Polvorones, mazapán y turrón, esencia de la Navidad

La Navidad es el momento perfecto para dar rienda suelta a la fascinación por una gran variedad de dulces en los que predominan la almendra y el azúcar. Hay una larga nómina -que aumenta temporada a temporada- de todas estas golosinas asociadas al mes de diciembre, una tradición con mucha historia a sus espaldas y que, lejos de decaer, aumenta.

Desde la ASEMPAS (Asociación de Pasteleros y Panaderos Artesanos de la Comunidad de Madrid),constatan que en la región se consumirán este 2024 más de un millón y medio de kilos de dulces navideños, eso si hablamos exclusivamente de lo que se despachan en establecimientos artesanos (no contemplan supermercados ni grandes superficies). Pero en la provincia madrileña no es donde más se venden: en el norte ganan por goleada. Asturias, Navarra y Cataluña son las regiones en las que triunfan estas gollerías, seguidas del País Vasco y Andalucía. Los madrileños son los novenos en el ranking (se comen en estas fechas casi 700 gramos por habitante), mientras que los asturianos pasan del kilo per cápita. Los datos, procedentes del informe sobre consumo del MAPA en 2023, inciden en que cada vez somos más de dulces navideños (ha subido un 4% el consumo; con una media de 700 gr. por persona), y también se gasta más (7,90 euros por barba). Polvorones y mantecados a la cabeza

Preferencias en consumo

¿Qué nos gusta más a los españoles? Pues los polvorones y los mantecados, si bien el turrón también ocupa nuestras prioridades aunque, eso sí, no el tradicional, sino el de chocolate. De todos modos no resulta fácil decantarse, sobre todo si tenemos en cuenta que los dulces navideños hace unas décadas se limitaban al turrón duro y blando, mazapanes, mantecados y polvorones (con variantes como los alfajores y los roscos de vino), y que hoy se han incrementado de tal forma que resulta difícil poner de acuerdo a toda la familia.

Polvorones, mazapán y turrón, esencia de la Navidad 0 — Polvorones

La oferta va mucho más allá de los ingredientes tradicionales, e incorpora todo tipo de frutos secos, frutas, pralinés, yema, licores y originales sabores (con la intervención de cocineros de renombre y estrellas Michelin en la formulación). Incluso existen turrones veganos, para alérgicos al gluten o bajos en azúcar. Y, aunque en menor medida, también el mundo del polvorón y el mantecado se actualiza con nuevas propuestas.

La tradición

Aunque la propuesta dulce aumenta, mantecados y polvorones cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Ambos integran la etiqueta de calidad Mantecados y polvorones de Estepa, y tienen muchas cosas en común. Se elaboran al horno con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar, y tienen una textura similar, compacta por fuera y más quebradiza en el interior. Una masa densa con sabor a fruto seco. La diferencia entre ellos es que el polvorón es más suelto, se deshace en la boca y tiene un gusto intenso a almendra molida, que forma parte de sus ingredientes básicos, mientras que el mantecado resulta más suave y untuoso, puede llevar (o no) almendra, avellana, aceite de oliva y sí canela y ajonjolí, además de otros aromas (coco, limón, cacao). Otro rasgo que les diferencia es la forma. Habitualmente el mantecado es redondeado, mientras que el polvorón es ovalado y suele llevar azúcar glas por encima. En el segundo su envoltorio además es muy típico, en papel de seda, y con los característicos retorcidos laterales.

Polvorones, mazapán y turrón, esencia de la Navidad 1 — La Rondeña, Antequera

El origen está en la localidad de Estepa (Sevilla) en el siglo XVI, aunque este dato resulta controvertido, pues la paternidad también se la disputa la localidad malagueña de Antequera. En las dos poblaciones andaluzas (también en la cordobesa Rute y en Medina Sidonia, Cádiz) se escribe la historia de este dulce ligado a los conventos. No es la única. Son famosos también los que se producen en Castilla y León, como los de Tordesillas (Valladolid) con la marca Dulces El Toro (sexta generación de pasteleros). O los célebres mantecados de Felipe II (ellos dicen que tienen registrado como el más antiguo de España) procedentes de su obrador en

Vitoria.

Alfajores de Medina Sidonia y roscos de vino

Los alfajores de Medina Sidonia, en Cádiz se elaboran con miel, almendras, avellanas y varias especias como la canela, el clavo y el ajonjolí, por lo que su sabor es más complejo y especiado. Su textura es compacta, algo pegajosa debido a la miel, y tienen forma de cilindro. De pasado claramente árabe, se producen en esta localidad gaditana, en base a una receta muy antigua–dicen que encadilaban a los Reyes Católicos- que lleva a amasarlos a mano. Un dulce tradicional que también cuenta con IGP. En cuanto a los roscos de vino, es otro de los dulces típicos navideños, muy arraigados en Castilla-La Mancha y Andalucía. Lo más singular de estas golosinas es que en la masa llevan añadidos vino dulce, anís o zumo de limón, que les da un gusto muy singular y mayor humedad interior. Conforma de rosco, suelen ir rebozados en azúcar glas

Mazapán

Almendra, azúcar y huevo están en el ADN de uno de los dulces más emblemáticos de la Navidad. Investigadores toledanos atribuyen su origen ligado a los conventos y las necesidades alimenticias de la población en su lucha contra los almohades en épocas de Alfonso VIII (S. XI).El mazapán de Toledo(con IGP) es el resultado de la mezcla y amasado de almendras dulces crudas, repeladas y molidas con azúcares(en una proporción de 50% almendra y 50% azúcar). En figuritas, empanada o delicias(rellenas con yema confitada), en mazapanes con relleno(tocinitos, pastel de yema, pastel gloria) u otros productos con base de mazapán (con dulce de calabaza o frutas confitadas) como el pan de Cádiz o las artesanales anguilas, tienen un sabor intenso a almendra y una textura suave, ligeramente granulosa.

En Alicante también se elabora un mazapán con almendra marcona y textura algo más densa, quizás menos conocido fuera de la Comunidad Valenciana. Aún se produce otro mazapán que goza de popularidad –no tanto como el de Toledo-. Es el mazapán de Soto, que se produce en la localidad riojana de Soto de Cameros (cuenta con la etiqueta La Rioja Calidad).

Su particularidades que lleva esencia de limón y una pequeña cantidad de almendra amarga que le da un sabor especial, ligeramente cítrico y amargo. Además tiene una base de oblea y es cilíndrico y ligeramente redondeado.

Turrón

Con los árabes llegó a la Península el cultivo de almendras y la elaboración de dulces con miel y frutos secos. Esos son los orígenes del turrón, uno de los dulces españoles más populares dentro y fuera de nuestras fronteras. Tanto el denominado blando, o de Jijona, como el duro, o de Alicante, cuentan con IGP. Se elaboran con almendras, azúcar, miel y clara de huevo.

En función de la cantidad de almendra que llevan se clasifican como calidad Suprema (64% en blandos y 60% en duros), Extra(50%y 46%), Estándar(44% y 40%) y Popular(30% y 34%). Para el primero las almendras (mejor si sonde la variedad marcona) se tuestan y muelen hasta obtener una pasta grasa, fina y suave, que se mezcla con el resto de ingredientes. El duro, por su parte, contiene la almendra entera o en trozos, lleva menos miel y clara de huevo, es más crujiente, intenso y tostado, y de apariencia granulosa y rústica.

Polvorones, mazapán y turrón, esencia de la Navidad 3 — Turrón

Hay una versión de éste, la torta imperial, redonda y plana que es como el turrón de Alicante pero recubierto por una oblea de papel de arroz. Además en el segmento de los turrones clásicos encontramos el llamado turrón a la piedra (con almendra tostada, azúcar corteza de limón y canela), los turrones de obrador (de nieve, de yema, de fruta o de nueces), y el guirlache de almendra tostada y caramelo.

Tampoco se puede obviar el turrón artesanal de Agramunt (Lérida), elaborado a partir de miel, almendras o avellanas y clara de huevo, cubierto con obleas pan de ángel. Se presenta en tortas y tabletas crujientes de intenso sabor a fruto seco.