación. Un género que se puede disfrutar en elaboraciones tradicionales (frituras, asados o cocciones precisas) o dándole carta blanca a Fran Muñoz para que proponga. En esta temporada, el ceviche de quisquillas con caramelo de pimientos asados, presentado con las cabezas de las quisquillas fritas y crujientes, es un bocado redondo, igual que el morrillo de atún rojo en escabeche, fino, sabroso y lleno de matices. El marisco del día (crustáceos o moluscos) se sirve siempre con puntos de cocción cuidados o en crudos que permiten apreciar la frescura y la calidad del género, y entre los entrantes que más éxito tienen, está la ensaladilla rusa, que sirve con pulpo a la gallega o, a veces, con quisquilla cruda.
Pero si hay un terreno donde Fran Muñoz brille siempre, es en el del guiso marinero. Tiene interiorizados los puntos, las texturas, los perfiles de sabor y los tiempos, y desde las sopas colorás con sardinas a las cazuelas, las sopas o los callos con garbanzos —que también cambia, y según sople el aire, pueden ser de cerdo con carabineros y jalapeños o de atún— la cuchara en la casa es un acierto seguro. En los postres, Muñoz juega con clásicos playeros como la tarta al whisky, que él reinterpreta con el ahumado Talisker, o la panacotta con caramelo de pimientos asados. La bodega, bien surtida desde antes de la reforma, ahora ha dado un salto en número de referencias y variedad de orígenes, y el servicio, comprometido con el proyecto, se esfuerza por estar a la altura de la reforma, combinando amabilidad y diligencia. Una casa que figura por derecho propio entre los referentes de la Costa del Sol occidental y que ahora tiene local y ambición para seguir soñando sin límites.
