El problema de relevo de los charcuteros artesanos

Josep Dolcet i Llavería está jubilado, pero su pasión por el mundo de los embutidos no ha menguado ni un ápice desde que dejó de ejercer como profesor y director de la Escola de la Carn, entidad dependiente del Gremi de Cansaladerss i Xarcuters. De hecho, acaba de publicar lo que algunos consideran ya la biblia de los embutidos catalanes: «Manual de Cansaladeria i xarcuteria Catalana», editado por la Fundació Oficis de la carn.

Un libro donde se recogen los conocimientos y materiales acumulados de treinta y seis años de oficio. Dolcet, maestro de los mejores charcuteros de Cataluña, veterinario especialista en higiene, sanidad y tecnología de los alimentos, se considera, sin embargo, un simple recopilador de datos y un chafardero que disfruta escuchando a la gente de la montaña”

¿Por qué se decantó por los embutidos?

En principio, los embutidos no me atraían, pero teníamos una obligación. No existía enseñanza reglada al respecto. El colectivo de charcuteros hacía productos muy buenos, pero sin los fundamentos. Después fue surgiendo otra faceta más pasional, de investigación, búsqueda. Detrás de los embutidos está la historia de la necesidad del hombre de aprovechar los alimentos: el cerdo es el único animal doméstico criado sólo para que nos dé de comer. Es una despensa andante de futuros alimentos transformados y conservados. Para  las generaciones jóvenes y urbanas que desconocen la escasez y el hambre, la matanza como fiesta y necesidad, es difícil de entender.

¿Qué recuerdos tiene de esas matanzas?

La casa se trastocaba, todo giraba en torno a ella. Tras la muerte del cerdo empezaban las especializaciones: el matarife dirigía el despiece y las dos mocaderas la limpieza de la mocada, la selección de las carnes y su sazonamiento.

Llorenç Torrado escribió en «Els Embotits catalans» que la existencia  de estos saberes ancestrales transmitidos oralmente retrasó la profesionalización del oficio. ¿Está de acuerdo?

En parte. Con la prohibición de las matanzas, la tradición se pierde. Solo quedan descripciones sueltas, recuerdos, vivencias diseminadas en libros y notas, diferencias comarcales sin orden alguno que recogen una pequeña parte de este saber ancestral. Aún hoy es apasionante descubrir algo nuevo.

¿Por ejemplo?

Hoy, un amigo del Pallars me hablaba de un cap de senglar elaborado con un vientre de cerdo.

¿Y qué le llamó la atención?

Esta  expresión genérica utilizada para los embutidos hechos con carne de la cabeza de cerdo. La cabeza de jabalí es difícil de limpiar, era un trofeo de caza. El uso del vientre y las vejigas cuando ya no quedaba más tripa porque el animal era demasiado grande o se decidía emplear las patas (no siempre se podían curar jamones por razones climatológicas o falta de sal). Esto explica el origen de reliquias como el ventre d’ossos (con ternillas de las costillas) del Vallés o el piumoc o sacd’ossos de La Garrotxa. Incluso me recordó otros usos de la cabeza del cerdo como el formatge de porc (las carnes de la cabeza cocidas se aliñaban con sal y pimienta, se ponían en un molde y se cocían al baño maría o se prensaban cuajando en su propia gelatina).

¿Cómo ve el futuro, el relevo de los artesanos de la charcutería?

Es un problema serio. El negocio es rentable, pero el embutido artesanal no se aprecia, ni siquiera por los propios charcuteros. Es un oficio duro, excesivamente reglamentado, con un sector cárnico dispar. La industria quiere mano de obra barata. No le importa la formación de sus empleados. En los noventa se intentó crear un ciclo de formación profesional de carnicería y charcutería, pero la administración no fue proactiva. En Alemania, en cambio, es necesario un título de cuatro años más otro de experiencia en obrador, y en Francia existe el bachillerato alimentario con la especialidad en charcutería. Aquí el oficio está en peligro. Sin formación se pierde el patrimonio.

Hablemos del patrimonio. ¿Por qué los embutidos catalanes suelen ser sobrios, sin pimentón?

Históricamente en Cataluña solo se usaba sal y pimienta. En la zona del Pirineo, por influencia francesa, los condimentos pueden incluir ajo y perejil. Las butifarras dulces de La Selva, con azúcar, son una reliquia medieval, recuerdo del gusto por la mezcla de especies y sabores. En las zonas de influencia árabe, Aragón y Terres del’Ebre, los embutidos tradicionales incluyen  especias como anís, comino y canela.

¿Por qué Catalunya es rica en embutidos cocidos como bulls, catalanas, butifarres d’ou, bisbes, pà de fetges o bringueres?

Es una peculiaridad del territorio y su climatología. Por ejemplo, en La Cerdanya, de donde proceden los antepasados de muchos de los mejores charcuteros,  los embutidos como la llonganissa no se pueden secar igual que en la Plana de Vic.

¿Con que objetivo se crearon los concursos anuales de embutidos tradicionales?

Los concursos que organiza la Fundació d’Oficis de la carn buscan la divulgación, preservación y mejora del patrimonio, sobre todo de aquellos productos emblemáticos como la butifarra d’ou, la catalana y la llangonissa el más difícil de elaborar porque el secado es impredecible.

Intentamos, además, explicar el origen, la historia deproductos  excepcionalesligados a un territorio: la girella de cordero, el pà de fetge de La Cerdanya, e lbull de Carnaval, la coradella de Terrassa, el bull de Ronyó invitando a la gente a conocer el  territorio o restaurante que los utiliza.

¿Quiénes son los nuevos talentos de la charcutería artesana de Catalunya según su criterio?

Posiblemente, Cal Jordi, que prepara embutidos típicos de Andorra, L’Urgell y El Pallars como la bringuera o el bull de carnetes, Yolanda Presseguer, de la Cansaladería La Perla de La Garriga; Jaume Badía, de Casa Badía, en Tremp; Toni Vigo, de Bellver de La Cerdanya; Germans Coll, de Can Fanera, en Cellera de Ter, en las Terres del’Ebre; Gloria Curto, de la Carnisseria del Paulo, en Camarles; Can Curto, en Tortosa; Manel Martín, de Móra d’Ebre; Cesc Colom, de Manlleu, o Albert Cortina de Cantonigrós.

¿Qué embutidos representan  la identidad gastronómica de Catalunya?

La llangonissa con todas sus variantes, el bull o bisbe de llengua, un bull o bisbe negre de La Garrotxa, las baldanes o butifarrons d’arrós deTerres de l’Ebre y la butifarra de perol o de las tres cocciones. Se elabora con la carne del perol cocida -cabeza, tocino, papada, sangre, lengua- trinchada y embutida, nuevamente cocidas y conservadas. Finalmente se prepara esparracada con fesols de santa Pau.