L’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, tres cocineros jóvenes que fundamentan su oferta en guisos y platos sencillos, se ha alzado con el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, tras sorprender al jurado con una receta “original, bien ejecutada, fina y con garra, que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia”, en palabras de Benjamín Lana, miembro del jurado y director del congreso.
Justamente antes de que el jurado emitiera su veredicto sobre los diez callos concursantes de este año, Alberto Fernández Bombín, presentador, periodista y tabernero, y el fundador del concurso, el cocinero asturiano Pedro Martino, debatían acerca de los límites en la adaptación de recetas tradicionales. “El único límite es la desnaturalización”, reflexionaba Martino. Un debate que viene al caso, porque la receta ganadora del concurso de callos no es una fórmula que haya pasado de generación en generación, sino “una construcción propia hecha con la base de una receta de callos a la riojana a la que añadimos ‘cap i pota’ (morro, careta y pies de vaca) catalán y garbanzos”, en palabras de Pau Pons.
Entre las diez recetas, la ganadora era la única que este año llevaba garbanzos, y también, una de las pocas donde se podía percibir un toque picante. Por lo demás, el guiso tenía la fluidez y la melosidad justas y permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas. El premio, por cierto, viene a ser para L’Artesana de Santa Eulàlia como el pan debajo del brazo con el que dicen que nacen los niños, porque el negocio acaba de abrir sus puertas. “Arrancamos con L’Artesana en Poblenou, y la buena acogida nos ha animado a abrir el segundo local”, explicó Pau Pons, quien, igual que sus compañeros, estaba emocionado y un poco abrumado. “Somos una casa de comidas de barrio y tratamos de dar buena cocina casera a precios populares. Hemos venido aquí a disfrutar y ha sido una gran sorpresa ganar el premio”, concluyó.
El concurso, como cada año, tuvo un nivel muy alto. “A este concurso no te presentas. Somos nosotros quienes buscamos todo el año quién hace unos callos maravillosos”, dijo Pedro Martino. Los elegidos fueron Cristina Rei, de la Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, de San Remo (Palencia); David Morera (Deliri, Barcelona); Iván Rozas, del Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Conchi Jurado, de Bikandi Etxea (Bilbao); Lucía Fernández, de La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid).
El corte de la mayoría de los guisos fue muy parecido: callos sin legumbre (excepto en el ganador), y todos ellos con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al pique. “Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso”, reflexionó Elena Arzak (Arzak***), miembro de un jurado donde también estuvieron Miguel Laredo (Taberna Laredo), Sacha Hormaechea (Sacha) y Pablo Loureiro (Casa Urola); Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika y director general de Vocento Gastronomía, y Guillermo Elejabeitia, periodista gastronómico y miembro de una familia de restauradores al frente del hotel y restaurante Echaurren (por cierto, ganador de la primera edición del campeonato).
Aunque constituyan un plato fuerte, los callos fueron el prólogo de la edición 2025 de San Sebastian Gastronomika, que comienza mañana con el lema ‘Tradición-Regeneración’, y el aperitivo del Foro de Tabernas, sección del congreso estrenada en 2024 con una gran acogida.
Las sesiones del Foro de Tabernas se celebran en la terraza del Kursaal, que, pese al día lluvioso, estuvo llena de público desde primera hora. El programa tuvo otras propuestas interesantes; la ponencia del sociólogo Javier Rueda sobre el papel de los bares en la construcción de una comunidad, y la especialísima cata del Master of Wine Fernando Mora; un recorrido por la historia del copeo de barra a través de sus vinos más importantes y sus vasos y copas de servicio.
El sociólogo malagueño Javier Rueda, autor de ‘Utopías de barra de bar’, ha dedicado su trabajo como investigador a entender el papel que juega el bar en una comunidad. En el Foro de Tabernas habló de la pérdida que supone el cierre de bares en la España vaciada. “En los últimos años se han quedado sin bar 1.400 municipios en todo el Estado Español, y cuando un pueblo se queda sin bar, se queda sin el espacio de socialización. La España vaciada es una España sin bares”, dijo.
Frente a los cierres en cadena, Rueda observa una dinámica “aún tímida, pero notoria”, que es el regreso o la llegada de gente a pueblos para reabrir el bar. “Hay jóvenes que vuelven al pueblo de sus mayores, inmigrantes… Y hay ayuntamientos que, conscientes del papel cohesionador de los bares, incentivan las aperturas ofreciendo ventajas y ayudas. Porque el bar es un punto de encuentro y participación social, y un remedio para la soledad no deseada. Si desaparece, mucha gente deja de poder comer y beber en compañía”, argumentó.
Si los bares en los pueblos peligran por el éxodo rural, los de ciudad también están perdiendo su condición de establecimientos sociales. “La obligatoriedad de reservar, la supresión de la mesa individual y otras normas centradas en ampliar el beneficio, están acabando con la sociabilidad del bar”, alertó.
La jornada se completó con una cata dirigida por el Master of Wine Fernando Mora sobre la historia y evolución del consumo de vino en las tabernas. Una cata cuya originalidad residió en el hecho de que los vinos se cataron en sus vasos tradicionales además de en las copas de cristal actuales. Mora quiso rendir homenaje a grandes vinos taberneros, incluyendo el vino rancio catalán o el blanco castellano de crianza oxidativa de la zona de Rueda. “Algunos vinos que hoy tenemos olvidados han sido muy importantes”, subrayó.
“A principios del siglo XX, el vino era alimento. Se consumía el vino joven y el resto se echaba en las garrafas para rancio”, explicó Mora mientras se servía Scaladei, un espectacular vino rancio que se cató en vaso de cortado donde se servía antiguamente, y en copa de cristal convencional.
Representando el vino de taberna de los años 1930, Mora sirvió Manzanilla en rama Contubernio en catavino tradicional y en copa grande de cristal fino, donde, señaló, “aparecen muchos más matices y el vino se hace más largo y corpóreo”.
Fernando Mora quiso reivindicar también el vino dorado castellano, que se criaba en damajuanas expuestas a la luz. “Hoy solo queda un elaborador de este vino: De Alberto”, recordó. Se sirvió en su original vaso bajo castellano. Representando la revolución de los vinos navarros de 1970 a 1990, Mora eligió Chivite Rosado 125 Aniversario en vaso chato. Le siguió un Rioja Magaña Anza en vaso de txikitero, con un culo que hacía impensable llevárselo a casa, y un excelente Ribeiro gallego, Mein Castes Brancas, de Viña Mein-Emilio Rojo, donde la comparación entre el servicio en el entrañable tazón blanco de loza y la copa de cristal no dejó lugar a dudas: la evolución en el servicio les ha hecho bien a todos los grandes vinos de copeo, esos que han marcado la historia y la sociología de las tabernas.
