El imparable auge de las brasas

No a la inducción y sí a las brasas. La reivindicación del fuego se extiende y cada vez son más los restaurantes reconocidos por su trabajo con la primigenia técnica culinaria

Pilar Salas

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Quizá fuese por el coronamiento de Bittor Arguinzoniz y su Asador Etxebarri como rey de las brasas por listas, guías y sus devotos comensales. A lo mejor por una necesidad de volver a lo primigenio después de un despliegue técnico que pocos han podido seguir. El caso es que las brasas conquistan territorios más allá del País Vasco, donde la parrilla (de carne y pescado) goza de tradición y reconocimiento.

 

La Guía Repsol 2024, presentada en Cartagena (Región de Murcia), no es ajena a esta tendencia y la ha llevado a sus reconocimientos.

 

Por ejemplo, otorgando el segundo sol a Casa Julián (Tolosa, Gipuzcoa), la casa madre abierta en 1951 por la familia Gorrotxategi, que cuenta con otros dos restaurantes en Madrid. Sin perder de ojo las txuletas de va­cuno mayor asadas en parrilla inclinada, el galardón llega tras incorporar, fuera de carta, platos y verduras de temporada pasadas por ese fuego.

 

Otro segundo sol fue para otro proyecto bien diferente, el Tohqa de los hermanos Edu (cocina) y Juan (bodega) Pérez en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde por la qandela, como ellos llaman a su anafe, pasan tomates, gambas con grasa de txuleta o la típica morena gaditana y se da protagonismo al despiece de los pescados locales, con especial atención a sus partes menos nobles y sus colágenos.

Pescado a la brasa en Tohqa
Pescado a la brasa en Tohqa

Lo definen como restaurante andaluz de cande­la libre, está ubicado en un edificio histórico que fue convento, cuenta con un patio de albero y buganvillas y en la bodega destaca la presencia de vinos del Marco, de los que Juan es un gran conocedor.

 

Más veterano es El Capricho, con dos soles en Jiménez de Jamuz (León), adonde José Gordón lleva bueyes únicos que encuentra por las montañas de León, Asturias, Cantabria, Galicia y Portugal, que él continúa criando y cuyos cortes asa en brasas de leña o carbón de encina que revelan todo el sabor de la carne.

 

Así convirtió el merendero familiar donde empezó portando jarras de vino en un referente mundial del asado de la carne de buey. Además de los distintos cortes a la brasa, figuran en la carta su cecina (estrella en los aperitivos de muchos restaurantes a los que provee), roastbeef de picaña, steak tartar de cadera, carpac­cio de entrecot, lengua curada, callos, carrillera confitada, rabo guisado, morcilla o tuétano.

 

Eduardo Espejo se curtió en la parrilla japonesa y la alta cocina antes de oficiar en Flama, abierto hace poco más de un año en Valencia, donde desde ya luce un sol Repsol. ¿Qué aporta? «En Valencia casi todos los restaurantes que tienen parrilla hacen también arroces; nosotros nos centramos en pescados, que despiezamos en mesa, y productos del Mediterráneo», explica.

 

Anguila a la brasa con jugo de allipebre, cogollo a la brasa, bonito a la llama y queso tronchón, pescados como virrey, rodaballo o besugo, y algún capricho cárnico como la molleja de ternera de corazón. Hasta los postres, como la naranja en ocho texturas o el brioche cremaet con helado de capuchino pasan por la lumbre.

 

Son algunas de las propuestas de este restaurante donde presumen de poner tanto mimo en la elección de la leña como del producto que se cocinará sobre sus brasas. Redondean con una buena bodega seleccionada por Ricardo Espíritu.

 

 

Char es el sueño cumplido del senegalés Babacar Fall, que quería ser cocinero en un país donde es oficio de mujeres. Ahora sonríe con su primer sol ante las parrillas repletas de cortes de carne (suministradas por Goya y Luismi y con maduraciones que no excedan los 35 días) en un enclave marinero como es La Caleta de Adeje (Tenerife).

 

Además de chuletas y chuletones, el fuego dora pollos de granja, carrés de cordero, plumas de cerdo ibérico o costillas de vaca vieja. Para abrir apetito triunfan su pata de cangrejo real sellada con mantequilla noisette o el pulpo a la brasa adobado con mojo de pistachos y puré de millo.

Char: chuleta de vaca frisona de Cárnicas Luismi
Char: chuleta de vaca frisona de Cárnicas Luismi

Sólo el nombre del restaurante Ancestral (Illescas, Toledo) ilustra sobre sus intenciones. Las brasas y el fuego remiten a las primeras técnicas culinarias, recuerda Víctor Infantes, recién reconocido con su primer sol Repsol. De ellos se sirve para expresar un recorrido por Castilla La Mancha con sus mejores productos.

 

¿Por qué el auge de las brasas? «Como no podemos ir más adelante de momento, hemos mirado un poco para atrás para avanzar a través de esos sabores primigenios que nos devuelve el fuego, aunque llevándolos a la actualidad», opina.

 

No es ni mucho menos un asador, porque en Ancestral se cocina mucho en ollas de barro y el humo se convierte en un sutil ingrediente. Otra versión de las brasas.

 

Valgan como ejemplos el aperitivo de gachas con torta de almorta y queso, la versión de la sopa de ajo de Las Pedroñeras o el guiso de manitas y oreja con tubérculos y garbanzos. Además de con los pucheros, Infantes tiene también muy buena mano con la casquería y la caza.

 

 

Si por Carlos del Portillo fuera, quitaría todas las inducciones y promovería la candela «como hace Dani Carnero en Kaleja (Málaga)». Aunque él la lleva a Bistronomika (Madrid) a su terreno, el mar: «Nos pone el fuego, porque un súper producto sube de nivel y las cocinas modernas no aportan eso», reivindica.

 

Por eso en su parrilla los excelentes pescados que llegan a diario «se ponen a un nivel superior y no necesitan más». Pero también aprovecha las brasas para dar ligeros ahumados a las ostras, tocar ligeramente la gamba roja de Vilanova i la Geltrú o sacar los mejores matices a la kokotxa de merluza que sirve con demi-glace de manitas y pil pil de su cabeza o el calamar gallego con jugo de costillas y espuma de carabinero.

 

Se alegra de este auge de las parrillas, que surge de un movimiento en el que «todas las miradas se dirigen al Norte», donde están los grandes maestros. Larga vida a las brasas.

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