El mundo del café vive un momento feliz. Los especialistas hablan de la tercera ola, un movimiento que ha situado una de las bebidas más consumida del mundo en un lugar preeminente, a la altura de los grandes productos gourmets.
Nos referimos al café de especialidad, una elaboración premium con un consumo que no ha parado de crecer en los últimos años. De hecho, según la organización del Coffee Fest (el Festival Internacional del Café que ha celebrado recientemente su segunda edición en Madrid), en España su presencia ha crecido un 2.000% en los últimos cinco años.
Qué es un café de especialidad
Son cafés de la variedad arábica, la máxima calidad, que han sido valorados y certificados tras una exigente cata -tanto en verde como tostado- por tres evaluadores (los Q Graders) titulados por el Coffee Quality Institute. Sólo si el café ha superado los 80 puntos en los distintos aspectos juzgados (aromas, sabor, acidez, posgusto, cuerpo….) alcanzan esta categoría.
Los cafés de especialidad, como ocurre con los vinos, expresan la variedad y el terruño, la forma de cultivarlos, los orígenes y fincas concretas que dan lugar a muy distintos matices en los granos de café, más aún cuando intervienen los tuestes.
Es un mundo complejo y aún bastante desconocido en nuestro país. Por eso, y aprovechando su presencia en España con motivo del Coffee Fest, hablamos con Federico Bolaños (El Salvador, 52 años), un auténtico especialista.

Barista profesional, tostador certificado, Q Grader y formador de baristas desde 2008, a los que entrena para el Campeonato Mundial de Baristas. De hecho está considerado como el coach de los campeones, y es el único del mundo que ha logrado que tres de sus alumnos hayan logrado el máximo galardón, situando también tres más en las finales y seis en semifinales; un récord. Además, tiene su propia marca de café 100% especialidad en su país, Alkimia Coffee.
La artesanía del café
¿Qué momento vive hoy el café de especialidad? Hay que hacer un poco de historia. Según Bolaños, en la primera ola es café era igual en todo el mundo, “solo se tomaba por la cafeína, no se utilizaba ninguna técnica para conseguir más sabor, era la ola de las generaciones anteriores, la de nuestros abuelos».
La segunda se ve liderada por cafeterías como Starbucks, que quieren darle al consumidor un lugar para tomar café, un coffee shop. Fue el momento de la masificación del café, la globalización de las marcas. Se empieza a hablar de orígenes, Guatemala, Uganda o Brasil.
En su opinión la tercera ola actual es la más interesante de todas porque conlleva el nacimiento de los artesanos de café. “Surge este movimiento de baristas y cafeterías que hablan del café como algo más que un origen. El café tiene una trazabilidad por región, por productor, por finca, por variedad. Y exige una preparación más profesional por parte de los baristas y los equipos que se utilizan, una artesanía que implica maestría en la preparación del café”.
Este movimiento se da en EEUU y Europa a finales de los 90 del pasado siglo y principios de los 2000, y marca la diferencia con respecto a lo que se está haciendo en las grandes cadenas de cafeterías.
En Europa los países nórdicos lideraron la tendencia de los tuestes ligeros con el objetivo de respetar el verdadero sabor del café, su origen, el terroir. Esa filosofía ha influido en todo el planeta, haciendo que la tercera ola adoptara esos argumentos.
“En los países nórdicos hay más cultura hacia el café filtrado, y son los primeros que empezaron con los tuestes suaves. Por eso desde hace 10 o 15 años la gente está empezando a apreciar los tuestes ligeros más que los tuestes oscuros y quemados de las cafeterías de segunda ola”, añade Federico.
¿Y qué pasa en España? “Vengo mucho a España y conozco la cultura y el desarrollo del café de especialidad aquí. Y he visto una evolución importante en los últimos años, no sólo en la cantidad de cafeterías de tercera ola, sino en su calidad. Cada vez se sirve mejor café y hay más consumidores interesados. Veo un mercado creciente y con muchas oportunidades para los tostaderos españoles. Esto va a ser bueno para el consumidor, que va a ser el más beneficiado”, expone
El barista y su formación
El barista es el profesional experto en la preparación de bebidas de café. “Recibe un producto –matiza el Bolaños- que es el café tostado y lo tiene que transformar en una bebida para el consumidor. Al final el barista termina siendo el embajador de toda la cadena del café y juega un rol sumamente importante porque acaba siendo la cara del tostador, del productor, y si su trabajo lo hace mal pone en riesgo el trabajo de los demás”.
Entonces, ¿qué conocimientos tiene que tener? “De entrada tienen que conocer la ciencia de la infusión, los procesos físicos y químicos que se producen cuando el café molido entra en contacto con el agua.
Y esa infusión tiene muchas variables que el barista ha de saber controlar: el uso del equipo, el tiempo de contacto del café con el agua, la temperatura del agua, las técnicas de preparación… Además de tener de conocimiento del café en sí, cómo fue producido, procesado, tostado; no ha de ser un experto necesariamente en cada una de estas áreas, pero debe conocerlas para extraer al café su mejor versión sensorial y contárselo al consumidor para que éste sepa mejor lo que está tomando”, explica el formador.
Y pone ejemplos. “El tostado del café tiene que ver con la elaboración. Si haces un espresso, con mucha presión, un método agresivo para el café, tienes que saber qué tostado es el ideal para que en pocos segundos puedas sacar la mejor expresión sensorial. Pero si lo haces en prensa francesa (el de cafetera de émbolo) el café va a estar sumergido por lo menos cuatro minutos, y el tueste será muy diferente”.
El mundo de las bebidas de café se ha enriquecido enormemente en los últimos años. Se habla de flash white (café con leche intenso), los batch brew tipo Melitta, los latte (con leche fresca en taza o vaso grande), además de los latte art, con trabajadas formas y dibujos sobre la leche cremosa del café, una especialidad de moda y puerta de entrada del consumidor al universo del café de especialidad.
El café cotiza en bolsa
El café no ha sido ajeno al aumento de precio de las materias primas. El mercado C de la bolsa de Londres y Nueva York comercializa el café arábico, que ha demostrado una tendencia al alza importante en los últimos tiempos.
El día en que hablábamos con nuestro protagonista, cotizaba a 186 dólares (la unidad de medida son 100 libras, algo más de 45 kgs.)
“Al que más afecta esta oscilación es al productor del café, el eslabón más débil de la cadena. Cuando el precio del café están muy bajo muchos productores no pueden cubrir si quiera los costes de producción, y cuando está muy alto lo demás actores del mercado ven sus negocios afectados y tienen que trasladárselo al consumidor. Creo que el reto está en hacer que el consumidor aprecie más y esté dispuesto a pagar más por algo que es muy costoso de producir”, apunta el barista.
A la hora de adquirirlo la horquilla de precios es muy variable y depende mucho del origen (Etiopía, Kenia, Ruanda, Uganda, India, Colombia, Brasil, Perú, Nicaragua, Honduras, México, Guatemala, Costa Rica…) pero no baja de los 7 euros los 250 gr., aunque el coste más habitual suele ser el doble.
Cómo preparar el café perfecto
Para el formador de baristas su café favorito es un café filtrado de tueste ligero que a menudo prepara en la famosa V60 (de filtro y por goteo). “Me gustan muchos orígenes del mundo; me encantan los cafés etíopes, pero si me preguntas por el favorito me domina el corazón y te digo que el salvadoreño por sus notas cítricas y achocolatadas. Un café equilibrado y suave del que no te cansas”.
Llegados a este punto, le preguntamos cuál es el secreto para preparar un café perfecto. “Comprar un café de especialidad en un establecimiento de confianza. Mi consejo es que sea un tueste ligero, para que puedas sentir el sabor original del café. También es muy importante invertir en un buen molinillo y moler el grano en el momento en que lo vas a preparar: un café fresco, recién molido marca la diferencia y es en buena parte la razón de que en las cafeterías sepa el café mejor que en casa. Luego en cuanto al método de preparación, puedes elegir el que tú quieras, es más un tema de experimentación. Y es básico utilizar agua de calidad, porque el agua forma una parte tan importante como el café: una taza de café es entre un 85 y un 95% agua”.