Yakumanka, 100.000 cebiches después

Desde que Gastón Acurio anunció la apertura este año en Madrid de una sucursal de La Mar no dejo de recordar la visita, hace ya demasiados años, a original, la de Lima.

Iker Morán

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Igual suena a herejía teniendo en cuenta que comí también en Central y Maido, pero es de las bandejas con ceviche en la animada terraza de esta cebichería de lo que tengo un recuerdo más nítido.

 

Considerada como una de las mecas del cebiche, la capital peruana queda un poco lejos para contentar el repentino antojo, y lo de Madrid no tiene fecha definida de apertura. Por suerte, Yakumanka en Barcelona ejerce desde hace más de seis años de embajada de la cocina de Acurio en el país.

 

Un proyecto que dirige desde el principio Alonso Ferraro, socio también del restaurante, y al que hace un año se incorporó Tomás de la Paz al frente de la cocina. Se trata de otro veterano de Acurio Internacional, la marca que engloba todos los 70 restaurantes repartidos por el mundo bajo el sello del chef peruano más internacional y reconocido.

 

Pescado de temporada

Una pandemia mundial y 100.000 cebiches después -esa es la cifra que aseguran haber servido en esta casa desde su apertura- el panorama de la cocina peruana en Barcelona también ha cambiado mucho. El cebiche pasó de ser algo nuevo y exótico, a convertirse en un plato recurrente en demasiadas cartas.

 

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Cebiche clásico, uno de los platos que nunca fallan.

Pasada la histeria, cabe pensar que quedaron los buenos y los mediocres acabarán desapareciendo si no lo han hecho ya. Y lo mismo con ese apellido nikkei, usado tantas veces para justificar mucho plato sin fundamento. Por suerte, con los anticuchos, esos deliciosos pinchos de corazón de ternera y otros cortes de carne, se atrevieron menos quienes quisieron subirse a aquella moda de la cocina peruana.

 

Y en todo este tiempo Yakumanka ha sido un refugio para los amantes del ceviche que, como siempre está bien recordar, se puede escribir con “b” o con “v”. Y lo sigue siendo, claro. El clásico, o el mixto (con pulpo, pescado de temporada, langostinos y chicharrón de calamar) son siempre apuestas seguras en esta casa y un motivo suficiente para volver.

 

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Tomás de la Paz está al frente de la cocina de Yakumanka.

Buen producto y una leche de tigre sabrosa aunque, como suele ser habitual, con el punto de picante adaptado al paladar local y lejos de lo que se estila al otro lado del Atlántico. Tanto los cebiches como los tiraditos -muy rico el de atún con salsa ponzu de rocoto, aquí con un picante algo más subido- se preparan al momento y a la vista del comensal si hemos optado por sentarnos en la zona de barra del restaurante.

Más allá del cebiche

Pero reducir todo a cebiches y pisco sour -somos más de chilcano, en realidad- sería una visión demasiado reducida de Yakumanka. Se define como cebichería, pero es evidente que siempre ha ido un paso más allá. Y no sólo por una carta en la que hay espacio para salteados en wok, brasa por la que pasan anticuchos, pescados y verduras, o el tradicional ají de gallina, sino por esa vitrina con pescados y mariscos que recibe al visitante.

 

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Los pescados del día ocupan un lugar destacado en la sala de esta cebichería.

Alrededor de ellos (vemos gallineta, escórpora, pagel, rodaballo, doradas, lluernas…) giran no sólo los citados tiraditos o cebiches, sino también la propuesta de pescados enteros que se pueden servir asados a la brasa o al estilo nikkei: fritos, con las espinas convertidas en un bocado crujiente y la carne a modo de jalea peruana, rebozada en pequeños trozos y acompaña de salsas. Basta colocar cerca un arroz chaufa y estamos ante un plato magnífico y abundante para compartir en el centro de la mesa.

 

La mano de Tomás de la Paz -que además de formarse con Gastón Acurio también pasó por Mugaritz, entre otros- se nota en esas ganas de ir un poco más allá. Los erizos que justo están en temporada se sirven ahora con una leche de tigre de vieira para formar un bocado sensacional y fuera de carta que durará lo que aguante este producto en el mercado.

 

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Erizo con leche de tigre de vieira, uno de los fuera de carta de temporada.

El anticucho de pulpo o los wantacos, un tartar de pescado servido en tortitas crujientes con mousse de aguacate (palta, como se dice en Perú) son algunas de sus apuestas. Según nos cuenta, en marcha hay ya nuevas formas de trabajar el pescado (menos agua, maduraciones…), y también embutidos marinos. Y más proyectos de Gastón para Barcelona, aunque todavía es pronto para hablar de eso.

 

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Pescados enteros, a la brasa o fritos y acompañados de salsas. Uno de los platos fuertes de esta casa.

De momento, Yakumanka ha sido capaz de mantener tras más de seis años ese espíritu popular y ambiente animado –(os domingos son el día criollo, explica el chef), sabiendo combinar la propuesta de una cebicheria, con los clásicos de la cocina peruana y un producto y servicio de nivel.

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