David Chamorro y la cocina de la luz

No todos los restaurantes pueden permitirse un departamento de innovación. Y de ahí, y de la creatividad de David Chamorro, surgió tras la pandemia Food Idea Lab. Este cocinero riojano, formado en el Portal de Echaurren, que trabajó en Mugaritz y Restaurante José Carlos García, entre otros, antes de hacerse cargo del I+D de Trivio y de Aponiente ofrece su talento tanto a restaurantes de alta cocina como a grandes grupos de hostelería, coctelería o la industria alimentaria. Su empresa también colabora con startups y jóvenes en los que ve mucho potencial. Y forma a cocineros y bartenders.

Por esta labor será uno de los ponentes de la 23 edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebrará del 27 al 29 de enero de 2025 bajo el lema «Revolucionarios» en homenaje a todos los que allá por 1995 cambiaron el mundo gastronómico para siempre. Muchos de ellos siguen en activo y acudirán a esta cumbre internacional, pero también herederos como Chamorro, que se considera uno de los relevos de estos precursores de esta revulsión.

¿Se ha acabado la innovación? «En cuanto a talento creativo hay un relevo clarísimo, aunque la innovación disruptiva como la que hizo Ferran Adrià queda relegada a unos pocos, entre ellos nosotros. Pero sí que hay cada vez más chavales con proyectos y formas de pensar distintas», responde quien sí echa de menos esa aportación técnica y reconoce que las redes sociales facilitan y promueven la homogeneización de conceptos culinarios.

David Chamorro y la cocina de la luz 0 — David Chamorro

No es su caso. De hecho, sus aportaciones al sector han merecido su participación en otras ediciones de Madrid Fusión. Y si en la pasada mostró su trabajo con elementos que utiliza la industria alimentaria como potenciador del sabor y que se pueden aplicar a la alta cocina, en la próxima mostrará su investigación con la cocina con luz. Una ponencia elaborada ad hoc para el congreso y a la que le ha dedicado más de cinco meses.

«Cocinando con luz» se basó en la búsqueda de algo etéreo, «pero ya hubo maestros que indagaron en el agua e incluso el aire». Por eso se decidió por la luz. Distintos tipos de láser con técnicas diferentes que permiten desde elaborar troquelados a aplicar innovación en cócteles, pero también lograr cocciones muy concretas, como un tataki de salmón en el que sólo se actúa sobre la grasa del pescado.

Aplica luz pulsada para eliminar pelo en piezas de caza u otros elementos indeseados (pequeñas venas, por ejemplo) en más alimentos. Usa la luz solar para oxidaciones y físico-químicos en los productos y ha descubierto que el empleo de la luz ultravioleta puede multiplicar hasta 500 veces la vitamina D presente en champiñones o shiitakes. En este último proyecto ha colaborado con la Universidad de la Rioja, entre otras, y varios centros tecnológicos

El pasado diciembre también expuso en Dreams Raíz Culinaria, una especie de spin-off de la cumbre gastronómica internacional; en esa ocasión presentó su investigación para hacer los restaurantes más eficientes, tanto en reducción de tiempos de cocinados como en menor consumo energético.

Un trabajo de innovación que facilita el trabajo de muchos.