Un sueño cumplido. Y a una escala que muy pocos chefs en el mundo pueden alcanzar. El barcelonés Aitor Zabala acaba de lograr tres estrellas de golpe para su restaurante Somni, un hito por varias razones. No solo es el primer restaurante de Los Ángeles que alcanza la máxima categoría en la edición estadounidense de la guía roja, también es el único chef español con tres estrellas fuera de España y el primero que consigue tres a la vez, tan solo siete meses después de la apertura de su nuevo proyecto. De la noche a la mañana, Zabala pasa de ser un nombre relativamente conocido en los círculos especializados a convertirse, por derecho propio, en una de las grandes figuras de la cocina española en el mundo.
Aunque nació en Barcelona en 1979, no hace falta ser muy perspicaz para intuir que sus orígenes son vascos. Su abuelo paterno era el futbolista Luis Zabala, nacido en Durango, que jugó en el Athletic de Bilbao y se mudó con su familia a la Ciudad Condal al fichar por el Barça en 1941. Por parte materna, su abuela regentaba en el Carrer de Sicilia el restaurante Udala, germen de un pequeño grupo de establecimientos hosteleros de inspiración vasca -el Txindoki, el Jaizkibel, el Aralar o el Kulixka- donde también trabajó su madre. Por si estas raíces culinarias fueran pocas, su padre era divulgador gastronómico. Aitor creció entre fogones, estaba muy unido a su abuela y, pese a algún titubeo inicial, estaba cantado que acabaría poniéndose el delantal.
Pero fue al irse a hacer la mili en Zaragoza cuando se afianzó una vocación que llevaba rondándole la mente toda la vida. Desde el principio le asignaron los fogones, donde además de preparar el rancho para cientos de soldados, estaba a cargo de los menús más elaborados que disfrutaba el general. En una entrevista hace un par de años, Aitor recordaba pequeños privilegios de la vida cuartelaria, como beber vino o comer la bollería recién salida del horno, que te le terminaron de convencer de que su futuro estaba en la cocina. Su abuela estaba feliz.
A partir de ese momento inició una formación de altura que sentaría las bases de su éxito actual. Estudió en la
escuela Hoffmann de Barcelona y después pasó por
Akelarre, Arzak, Abac, Alquimia y pasó tres años en el
Bulli. Estando a las órdenes de Ferran Adrià conoció al chef José Andrés, que quedó impresionado con las dotes de Zabala y le empujó a emprender su aventura americana. Durante una década fue director creativo del grupo del asturiano -ThinkFoodGroup-, junto al que alumbró la primera versión de Somni en 2018, entonces ubicado en los bajos del Hotel SLS Beverly Hills. Aquel establecimiento -que figuró con dos estrellas en la primera edición californiana de la guía roja- cerró en marzo de 2020 por culpa de la pandemia y ya no volvió a abrir. Zabala no estaba dispuesto a renunciar a su sueño y acabó por desvincularse del grupo de José Andrés para dar forma con más libertad a este Somni 2.0, que desde hace unas horas ostenta tres estrellas Michelin.
Un menú de 500 dólares
Ubicado en una discreta calle de West Hollywood, es una versión más amplia y luminosa del original, donde la decoración evoca sus raíces vascas y mediterráneas con detalles que derriten al público californiano. Solo catorce comensales por servicio se sientan en torno a una gran barra, con vistas a la cocina, para disfrutar de un menú de más de 20 pases que cuesta 500 dólares. Para los que buscan algo todavía más exclusivo, Somni ofrece una experiencia en la bodega -con más de 400 referencia- con un comedor privado que se puede reservar por 1000.
El propio Zabala define esta nueva etapa de
Somni como “una interpretación de la libertad culinaria de una forma que solo Los Ángeles podría inspirar, sin perder nunca el sentido de nuestras raíces”. Aboga por productos cercanos y con historia, se divierte con la técnica e incorpora al proyecto una responsabilidad social y humana que le convierten en una de las voces más interesantes de la escena actual.La crítica estadounidente, ávida de nuevos referentes, no ha tardado en auparle como la gran esperanza blanca de la escena californiana y ahora Michelin viene a certificar su status como figura de talla mundial.
Zabala fue uno de los cocineros que el año pasado pasó a integrar el comité técnico del congreso
San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, en un proceso de renovación que incluyó también a otros profesionales como Josean Alija, Edorta Lamo, Nieves Barragán, Paulo Airaudo, Roberto Ruiz, Aitor Arregi o Elena Arzak. Aunque no se ha subido nunca al escenario del Kursaal, es muy probable que este nuevo primer espada de la cocina española en el mundo se estrene como ponente de
Gastronomika en la próxima edición, que se celebrará del 6 al 8 de octubre.
