Con el chef Felipe Bronze, sí es Oro todo lo que reluce. Aunque iba para economista y abogado, su gusto por la cocina y el consejo de Claude Troisgros lo llevó a estudiar hostelería, a dirigir cocinas de hotel hasta aburrirse, a España —“En San Sebastíán y en Barcelona, con Albert Adrià, me iluminé de libertad”— y, finalmente, a abrir Oro en Rio de Janeiro. Hoy es una rutilante celebrity sin complejos de Brasil, en la cocina y en los medios.
“Yo soy más que sólo un chef», me espeta de entrada. «Me gustan muchas cosas, desde el diseño —he creado yo mismo el restaurante, las parrillas— hasta la televisión, donde, además de divertirme, he agrandado mi creatividad”.
Felipe Bronze, que se considera un ‘entertainer’ (“lo que me gratifica es dar alegría y felicidad a la gente”), iba para economista y abogado, a pesar de que, ya de pequeño, le gustaba probar “cosas nuevas”. Con 13 años hizo un cursillo de cocina a modo de hobby, y en la universidad seguía cocinando para sus amigos, frecuentando restaurantes y yendo a congresos culinarios. “En uno de ellos, Claude Troisgros me aconsejó que me apuntara al CIA de Nueva York, donde comencé a ganar todos los concursos a los que me presentaba. Hice un montón de hoteles como chef ejecutivo, pero fue mi estancia en Noruega, en un restaurante llamado Oro, la que me cambió la cabeza y, así, abrí Z, mi primer restaurante en Rio de Janeiro, que tuvo un éxito apabullante”. San Sebastián, Euskadi y Barcelona fueron, en segunda providencia, el empujón final. “Etxebarri y Albert Adrià me deslumbraron, aprendí allí que todo era posible, aprendí técnicas asombrosas y caí seducido por las brasas de Bittor, que son el corazón de Oro, porque en mi restaurante todo es a la parrilla o a la Josper”.
Fue en 2010 cuando abrió Oro. “Oro fue el primer restaurante de Brasil en dar sólo menú degustación, y los premios no paraban de llegar. Me instalé en la vanguardia y, en 2015, compré la parte de mi socio, me trasladé a Leblon y comencé a trabajar, ya mucho más focalizado en Brasil, lo que considero más importante: el equipo y la cultura de la excelencia”. Con el cambio de ubicación llegó también la exclusividad en las cocciones, todo a la parrilla, con Arginzoniz en la mente. Con esta propuesta consiguió ser el primer chef con dos estrellas Michelin de Rio de Janeiro.
“Soy un brasileño abierto y cosmopolita, fascinado por Brasil, por Japón, por España… Cocino lo que vivo, quiero dar a cada elaboración multiplicidad de sensaciones, y la técnica, para mí, es tan sólo una herramienta. En Oro no hay shows”. Bronze se reivindica como “un chef natural” e insiste en que “partiendo de Brasil, miro las cosas, lo cercano, a mi manera, siempre con mi equipo al lado, y las evoluciono desde el cosmopolitismo. Yo no hago cocina amazónica”, concluye.
Felipe sí aspira a la tercera estrella, pero considera más gratificante crear equipos, generar ideas. “Tengo varios restaurantes en Rio de Janeiro y también en São Paulo, trabajo en tres programas culinarios de televisión y tengo en cartera la apertura de mas establecimientos. Estoy generando un ecosistema culinario colaborativo, un estilo de vida (más que un negocio), con diferentes chefs. En octubre tengo planeado abrir dos locales mas, uno con un chef coreano y pizzero creativo y otro con una chef italiana. Y delivery con otro de mis cocineros… Mi horizonte es tener unos 30 restaurantes en colaboración con jóvenes chefs creativos”.
Bronze, que está muy ilusionado con volver a Donosti, va a llevar a San Sebastian Gastronomika “un paseo por la cocina de Oro, por la tradiciones brasileñas revisitadas, por todas mis influencias… Voy a llevar mi Brasil”.
