Gastón Acuio, referente de la cocina peruana, preparó ante la audiencia de San Sebastian Gastronomika tres recetas de ceviche que no solo reflejaron la evolución de este plato desde hace quince años, sino que bien podrían entenderse como una metáfora sobre lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía en estas tres últimas décadas.
Desde que Gastón Acurio abrió su restaurante Astrid & Gastón (Lima, Perú) en 1994, su cocina ha sufrido un cambio radical. Empezó por el recetario clásico francés y fue evolucionando hacia un menú 100% peruano. Gastón ha conseguido a lo largo de estos años, que el ceviche se conociera en todo el mundo y se ha convertido en el mejor embajador y referente de la pujante cocina peruana.
“A lo largo de los años, el ceviche ha ido evolucionando. La primera vez que subí al escenario de San Sebastián Gastronomika, hace quince años, presenté un ceviche tradicional. Era muy poco conocido y, en su momento, nadie pensó que acabaría convirtiéndose en un plato tan popular. Cuando uno come desde niño este plato, sabe reconocer los sabores que le confieren su identidad. Años después de que el plato empezara a popularizarse en Europa y la cocina peruana empezara a expandirse, la nueva generación de cocineros llevó la receta a un terreno más innovador, el del toque de autor. Más tarde, como reacción a ese movimiento, surgieron cocineros que defendían la tradición y años después, el ceviche se volvió universal, se compartió la fórmula y trató de reproducirse con ingredientes locales”. Una perfecta metáfora de lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía en los últimos años.
Para ejecutar las diferentes versiones de ceviche, Gastón invitó al escenario del congreso a tres cocineros, en representación de otras tantas generaciones. La primera versión de la receta fue la tradicional, la de Gastronomika de hace quince años, que volvió a ser presentada por Gastón, que cambio la corvina habitual por lubina. Escoger un pescado u otro influye en su tratamiento -la corvina se cura antes para que aguante la leche de tigre, cosa que no ocurre con la lubina- y en su corte -en dados, la corvina, y en pequeños filetes, la lubina. “Es importante saber ante qué tipo de pescado estamos porque según su textura, su grosor o su grasa decidiremos cómo lo cortamos o si lo maduramos un poco antes”, explica el peruano.
En la preparación el orden es importante. Se coloca el pescado, se añade sal, cebolla, cilantro, ají (con el que se frota el recipiente para dar aroma y sabor), lima y se remueve treinta segundos. A continuación, se emplata con hojas de lechuga, choclo, boniato y cebolla. Tres aspectos importantes: ir probando la mezcla para ajustar el sabor; conocer bien el ají que se utiliza para adaptarlo al gusto local y buscar la acidez del limón (lima) en lugar de la astringencia de la parte blanca bajo la piel.
El ceviche de la innovación lo preparó Diego Oka, chef de La Mar en Miami, quien trabajó una sorprendente versión de la leche de tigre que hizo fermentar durante cinco días aprovechando la bacteria del té. Su leche de tigre incluyó ingredientes que marcaban notas diferenciadoras como el tamarindo o la soja. Utilizó lomos de salmonete, con un toque de brasa. “El umami de la leche de tigre junto con el ahumado del pescado, el crocante de las algas (yuyo de Perú) y el dulzor del percebe creo que funciona muy bien”, comentó el cocinero. ¿El nombre? Ceviche astrogaláctico.
“Como reacción a esa cocina más vanguardista, renació la cocina popular”, contaba Acurio. La siguiente versión de ceviche se encaminó a reflejar esa recuperación de la tradición. Ejecutó el plato Álvaro Mago, jefe de cocina de Barra Chalaca, utilizando bonito. El último ceviche de la ponencia fue la versión que Gastón llamó “universal”, ejecutada por José Blade, jefe de cocina de Yakumanka, en Barcelona con ingredientes locales: besugo, leche de tigre de piparras, pimiento de Gernika y erizos.
La ganadería regenerativa de Pablo Rivero
Pablo Rivero, creador y propietario de Don Julio (Buenos Aires, Argentina) cambió el pescado por la carne y profundizó en el concepto de la biomimética, un sistema enfocado a la ganadería regenerativa. “Es exactamente lo opuesto a lo que el hombre hace desde hace miles de años. Una práctica que se acentúo con el tecnocapitalismo dentro de la industria de la alimentación”, explicaba. Según esta teoría el impacto de la industrialización en el animal repercute a su vez en el entorno.
“El País Vasco es la región del mundo que más he visitado y su cultura culinaria es inspiradora; abraza a sus tradiciones. Eso mismo es lo que hacemos en Don Julio, porque en Argentina la tradición es la parrilla. Y ahora la parrilla debe pasar por la sostenibilidad y la regeneración”, señalaba Rivero. En ese camino está la ganadería regenerativa que se está impulsando en Argentina. “A nuestra generación nos toca preservar el mañana, reconstruir lo que destruimos, y en las carnes, que es lo mío, podemos hacer algo”, aseguraba.
La ganadería regenerativa se enfoca en el animal y se basa en la palabra biomímica, que es imitar lo que ha hecho siempre la naturaleza. Con ella, el ganado “mueve el suelo con las pezuñas, regenerándolo, capturando carbono, mitigando inundaciones, mejorando el bienestar animal y, también, la calidad de la carne”. El concepto exige voluntad y decisión. “Voluntad de los ganaderos para cambiar, y decisión de los consumidores para apostar por una carne de mejor calidad. Tenemos que devolver el predador al campo”.
