Asturias, en cinco servicios
Asturias, Cocina de Paisaje desembarca en Alimentaria con tres cocineros, cinco servicios y producto para presumir
Marcos Morán y Alejandro F. Tuero de Casa Gerardo* y Xune Andrade de Monte han representado a Asturias en Alimentaria. “Nos han montado un txoko para que os cocinemos todo el día”, explicaba a primera hora Morán hijo. Porque Asturias Cocina de Paisaje había programado hasta cinco showcookings repartidos durante toda la jornada, en los que los tres protagonistas se han turnado para cocinar ad hoc. “En pocos sitios comeréis mejor y con mejor relación calidad-precio que en Asturias. Ahora os enseñaremos algo de lo que somos pero queremos que nos conozcáis en nuestra tierra. Nos quedamos con vuestras caras”, ironizaba Morán. Asturias en plato, y en sentido del humor.
La distensión ha sido el hilo conductor de los showcookings asturianos, aunque el comer en Asturias no sea motivo de broma. “Estamos orgullosos de nuestra gastronomía”, repetía una y otra vez Morán tras celebrar la primera ponencia. “Son las 11h y haremos un brunch, o lo que es el almuerzo de toda la vida”. Para ello se ha hecho acompañar del pastelero de Casa Gerardo, Alejandro F. Tuero. “Lleva un año con nosotros y ha conseguido evolucionar la partida. No lo estaba porque yo soy un cocinero muy de salado, y porque nuestro arroz con leche es inamovible”. Morán explicaba; Tuero reivindicaba con una torrija y un “bollo parío”, la versión esponjosa y con el chorizo por fuera del tradicional bollo preñao.
Cogía el relevo Andrade para celebrar el vermut con un showcooking en el que ha presentado las maceraciones de Monte -ese restaurante de 12 plazas y que abre cinco servicios por semana en un pueblo de 19 habitantes- con aromáticos que recolectan en su zona a través de tres elaboraciones: una líquida (el vermut elaborado en casa) y dos aperitivos (buñuelo de callos y cilindro de steak tartar de xata roxa IGP, maíz ahumado y anisados silvestres). Habían calentado el estómago y era mediodía. Llegaba el turno de la comida. Para ello, Morán y Andrade celebraban un cuatro manos, “el primero que hacemos juntos”, y eso que Andrade aprendió durante cuatro años en Casa Gerardo.
Entre bromas y más complicidad, y con la participación de la guisandera Viri Fernández (El Llar de Viri), han presumido de territorio con un salmón en guiso de patatas con costilla y las albóndigas de vaca, jugo de alitas de pitu caleya y trufa de invierno de Andrade, y la lubina en su jugo y un plato de fréjoles -“Cocino fabes sin hacer una fabada”- de Morán. El genio de Casa Gerardo certificaba más tarde el sabor de su Comunidad con tres platos más “que son de Asturias aunque no lo parezca”: los guisantes (“No lágrima”, claro), los callos (pequeños y picantones) y la avellana en texturas.
Tuero ha puesto el punto final con una tartaleta de fresas (“Es temporada de fresas, y la cocina de Asturias es de temporada”) y una tortilla de manzana como una tortilla dulce. No ha cocinado arroz con leche. El de Casa Gerardo, como su fabada, está reconocido como el mejor de Asturias. “Cuando entré ya me dijeron que el arroz no se tocaba. Tampoco lo haría. Es insuperable”. “Mi abuela sigue viva y vigilando…”, comentaba por encima Morán. Respeto por la tradición y de nuevo cordialidad, y de nuevo producto. Asturias en Alimentaria.