Norte y Sur. Mugaritz y Aponiente. Dos cocinas únicas comparten un nexo en sus temporadas 2019, Txodo, un oloroso en rama proveniente de una bota con más de 20 años de crianza oxidativa de la bodega Lustau (El Puerto de Santa María). Son 820 botellas de una edición limitada que sólo se servirán en estos restaurantes en un proyecto inédito que reivindica la esencia de ambos: identidad propia.
«No es un vino para beber, sino para aprender», decía en su presentación en Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. De color caoba brillante, intenso en nariz, con notas a madera y tabaco, y elegante y potente en boca, con matices salinos, Txodo es historia bebible para dos restaurantes de discurso difícil y lucha común por aportar reflexión a la gastronomía con distintos caminos.
Aponiente inició esta travesía con Lustau bajo el sello Yodo, en forma primero de fino y luego de amontillado, y en el paso al oloroso se ha querido aliar con Mugaritz. «Txodo es un homenaje al norte con la esencia del sur», apuntaba Ángel León. «Quizá el año que viene sea un txacolí el que viaje a Cadiz», apostillaba Aduriz.
Sus equipos de sumilleres trabajaron con el enólogo de Lustau, Sergio Martínez, en la búsqueda de la bota que les enamorara. «Despedirte de algo que lleva más de 20 años con nosotros es como despedirte de un hijo, pero si va a Aponiente y a Mugaritz duele menos», admitía el capataz, reconocido como mejor enólogo de vinos generosos del mundo en dos ocasiones.
En Mugaritz, que inaugura temporada el 10 de abril, se creará un plato para acompañar a este vino. Avanza Aduriz las líneas de esta etapa: será una propuesta «más amable», con muchas elaboraciones para comer con la mano (o el cuerpo) y con las pectinas, en las que ya trabajaron el año pasado, como técnica culinaria innovadora.
«Propuse como ejercicio creativo para esta temporada que todo se pudiera comer con las manos. Sé que no lo conseguiremos en todo el menú. Hay cosas que se pueden beber, otras con las que te puedes manchar… Y de ahí nos salió el relato de comer con el cuerpo», expone Aduriz.
Mugaritz será «fácil», «más amable», pensado para «agradar» al comensal en esta nueva etapa. «Yo nunca he pensado en ser desagradable, pero no pensábamos en agradar. Los restaurantes buscan agradar, pero en nuestro ejercicio de creatividad buscamos que todo tenga sentido. Que te guste o no es tu problema. Estoy dispuesto a exponerme a que la gente se enfade conmigo con tal de ser genuino. Somos un restaurante combativo. Queremos que la gente se emocione, pero con nuestro lenguaje, con nuestras reglas de juego».
Porque este restaurante sigue empeñado en «sembrar signos de interrogación» y quiere que el comensal lo sepa: «No se va a un concierto de Tomasito vestido para la ópera».
Andoni, que reconoce que se aburre con menús de aperitivos, pescados, carnes y postres, quiere seguir haciendo del suyo una fiesta en forma de 20 bocados. En algunos de ellos utilizará una técnica que ya empleó el año pasado, «de una belleza maravillosa pero que pasó desapercibida»: las enzimas que cocinan en frío.
Utiliza cal y pectinas para que una fruta o verdura conserve una textura exterior firme y un interior cremoso (manzana asada con sabor a manzana natural) o con microorganismos como un velo de hongos que acompaña un tartar de chuleta con jugo de alcaparras. También jugará con los vinos quinados medicinales en elaboraciones como la choco-quina.
Todo ello en una temporada en la que tendrá que reestructurar la dirección de sala y bodega tras el despido, denuncia por estafa continuada mediante, de Guillermo Cruz. «Para mí y para el equipo ha sido tremendamente duro encajar la salida de una persona con la que estábamos diseñando el futuro; supone un contratiempo de los más difíciles que me han pasado en la vida». No puede abundar más, explica, porque la causa judicial está abierta.
En Aponiente levan anclas antes, el 19 de marzo. Ángel León y su equipo, comandando en el I+D por David Chamorro, inician la travesía hacia el objetivo que se ha marcado en cinco años: «prescindir de las escamas». Su intención es seguir descubriendo nuevos productos marinos de tipo vegetal como apio, grosellas, peras y tomate de mar y que sustituyan al pescado.
También será la temporada de la técnica de la «sal viva», con la que se llevó toda la atención de Madrid Fusión. Será el comensal quien vierta la mezcla de agua y sales sobre un pescado humilde como el tapaculo para asombrarse al ver cómo cristaliza y alcanza entre 65 y 150 grados que cocinarán el animal. A partir de septiembre, esa mezcla de sales se venderá en 80 países a través de Sosa
«El descarte todavía necesita apostolado -afirma-, pero la verdadera revolución es entender el mar sin lo obvio (el pescado) y abrir la mente radicalmente, es la verdadera apertura al mar. Hemos descubierto unos 15 nuevos ingredientes y en cinco años me veo haciendo el menú soñado de que nada sea pescado y todo sea el mar».
Será a través de la acuicultura y en el Centro de Investigaciones Marinas que quiere abrir en 2020 en El Puerto de Santa María, para el que busca socios porque solo es imposible. «Hasta ahora he pagado 650.000 euros de mi bolsillo solo en inmersiones para buscar nuevos ingredientes, aunque están bien invertidos porque hemos descubierto cosas y vendrán otras que van a cambiar el camino de Aponiente».
Será un restaurante con otro concepto del hedonismo: «Hoy ves en Instagram que en cualquier lado puedes comer trufa, angulas o caviar. El concepto de hedonismo va a cambiar y llevado a mi mundo es que te comas algo que nadie ha comido y sólo se podrá comer en mi restaurante».
Al igual que Mugaritz quiere ser más fácil para el comensal, Aponiente se adapta más a una clientela de origen foráneo en un 70 por ciento. «Sin perder tu alma, sorprender a todos pero no siendo tan estridente en sabores y en atrevimiento».
Fascinado con sus nuevos vegetales marinos, ha creado platos en los que los combina con los terrestres, una suerte de mar y montaña como la sopa de apio de mar y de tierra, la esencia de tomate de tierra con pétalos de tomate marino, que tiene textura de mojama y sabor de salazón, o el civet de paladar de atún con su médula y grosella marina (alga de sabor parecido al codium) infusionada en grosella terrestre.
Continuarán los trampantojos, habituales en su cocina, como en el pollo marino, en realidad ‘pechuga’ de pez lobo cubierta de piel de morena crujiente, y con la luz marina, que llegará en forma de cóctel.
Y los embutidos marinos, con nuevas creaciones de inspiración italiana como la mortadela boloñesa de cazón, el guanciale de pez globo y la cecina de atún rojo de almadraba.
El menú degustación más largo se compondrá de unos 8 aperitivos en la entrada del restaurante y 16 pases. «Aunque hay tendencia a reducir platos, si lo hiciera los clientes se me echarían encima. Yo voy a seguir dando fiestas, aunque con un servicio rápido»
Con los embutidos no pudo dar el salto a la industria alimentaria, pero sí con su aceite de plancton, que lanza junto con Castillo de Canena, y sus conservas marinas, que saldrán a la venta en mayo con la línea «El Chef del Mar» de la onubense Pesasur: atún en salsa Perigord, caballa en salsa marroquí, filetes de atún al toro, melva a la roteña y en salsa de puerros, atún al curry rojo y atún en escabeche con zanahorias. «Verlas en un lineal de supermercado me emociona muchísimo».
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales