Delicias chinas (I)

El año nuevo chino, esta vez bajo el signo del dragón, es una excusa como otra cualquiera para disfrutar de algunos de los mejores restaurantes especializados de la capital, desde los más lujosos a los más radicales

DE LUJO

Bao Li. C. de Jovellanos, 5, Centro

La indiscutible joya de la corona del Grupo China Crown, ese pequeño imperio asiático que la empresaria María Li Bao ha puesto en pie en Madrid a partir del chino de barrio de Tetuán (ahora reconvertido en chino de lujo de Salamanca) que era la casa madre cuando se hizo cargo de ella.

Además de Bao Li y China Crown, forman parte de él Lelong Asian Club, la cadena Shanghai Mama, Tottori y Le Petit Dim Sum. Ubicado frente al Teatro de la Zarzuela, Bao Li cuenta con un suntuoso interiorismo, en el que priman los colores cálidos (rojo, granate), firmado por el arquitecto Jean Porsche.

Al frente de los fogones, Felipe Bao, hermano menor de María, quien recupera recetas tradicionales de alta cocina cantonesa para reinterpretarlas a su manera, con productos de alto standing y toques de creatividad. Los dim sum con una masa fina y delicada son uno de los top, con el clásico xiao longbao, relleno de cerdo ibérico y acompañado con foie y trufa negra rallada, como estrella.

El crujiente de bogavante con salsa de mango y maracuyá se enrique con una cucharadita de caviar que aporta contrastes. El hilo de seda es un trampantojo: una bolita con masa de tres harinas rellena de wagyu. Pero, si nos tenemos que quedar con dos platos, ésos serían los lingotes de arroz glutinoso con cerdo adobado (con una formidable textura entre gominola y gnocchi), y con el fastuoso cocido cantonés, con abalón, pepino de mar, salsa de marisco, panceta a baja temperatura, huevo duro de codorniz y sombreros de seta shiitake. Servicio de altura y carta de vino excepcional con grandes joyas de todas partes del mundo.

El Bund C. de Arturo Baldasano, 22, Cdad. Lineal

En un encantador chalecito de Arturo Soria y con una decoración que remite a las casas coloniales de la concesión británica del Shanghái de los años 30, El Bund está exactamente a medio camino entre los chinos de lujo, por instalaciones y bodega, y los más radicales, por la notable autenticidad. La propuesta gastronómica recorre diferentes regiones del coloso asiático, desde Cantón (dim sum, fideos de arroz a la cantonesa) hasta Sichuán (nuestro plato preferido, berenjena a la sichuanesa; solomillo a la pimienta, un contundente guiso de callos, sangre y pimienta fresca) pasando por la capital (con el inevitable pato lacado a la pequinesa) y, obviamente, por el Shanghái de cuyo epicentro toma el nombre (bacalao al estilo de allí).

Don Lay Calle de Castelló, 117, Salamanca

Durante los 13 años que estuvo en funcionamiento, el Don Lay primigenio del Paseo de Extremadura se convirtió en un secreto a voces entre los madrileños, que iban allí a probar las especialidades cantonesas, como los dim sum y el asado de cochinillo, que comían los hosteleros chinos cuando terminaban el servicio. El éxito fue tal que, en 2015, su propietaria, Nieves Ye lanzó un órdago a la grande y se trasladó a un espectacular local en el límite entre dos de los distritos más señoriales de la ciudad, Salamanca y Chamartín.

Un espacio de lujo (con precios en consonancia) dividido en dos zonas: un chinese bar donde triunfan los cócteles y los célebres dim sum, y un refinado comedor que ha hecho del pato laqueado (que no es precisamente cantonés…) su santo y seña, junto a la berenjena cantonesa en salsa. Buena bodega, incluidos esos jereces que parece que nacieron para armonizar con la cocina china.

Kokochin. Hotel Aravaca Village, Cam. de la Zarzuela, 21, Moncloa – Aravaca,

Aunque en su nombre homenajea a una princesa mongola y en su carta y en su decoración hay guiños a otros países asiáticos (Malasia, India, Japón…), lo cierto es que en este enorme y un tanto fashion restaurante que triunfa en el emergente barrio de Valdemarín la oferta china es la principal protagonista.

Un notable pato laqueado (entero o medio), los etéreos dim sum caseros (con una veintena de opciones), la berenjena salteada al estilo Sichuán o la panceta Macao con pepino permiten hacer una suerte de periplo por la geografía y la gastronomía chinas. Eso sí, los puntos de picante son más de aquí que de allí, esto es, livianos.

Tsé Yang C. del Marqués de Villamagna, 1, Salamanca

Cuando abrió sus puertas en el Hotel Villamagna, allá por 1996, fue todo un pionero, con una apuesta que se alejaba radicalmente de los funcionales chinos de barrio de cerdo agridulce y pollo con setas y bambú.

Una decoración cuidadísima, servicio de alta escuela, sobresaliente carta de vinos, materia prima de lujo (incluida la trufa en algunos platos) y una cocina panchina con el punto justo de autenticidad y muy adaptada a los paladares occidentales. Una fórmula que lleva 30 años funcionando principalmente entre público de alto poder adquisitivo procedente de Latinoamérica. Los dim sum, el pato lacado al estilo pequinés, la langosta Sichuán (que pica lo justito) y la costilla de cerdo a los cinco perfumes fueron, son y serán los emblemas de la casa.

RADICALES

Buen Gusto Paseo de Santa María de la Cabeza, 60

El nombre hace referencia a la comida, que no a la decoración. En la entrada, llaman la atención un busto dorado de un Buda sonriente y una foto del rey emérito, que lo visitó hace unos cuantos años. Ya en el interior, un robot se pasea bajo los farolillos repartiendo las comandas entre las mesas y dando las gracias con voz metálica a los grupos de amigos, las parejas y las familias con niños que se enfrentan a una carta interminable, en la que están representadas prácticamente todas las regiones de China y en la que nunca fallan la ensalada de apio y oreja de cerdo, la berenjena china al estilo yu xiang, el buey de mar salteado con puerros y jengibre o los tallarines salteados con ternera.

Kung Fu C. de la Luna, 12, Centro

Quienes piensan que su tolerancia al picante es alta o, incluso, que no tiene límites, deberían pasar, sí o sí, la prueba de fuego de este céntrico restaurante. Sus responsables provienen de la región de Guizhou, al sur de Sichuán, cuyos habitantes presumen de que sus vecinos del norte no aguantan el picor de sus platos. Se entiende, porque el pollo al estilo ganguo o la lubina al estilo quiang, cubierta de guindillas, son dos retos de los que pocos consiguen salir incólumes.

Afortunadamente, hay otras opciones menos lacerantes, como las tiras de cerdo yu xiang o el imprescindible cangrejo con puerro y jengibre. La inefable decoración merece capítulo aparte: las paredes están repletas de fotos gigantes de Bruce Lee en poses amenazadoras tuneadas con aperos de cocina tales como un cuchillo o una sartén.

Lao Tou C. de Nicolás Sánchez, 35, Usera

Hay sitios a los que, tras un primer vistazo, uno no entraría jamás y éste es uno de ellos. Es imposible encontrar un local menos acogedor y más desangelado, incluso entre los propios chinos de Usera, que es donde se localiza. Pero la inolvidable sopa picante de fideos de arroz y cabeza de merluza estofada merece dejar atrás cualquier tipo de remilgo o prejuicio, porque estamos ante uno de esos platos que por sí solos justifican un viaje (y, para muchos madrileños, ir hasta Usera lo es). Un peldaño por debajo, pero también altamente recomendables, las coquinas salteadas con ajo y jengibre y el tofu frito de la casa. Un plus añadido es que permiten a los comensales llevar sus propios vinos y les proporcionan una cristalería más que aceptable.

Royal Cantonés C. del Olvido, 92, Usera,

Hace un par de lustros, cuando la mayoría de madrileños no sabía ni siquiera ubicar Usera en el mapa de la ciudad, ya sonaba el nombre de este restaurante, que sigue siendo uno de los más conocidos del barrio entre el público capitalino, como atestiguan sus constantes llenos. Eso sí, esta masiva afluencia de clientes caucásicos ha provocado cierta gentrificación y los platos han ido adaptándose a los gustos de los visitantes. Aun así, todavía se puede disfrutar de platos cantoneses bastante auténticos, como los ubicuos dim sum, los asados (pato, pollo, panceta, lomo de cerdo, costillas), el arroz frito, las raíces de loto o el bogavante al estilo cantonés (al wok, con jengibre y cebolleta). También sirven pato laqueado al estilo pequinés, la gentrificación es lo que tiene.

Sichuan Kitchen C/ del Maestro Guerrero, 4, Centro

Taste of Sichuan fue durante muchos años una de las direcciones imprescindibles de Usera, con la picante autenticidad de su región de origen como bandera, aunque el sitio no podía ser más cutre. A mediados de 2021 se trasladó a una de las zonas de moda de la capital, Plaza de España, justo a la espalda del Hotel Riu, para instalarse en una sala diáfana, amplia, luminosa y decorada con cierto gusto, nada que ver con la sede anterior. Asimismo, cambió su nombre por el de Sichuan Kitchen. Lo que, afortunadamente, no ha cambiado es la cocina, que sigue siendo sichuanesa de verdad. El indiscutible plato estrella es la adictiva sopa picante de wan tum, seguida por la panceta al vapor (cuya textura deja ojiplático a más de uno), el pollo gong bao, los tallarines al estilo Sichuán (bien picosos) y la ensalada de tendones (cuando la hay, que no es siempre). Para los más aventureros, está la opción de la casquería, con propuestas como el intestino de cerdo al wok. Hecho a tener muy en cuenta: los precios siguen siendo más propios del barrio de origen que del actual.

Los tres cerditos Paseo de las Delicias, 73, Arganzuela

Se define a sí misma como empanadería china, que es la forma más sencilla de transmitir al público menos ducho en la cocina del país que aquí lo que se despacha son dim sum. Y no unos dim sum cualquiera sino unos delicadísimos, con fina masa casera, innumerables rellenos y que pueden ser al vapor o a la plancha. Tiene varias sucursales en Madrid, pero la más recomendable es la del Paseo de las Delicias, que cuenta con cuatro mesitas y una miniterraza. Además de los dim sum, vale la pena el jian bing quo zi (crepes rellenas de pollo, huevo, puerro y cilantro típicas del puerto de Tianjin).

Xiaolongkan Hot Pot C. del Maestro Arbós, 3, Arganzuela

Si uno de los grandes valores de sentarse a una mesa con amigos y/o familiares es eso que los italianos llaman convivialità (esto es, compartir no sólo la comida sino la vida misma), el hot pot (olla cliente) sería el epítome perfecto. Desde el cierre del Casa Lafu de Gran Vía, este Xialongkan de Legazpi es su mejor exponente. La fórmula es bien sencilla: se elige uno, dos o los tres caldos que se ofrecen (picante, de tomate y de setas variadas) y luego se piden verduras, fideos y tallarines, carnes y pescados variados que se van preparando a modo de fondue. No dejen de probar la raíz de loto, el ñame, los fideos de boniato y la lengua de ternera. Es aconsejable ir en grupos cuánto más numerosos, mejor, para tener la opción de elegir más cosas.