San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country celebra este 2018 el vigésimo aniversario de la primera edición del congreso gastronómico de Donosti y como tal merecía una cena inaugural a la altura. En esta ocasión, el habitual cóctel del Museo San Telmo -donde se daba la bienvenida a chefs, periodistas y especialistas del sector otros años-, se convirtió en una gran cena en el Basque Culinary Center en la que 25 cocineros nacionales -más de 25 estrellas Michelin- diseñaron el menú de los 300 invitados en un formato inédito.
Fue el domingo noche cuando se celebró en el Basque Culinary Center la cena inaugural del congreso de San Sebastian Gastronomika. En esta edición, sin embargo, la efeméride merecía un evento especial, único e inédito. Y así fue. El vigésimo aniversario de la organización del primer congreso gastronómico en Donosti se convirtió en una oportunidad sin parangón de demostrar la gran riqueza y diversidad de la cocina española contemporánea. Veinticinco chefs ubicados en las cuatro plantas del Basque Culinary Centre confeccionaron cinco menús -de tres platos cada uno- que fueron servidos en los cinco comedores del BCC.
Cuatro plantas y cinco comedores a ritmo de orquesta
La cena inaugural comenzó en la cafetería del Basque Culinary, donde seis chefs vascos recibieron a los asistentes con los aperitivos.
A continuación, los invitados se dirigieron y repartieron entre los cinco comedores, identificados por colores. En cada una de las salas se sirvió un menú diferente diseñado por los chefs destinados a cada espacio. Y como si de una gran obra musical se tratara todo se orquestó para que la simultaneidad del servicio respetara el tempo asignado. Cinco salas, cinco menús de tres platos, quince chefs y trescientos comensales. Todo un desafío.
Una vez finalizado el ágape, los invitados subieron de nuevo a la cafetería para degustar los postres a cargo de otros seis chefs vascos.
¿Qué comimos?
En los aperitivos se degustaron desde productos como ostras o jamón hasta elaboraciones como el bombón de foie con gel marino (Gorka Txapartegi – Alameda); el royal de txangurro (Daniel López – Kokotxa); el pulpo, sopa de patata, berza, papada y pimentón (Pablo Loureiro – Casa Urola); el bonito en escabeche de maíz, puerros, crujientes, tomate (Rubén Trincado – Mirador de Ulia); la kokotxa de merluza al pil pil con topinambur (Mikel Gallo – Ni Neu); el toldotxo (Karlos Arguiñano – Karlos Arguiñano) o la morcilla con cebolla y manzana caramelizada (Paulo Airaudo – Amelia).
A continuación, los cinco comedores, como decíamos identificados con un color, acogieron a sus comensales. El menú, de tres platos, que se sirvió estaba a cargo de tres chefs y sus ayudantes.
* Amarillo. Paco Morales (Noor), Miguel Ángel Mayor (Sucede) y Albert Raurich (Dos Pebrots). Este triunvirato ofreció a los invitados el Karim de pistacho, manzana verde con especias del desierto y hojas de orégano fresco; anguila y lenguas de conejo y pichón romano, 4 semanas & 4 manos.
*Rojo. Ramón Freixa (Ramon Freixa Madrid), Kiko Moya (L’Escaleta) y Maria José San Román (Monastrell). Los platos que pudieron degustarse fueron: tomate SSG2018, de la pureza al color y a la provocación; fideua de fideos translucidos, quisquillas marinadas y contrastes agridulces y arroz con codorníz ’ortolans’ y berenjena variedad bahía integral.
*Morado. Albert Adrià (Enigma), Mario Sandoval (Coque) y Pepe Solla (Casa Solla). En esta sala se disfrutó de: bogavante madurado; escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente y atún atlántico y tomate.
*Verde. Xanty Elías (Acánthum), Mari Carmen Velez (La Sirena) y Alberto Ferruz (BonAmb). En este espacio el menú estuvo compuesto por tartar de jarrete ibérico; moluscos en escabeche agridulce y extracto acidulado de tomates fermentados en bodega.
*Naranja. Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Dani García (Dani García Restaurante) y Marcos Morán (Casa Gerardo). En el comedor se ofreció arroz cremoso de atún, tomate y habaneros; gazpacho de remolacha, codorniz en escabeche, queso y rábano picante y salmonete con crema de puerro.
El punto final lo pusieron los postres conformados por cuatro elaboraciones: Marianito Fresh (Edorta Lamo – A Fuero Negro), Orígen de maíz (Enrique Fleischmann – Bailara), Piparras de Ibarra bañadas en chocolate, con sal de Añana y guindilla de Ibarra Arane y turrón de chocolate rubí con almendras y fresas (Rafa Gorrotxategi – Rafa Gorrotxategi).
Otra de las sorpresas de la noche fue como ver como los cocineros Diego Guerrero (rest. DSTAgE), Edorta Lamo (rest. A Fuego Negro) y Andreu Ruiz (rest. L’Arrosseria) colgaban el delantal y cambiaban los platos habituales por otros, los de la mesa de mezclas, para deleitar a los asistentes con su música.
Lo que dijeron los chefs
Una de las frases más repetidas entre los chefs durante la noche fue la buena sintonía de trabajo que se generó entre ellos. En las entrañas de cada cocina se les veía interactuar de manera natural, orgánica, incluso en algunos casos, familiar. Buen rollo, sinergias, buenas palabras unos de otros… Todo en una gran noche donde cocineros y asistentes pudieron mezclarse para intercambiar impresiones, opiniones y anécdotas.
Recorrimos pasillos, espacios, comedores y cocinas para hablar con ellos y esto fue lo que nos dijeron acerca de la gastronomía, de este gran congreso, de la evolución y, en definitiva, de en qué momento se encuentra el sector:
Dani García (Dani García**, Marbella): «Siempre es bonito cocinar entre amigos. Somos un colectivo unido… Los 20 años de Gastronomika marcan una evolución Me acuerdo cuando presenté en Gastronomika el nitrógeno líquido en 2007, ¿o era 2008? Fue un momento increíble. El congreso ha evolucionado»
Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes): «Esta cena muestra lo que es la cocina en nuestro país: una armonía que nos ha hecho grandes. En 2008, en San Sebastián me nombraron Cocinero del Año, me acuerdo como si fuera ayer. Por eso, y por lo que ha sido Gastronomika, tengo muchos recuerdos aquí… La cocina española ha hecho marca España, con un traspaso generacional modélico. Lo damos por sentado pero lo que ha hecho la cocina española es muy grande. Convivimos generaciones y hay mucho respeto. Hemos vivido la revolución desde pequeños, por lo que nos sentimos parte de ella. Es un placer poder dar de comer a Hilario (Arbelaitz) o Pedro (Subijana). Este es un aniversario del congreso, no un homenaje, pues es el principio de una nueva época».
Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia): «Vengo a Gastronomika desde 2001. He visto crecer al congreso. Aquí he visto llorar, reír, soñar, fracasar, triunfar. Es el reflejo de la cocina al que nunca quieres faltar. La cocina española, actualmente, está mejor que nunca. Hay diversidad, calidad y heterogeneidad. Estamos muy bien».
Hilario Arbelaitz (Zuberos*, Oiartzun): «Ha sido una cena fantástica, con un sabor y un servicio perfecto sabiendo que era para tanta gente y en este formato tan novedoso. Gastrononika también celebra el éxito en la gestión del traspaso de generaciones en la cocina. Los jóvenes están aquí y muy preparados; el futuro es suyo, que lo agarren con fuerza y con ilusión, como hicimos nosotros». (Marcos Morán, que se formó junto a Arbelaitz, le miraba asintiendo).
Jesús Sánchez (Cenador de Amós**, Villaverde Pontones): «La gastronomía española ha llegado tan alto que quizá debemos pararnos a reflexionar, pero para seguir adelante. Hay futuro»
Ramón Freixa (Ramón Freixa**, Madrid): «Gastronomika, como la cocina española, fue, es y seguirá siendo vanguardia. Y esta cena es un ejemplo de ello».
Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao): «Veinte años no son nada, estamos en la flor de la vida. Éste es el siguiente comienzo del congreso, sobre todo para los que, como yo, hemos crecido con él».
Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio): «La cena es un formato bonito, complicado y divertido. La división en salones y la sorpresa de cuál te toca es una forma interesante de solucionar un gran evento como éste. En estos 20 años hemos visto la evolución de Gastronomika y lo que ello ha provocado en nuestro hacer, en nuestra libertad».
Mario Sandoval (Coque**, Madrid): «La cena ha sido muy divertida. Hemos estado muy cómodos, gran experiencia. Un evento único. Este congreso es el espacio donde se ha contado la vanguardia de España, donde los mejores chefs han pasado. La gastronomía española no se entendería sin este congreso. Le tenemos un cariño especial. Como cocinero y congresista me ha enseñado a aprender, a ver la cocina desde otro prisma. Que España esté hoy donde está a nivel gastronómico es también gracias a este congreso».
Oliver Peña (Enigma*, Barcelona): «Yo llevo 18 años como cocinero, dos años menos que los que cumple el congreso. Lo he visto evolucionar y seguro que evolucionará más. La cena es tan bonita que sólo aporta, para el comensal y para nosotros. Para el comensal por poder comer propuestas de diferentes chefs en una misma cena; para nosotros, por compartir espacio con otros colegas y crecer en conocimiento».
Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina, Alicante): «Es un placer cocinar entre amigos y rodeados de compañeros y gente que a lo mejor no has tenido la oportunidad de conocer pero que aquí, de alguna forma entre todos nos explicamos qué hacemos, cómo lo hacemos, de dónde viene el producto… es una jornada de convivencia brutal. Espero que a la gente le llegue, al menos, un 25% de lo que aquí sucede, en el sentido de que para nosotros es una experiencia única el poder compartir con compañeros lo que estamos cocinando. En cuanto al congreso, en Donosti se da una paradoja, y por eso quizás todos venimos como locos, que es una ciudad precisamente donde la gastronomía siempre se ha vivido de otra manera, es una ciudad muy pequeñita, muy acogedora donde nos encontramos todos por la calle, en la ciudad realmente se vive el congreso. Hay congresos que tienen una trayectoria muy importante, como éste. De hecho festeja su 20 aniversario. Y espero que siga por muchos años. Para mí, en su momento, fue muy importante el venir. No tanto el participar sino el poder escuchar a tantos y tantos profesionales. Yo justo hago 20 años en la cocina, y esos 20 años son los que el congreso lleva. Por eso, para mí es tremendamente importante, sobre todo, para toda la gente joven que está empezando».
María José San Román (Monastrell*, Alicante): «Me he sentido muy a gusto porque hemos hecho lo que nos gusta hacer: arroz. Además, hemos traído un arroz integral que no es que sea complicado, es lo siguiente, pero ahora estamos trabajando con él y nos apetecía traerlo aquí. Además, estoy en una época de mi vida me apetece hacer lo que me gusta comer, así que ¿por qué no una paella de arroz integral? Yo no solo hago arroces integrales pero, como dice Andoni ‘yo hoy he venido a provocar’. Por otro lado, pienso que en el sector hemos de ensalzar a las mujeres, y reconocer su valía con un ‘tú vales’. De este congreso, recuerdo el comienzo y de dónde estábamos todos, sé dónde estaban las superstars de hoy hace veinte años, sé lo que hablaban en público y sé lo que decían, sé cómo éramos todos, pero ¿a quién le hemos dado la posibilidad de progresar? a ellos. Por ello, hay que reconocer su valor, apoyarlas, ensalzar sus virtudes, sacarlas de sus cocinas y visibilizarlas».
Macarena de Castro (Maca de Castro*, Port d’Alcúdia, Mallorca): «Ellos, los mentores vascos de la cocina de vanguardia española, han sentado las bases de la cocina actual. Nuestra generación hace lo que hace gracias a su trabajo, a su conocimiento y, algo vital, han favorecido enormemente la unión entre los cocineros. La familia vasca inspira y contagia, y eso es lo más bonito de un congreso como Gastronomika, que permite ese hermanamiento entre todos, impulsado por los grandísimos cocineros de aquí. Gastronomika es su casa, un punto de encuentro que me hizo afianzarme en lo que soy ahora. Y ayuda mucho a esclarecer la línea en la que crecen las bases actuales de la cocina, esto es, potenciar el producto y generar festividad en la mesa, frescura, las raíces…»
Carles Gaig (Gaig* Barcelona):» Somos lo que somos porque crecimos así y la cocina es nuestra manera de vivir, de hacerla como el corazón y el sentimiento nos dice. Una corriente de hacer las cosas de modo instintivo, en la que cada uno evolucionamos a nuestra manera pero sobre los mismos cimientos. Gastronomika es nuestra casa, es la cita festiva de los amigos, de la gastronomía que nos hace ser como somos, un arraigo cultural fortísimo del que nos sentimos orgullosos y nos hace saltar fronteras».
Xanty Elias (Acanthum*, Huelva): «Prácticamente se puede decir que soy un resultado de este congreso, llevo 25 años de profesión, he crecido a la par que Gastronomika y siendo un becario de Juan Mari, lo he visto crecer y he intentado colaborar en hacer que esto sea grande como marca España. Me siento orgulloso cuando fuera de España se habla de San Sebastián Gastronomika, se habla de una filosofía y una marca, es el resultado de años y años de esfuerzo por conseguir un proyecto que nunca se sabe hasta dónde podrá llegar».
Alberto Ferruz (BonAmb*, Jávea Alicante): «Llevo 20 años de cocinero y el primer congreso al que asistí fue San Sebastian Gastronomika, y este año, justamente en su 20 aniversario es el primer año que vengo como ponente. Para mí siempre ha sido una ciudad muy especial, la referencia de la gastronomía que cumple sus bodas de plata y estoy seguro que seguirá durante muchísimo tiempo más».
Los cocineros participantes
Los veinticinco cocineros participantes fueron: Pablo Airaudo (Rest. Amelia), Karlos Arguiñano (Rest. Karlos Arguiñano), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Xanty Elías (Rest. Acánthum), Alberto Ferruz (Rest. BonAmb), Enrique Fleischmann (Rest. Bailara), Ramón Freixa (Rest. Ramón Freixa Madrid), Mikel Gallo (Rest. Nineu), Dani Garcia (Rest. Dani Garcia), Rafa Gorrotxategi (Rafa Gorrotxategi), Edorta Lamo (Rest. A Fuego Negro), Dani López (Rest. Kokotxa), Pablo Loureiro (Rest. Casa Urola), Miguel Ángel Mayor (Rest. Sucede), Paco Morales (Rest. Noor), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo), Kiko Moya (Rest. Escaleta), Oliver Peña (Rest. Enigma), Albert Raurich (Rest. dos pebrots), Mario Sandoval (Rest. Coque), María José San Román (Rest. Monastrell), Pepe Solla (Rest. Casa Solla), Rubén Trincado (Rest. Mirador de Ulia), Gorka Txapartegi (Rest. Alameda) y Mari Carmen Vélez (Rest. La Sirena)
La cena inaugural fue posible gracias a…
Además del estupendo trabajo de los cocineros, se contó con la colaboración de Makro (con producto autóctono y vino de bodegas Martin Codax, Martínez Lacuesta, Champagne Henri Verlaine), Huîtres Amélie, Jamón ibérico Covap, Bidfood Guzmán, Acqua Panna- San Pellegrino, Familia Torres, Schweppes, Keler, sidra Petritegi, la Diputación de Soria, D.O. Getariako Txakolina y el aceite de oliva virgen extra de Jaén. Y por su puesto con grup gsr, organizadora del evento.
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