Algas, la despensa bajo el mar en Galicia
Las rías gallegas son la mayor huerta submarina del sur de Europa, con 600 variedades de algas que llegan a todo el mundo en un mercado al alza
Fuente de fibra, vitaminas, minerales y proteínas, las algas han cobrado un protagonismo creciente en la gastronomía española, con un mercado ya asentado en la alta cocina, tiendas gourmet y dieta vegetariana o macrobiótica y al alza en los canales de gran consumo. Mirar hacia este ingrediente es hacerlo hacia Galicia, la huerta submarina de la que parten la mayor parte de las que se comercializan en España y que surte a los cinco continentes.
Las rías gallegas albergan 600 variedades distintas, algunas en la superficie y otras a hasta cinco metros de profundidad en la costa atlántica. Se recolectan y comercializan tan solo una pequeña parte, pero la cifra sirve de ejemplo de la riqueza de esta zona marina, considerada la mayor huerta submarina del sur de Europa.
En los años 90, cuando eran todavía unas grandes desconocidas fuera de Asia y su uso quedaba relegado, en la mayoría de los casos, a ámbitos como la cosmética, en Galicia hubo empresas que dieron un paso al frente y fueron conscientes del potencial. Entre los pioneros están Porto Muiños y Algamar, que a día de hoy siguen marcando el ritmo de la comercialización, la investigación y la innovación.
No es casualidad que hayan nacido en Galicia. “Es una de las regiones, con la Bretaña francesa y Japón, en la que mayor variedad hay a nivel mundial, es un mérito de la costa”, explica Antonio Muiños, co fundador de Porto Muiños. Fermín Fernández, de Algamar, lo atribuye a la costa “variada”, con “diferentes microclimas” y a una corriente de afloramiento “muy importante” que hace que se arrastren nutrientes del fondo marino al exterior, beneficiando a la flora y la fauna. Mejora el pescado, el marisco y también las algas.
Desde Algamar recuerdan que Galicia representa el 35% del litoral español y “su situación entre los paralelos 42 y 44 es semejante, curiosamente, con la latitud de las costas del Japón”, cuna del la recolección y consumo de algas. Su gran abundancia y diversidad de especies marinas y su tradición marinera muy arraigada son otros de los factores a los que apuntan para explicar por qué el paso se dio desde esta región.
Fundada en 1996 por los hermanos Clemente y Fermín Fernández Sáa, que ya tenían entonces relación con las comidas vegana y macrobiótica, Algamar fue pionera como productores directos, recolectores y transformadores y ahora se han especializado en algas deshidratadas.
Ese origen familiar también está detrás de Porto Muiños. Antonio Muiños y Rosa Mirás, marido y mujer, comenzaron en 1998, primero en deshidratado y conserva y ahora también en polvo, salazón o fresco. Ahora llegan a los cinco continentes y son “la primera y única empresa en España que cultiva algas en el mar”.
En este camino, su primer aliado fueron los estudios de las universidades y el fundamental, importantes chefs que apostaron por su producto y por explorar las posibilidades culinarias de las algas. Tuvieron la “suerte”, asegura Muiños, de esa colaboración con los chefs, que les ayudaron a valorar las especies que podían resultar interesantes desde el punto de vista culinario y a identificar muchas especies que antes no se trabajaban en ningún punto de Europa y dar a conocer nuevas variedades, más allá de las archiconocidas nori o wakame.
El camino ha sido lento, pero seguro. Fermín Fernández apunta a que aunque “sigue sin ser un producto de consumo masivo, todavía se consume ocasionalmente”, han logrado dar un “salto cualitativo”, que la población española conozca su existencia y sus bondades. “En el año 96, la mayor parte de la población española no sabía que las algas se consumían. Con el paso del tiempo, hemos conseguido romper esa barrera, sembrar la idea de que el alga es un producto comestible, muy nutritivo y saludable”.
Los discursos de la alta cocina, el apoyo de chefs como Ferrán Adriá, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz; la difusión en medios de comunicación; y los estudios académicos han ido calando y han abierto a la población un amplio abanico de opciones para su preparación.
“Antes no se vendían porque no se sabía qué hacer con ellas, cuando la gente empezó a descubrir que las podemos echar en un potaje, que podemos hacer una tortilla, que hay sabores especiales y muy equilibrados y atractivos, se empezaron a consumir”, valora Antonio Muiños. Y es que los usos son infinitos. Desde ingredientes para panes, pasta o salsas a complemento para revueltos, un fondo para un arroz o base para una empanada o unas croquetas y el colofón perfecto a cualquier receta de pescados. “Meten matices en los platos” y los potencian y redondean.
El sector incorpora cada vez más empresas especializadas, tanto en Galicia como en otros puntos de España, pero estas región sigue dominando porque en la recolección no solo trabajan las compañías privadas, sino que crecen las cofradías de pescadores que se suman a esta actividad, compaginándola con otras actividades. Esto ha elevado el número de recolectores que cuentan con la autorización del gobierno autonómico para la explotación del recurso.
Para pescar, mariscar o recolectar algas es preciso el correspondiente permiso expedido por la Consellería de Mar y ceñirse a las normas marcadas por los planes de explotación aprobados por la administración, que marcan las zonas, épocas y tipos de algas que se pueden recoger. Además, la regulación estipula que es preciso definir dónde se recoge en cada ocasión y fijar un punto de control.
La línea de trabajo actual camina hacia la I+D+i y también hacia el cultivo, pues, tal y como recuerda Antonio Muiños, “al final, el cambio climático ha influido en muchas especies” y “cada vez hay más demanda, no solo en gastronomía, también para uso agrícola, como bioestimulantes, cosmética, uso farmacéutico o alimentos de animales”, de modo que es preciso buscar alternativas para garantizar la recolección.
Las que más venden ambas empresas son en salazón, una forma natural de conservarlas fuera de estación que ofrece gran versatilidad a la hora de prepararlas, y deshidratadas. Fresca tiene una vida muy corta, de apenas un par de días, y la deshidratadas dan la opción de hidratar cuándo se desee, y la cantidad que se necesite en cada momento. También las venden a granel para empresas elaboradoras, en polvo, en conserva o ya elaborada en patés, tortitas, pasta o arroz.
Ser profeta en su tierra es siempre complicado y las empresas comercializadoras todavía se encuentran con que en Galicia tienen índices de venta inferiores al resto de España o Europa. “Sobre todo, se vende en zonas donde hay más preocupación por una alimentación saludable”, indica Antonio Muiños, que envía grandes cantidades a Alemania, Austria o Italia. En Algamar también han logrado exportar a toda España y Europa, desde Portugal a Francia, Alemania, Italia o Croacia.
SOBRE LA FIRMA
Natalia Puga
Licenciada en Periodismo. Llevo 20 años trabajando en prensa escrita y digital, siempre vinculada a la actualidad y a Galicia. A veces logro juntar mis pasiones, los viajes y la gastronomía, con mi vocación, el periodismo.
