Barcelona a sorbos
Conoce a los que se han hecho un nombre mezclando y agitando Barcelona
Los templos de la coctelería clásica de la ciudad condal conviven hoy con barras técnicas, puristas, modernas, gamberras, creativas e incluso con bares que ofrecen menús degustación. Con una colección de menciones, récords y premios en los últimos años, el trago ha revolucionado la noche -y no tan noche- barcelonesa.
Al César lo que es del César: el cóctel no sería disciplina olímpica en Barcelona si no fuera por su primer referente, inaugurado en 1933 por Miguel Boadas en las Ramblas. Hay un signo equívoco que un bartender ha hecho escuela en esta casa: el escanciado espectacular, preciso y extenso, con el que se hipnotizaría a cualquiera. Con una historia digna de una havanera, y tras una época de penuria, ha reabierto sus puertas y mantenido el dress code para recuperar la vieja gloria bajo unas manos más que expertas -las de Simone Caporale y Marc Álvarez, a los que conoceremos más adelante-.
Para más sed de nostalgia, no hay que olvidarse de Belvedere (Passatge Mercader, 3), de Ginés Pérez. Un barman -de cuando no existía el bartender o el mixólogo- histórico, de oficio, autor de un libro de referencia -Impresiones de un barman-. Con aires de haber pasado más tiempo detrás de su barra que fuera de ella, Ginés sonríe, saluda y entiende a sus clientes como solo un barman de nacimiento puede hacerlo. En el momento en el que todo vuelve, y donde lo auténtico está en peligro de extinción, el Belvedere es un icono que brilla con la melancolía de los últimos tragos.
Siguiendo con las eternas, el Dry Martini (Aribau, 162) -con Gerard Acereda al frente, bajo el icónico Javier De Las Muelas– es una coordenada ineludible en el mapa líquido de la ciudad. Creado por el señor Carbonell -figura padre- y heredado por Javier en 1996, es el lugar de referencia de media Barcelona de lunes a domingo, tanto que su crónica y mística se plasmó en el libro THE BAR, Homenaje al Dry Martini. Batas blancas, barra de madera, historia de espejos y latón visten al que es considerado uno de los mejores bares de Europa. Un Dry Martini en el Dry Martini vale los 15 euros que cuesta; siendo un requisito no escrito de quien pase por Barcelona.
Como curiosidad, se dice que el speakeasy como concepto arrancó en su Speakeasy, en 1998, cuando para acceder al almacén-comedor debías cruzar un pasillo con una contraseña. A 2025, en el mismo almacén, ofrecen una carta clásica y complaciente bajo reserva. También ineludibles son dos referentes mundiales que ya son los nuevos clásicos en Barcelona, SIPS y Paradiso -número 1 en la lista The World’s Best 50 Bars en 2023 y 2022, respectivamente-.
El primero (Muntaner, 108), de dos catedráticos del cocktail, Simone Caporale y Marc Álvarez – dos nombres que han revolucionado el sector- es lo más cercano a un restaurante gastronómico en formato cóctel, donde un trago se acompaña de una gran reflexión sobre todos los aspectos que confluyen en él: el hielo, el líquido, la densidad, el sabor y su continente. No en vano, Marc Álvarez gestionó la oferta de coctelería del grupo elBarri -Albert Adrià- y Simone obtuvo el premio al Mejor Bar del Mundo durante cuatro años seguidos en el Artesian, antes de fundar SIPS.
Artífices de la nueva cocina líquida, además de ofrecer una completísima carta con cócteles únicos a precios de entre 18 y 21 euros, abrieron el pasado año Esencia -un anexo donde probar un menú degustación de sus sorbos, casi tecnoemocionales -bajo reserva previa, a 75 euros-.
Y llegando al otro número 1, Paradiso, (Rera Palau, 4), la coctelería que sorprendió a Barcelona detrás de su Pastrami Bar y sigue a la vanguardia líquida. Dirigido por Giacomo Giannotti, ofrece tragos efímeros -aires que vuelan, nubes con aroma, hielo que se quiebra,…- donde la técnica -y un servicio preciso- se transforman en cócteles inesperados y que atraen todas las miradas. Con cartas que se renuevan anualmente -y un equipo de I+D integrado- Paradiso despliega una artillería líquida de clarificaciones, fermentaciones, rotavapor y destilados propios, siempre al servicio del relato y del sabor.
Además de los que encabezan las listas y los templos clásicos, existe una milla de oro de la coctelería barcelonesa que no se debería obviar, concentradas en dos aceras se encuentran la Tandem (Aribau, 86), un enclave de la discreción donde Eduard Campos y Xavi Pernia escuchan – sin carta- a sus clientes para servirles -chaqueta blanca y gesto preciso- su copa; l’Universal (Carrer d’Aribau, 86), una coctelería de nueva generación con alma de bodega de barrio, donde Andreu y Pablo han creado un refugio fotogénico donde los cócteles se inspiran en series de televisión ochenteras -Equipo A, Miami Vice,…-; Solange (Aribau, 143), del hermano de Xavi Pernia -Adolfo-, que se inspira en el universo Bond -otro clásico de la pantalla- para su propuesta – esta vez shaken and stirred- sofisticada y precisa. Aribau concentra tantas paradas dignas que en un paseo de veinte minutos a pie se puede saciar toda la sed de barra posible.
Otra ruta de peregrinaje es el casco antiguo, donde se acumulan otras tantas propuestas a considerar, como el Caribbean club (Carrer de les Sitges, 5), un reconfortante e íntimo bar con look naval y cócteles reconfortantes con Juanjo González como capitán -con una larga experiencia que incluye enclaves como el Boadas o el Negroni-; el Marlowe Bar (Carrer del Rec, 24), el enclave de dos egresados del Dry Martini, donde la ejecución impecable, marca de su escuela, se viste de glamour en blanco y negro, con técnica moderna; la Monk (Abaixadors, 10), de la icónica Yanaida Prado, ex reclamo de la Milano-Campari, a la que se accede atravesando un súper de conveniencia -de los que abundan en la zona- para llegar al esplendor desacralizado y a sus cócteles contemporáneos y originales; el Especiarium (Carrer Princesa, 29), el hogar de las infusiones y los sabores profundos -especias, clarificación, destilación-; Dr Stravinsky (Mirallers, 5), un bar de ambientación maravillosa que arrancó hace 8 años con Antonio Naranjo, Alberto Ferández y Yeray Monforte, en el que los años pasan y la filosofía se mantiene: cocinar todas sus bases -fermentan, destilan, redestilan, maceran, envejecen,…- y pensar de manera distinta; y el Punch Room (Francesc Cambó 14, The Edition), el elegantísimo bar con aires de Lord inglés donde el punch es protagonista de una propuesta a la que han mencionado repetidas veces en distintas listas.
Salud y larga vida a la efervescencia en Barcelona.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
