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La nueva revolución de Ángel León: el descubrimiento del cereal marino

Redacción
Redacción 10/1/2021Comentarios

La contínua labor de investigación por conocer mejor los recursos marinos del chef Ángel León, a cargo del triestrellado Aponiente, ha dado de nuevo sus frutos: el cereal marino.

 

El que el chef Ángel León ha denominado “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina -“en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes”, apuntan- que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo “arquitectas de ecosistemas”. “Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.

De acuerdo con las palabras del chef, el objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que “hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad”.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, “el cereal marino”, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.

Según sus investigaciones, han podido constatar que el cultivo del “cereal marino” no solo es uno de los más sostenibles del planeta sino que también es generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático.  Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.

Además, se ha podido constatar que el “cereal marino” o “arroz marino” como lo llaman algunos, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.

Propiedades nutricionales

Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del “cereal marino” respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.

Los resultados han determinado que un grano es mucho más denso que otros cereales, más nutritivo y muy semejante a las legumbres.  “A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado.  Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, hasta su procesamiento como harina para elaborar panes o pastas secas”, explica el chef.

Este nuevo cereal contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales) y vitaminas A y E “que ningún otro tipo de cereal poseen”, explican, al igual que altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.

 

Contra el cambio climático

El equipo de investigación asegura que los estudios científicos han certificado que la zostera marina, planta de la que procede el cereal marino, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social.  “Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra. Para el estudio detallado del cereal marino se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno”, afirman. Y añaden “Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recupera ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta que la zostera marina está en peligro de extinción y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente”.

Para el chef “esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar desde la cocina”.

La productividad de cultivar el futuro y su protección

El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del cereal marino tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy productivo.

En relación a esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.

Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que el “cereal marino” es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.

 

Sostenibilidad

La sostenibilidad ha sido y es parte imprescindible del ADN de Aponiente desde sus inicios. Los estudios realizados por el equipo de investigación de Aponiente avalan que el cultivo de zostera marina, y por tanto del cereal marino, es el más sostenible conocido hasta la fecha y un generador de gran biodiversidad marina.

Se ha demostrado que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos ya que no se conocen plagas ni enfermedades que le afecten, no necesita nutrientes adicionales si se recircula agua de mar y es generador de gran biodiversidad ya que produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies (peces de interés comercial, caballitos de mar, crustáceos como camarón, etc.) y además reduce la acidificación (descenso del Ph) del océano.

 

Dieta equilibrada gracias al mar

Desde hace más de 10 años el laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como biólogo de Aponiente, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar, con el fin de descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.

A raíz de este descubrimiento y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar ofrece Aponiente creará “el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo”. Para el equipo, el objetivo, no sólo es seguir investigando sobre el cereal marino, sino “trabajar para seguir avanzando en el proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una huerta marina”.

Cuadro comparativo nutricional Cereal Marino vs Arroz Común

 


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