Un año más se ha producido la siempre esperada edición del ágape que S.Pellegrino y Acqua Panna ofrece en el marco de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country. Y para esta décima edición la marca italiana de aguas optó por poner en valor el talento joven con la participación del cocinero menorquín José María Borrás, que es también el representante de la región de Iberia (España y Portugal) en la próxima edición del S.Pellegrino Young Chef Academy, que tendrá lugar en Milán los próximos 28 y 29 de octubre.
Pero José María Borrás no viajó solo desde las islas a San Sebastián, le acompañó Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor,Mallorca), quien es su mentor durante la aventura culinaria que supone postularse a mejor chef joven del S.Pellegrino Young Chef Academy. Ambos fueron protagonistas del almuerzo que ayer hizo las delicias de los congregados en el restaurante Muka, donde ya es tradición que se realice esta comida que ofrece S.Pellegrino y Acqua Panna.
Al mando de las cocinas de Aquiara, el restaurante del hotel Morvedra Nou de Menorca, José María Borrás confía en el producto de la isla para elaborar una cocina ligada al territorio basada en el recetario popular pero con una intención más innovadora e intelectual. Y esta misma filosofía es la que ha querido transmitir en el menú que ha compartido con Genestra, otro adalid de la despensa balear. En un cuatro manos equilibrando territorio ambos ofrecieron lo mejor de la cocina mediterránea con esa mirada particular que otorgan las islas. El maestro Genestra abría boca con un aperitivo de berenjena con emulsión de aceituna y anchoa que combinaba a la perfección con la serviola con escabeche de oliaigua e higos en salmuera que proponía el aplicado alumno, ya en vías de ser todo un maestro él mismo. Seguía la armonía balear con la ternera con arroz y su consomé con cítricos del mallorquín, a la que Borrás añadía el toque marítimo con su fideuá de salicornia. Y así discurrió el almuerzo, entre explicaciones por parte de los chefs sobre sus elaboraciones mientras los comensales tenían la oportunidad de ver como muchos de los platos se terminaban al momento; y es que, según recordaba Andreu Genestra, «los platos tienen que ser ‘a la minute’, tal como decía Robuchon”.
Para los segundos, la perdiz y bacalao con manzana del chef de Andreu Genestra* representaba un peculiar mar y montaña que venía seguido del plato que Borrás presentará en la final del S.Pellegrino Young Chef Academy, un cochinillo con langosta. Este plato, que se presentó como una trilogía en la que se sirvió un caldo, un paté y el cochinillo relleno de langosta, fue el que más expectación creó entre los comensales, quienes aplaudieron el concepto del joven cocinero y auguraron la mejor posición para Borrás en el próximo campeonato.
Este acontecimiento anual concluyó con unos postres también a cuatro manos: un dulce de boniato con vainilla a la brasa con sello Genestra seguido de las hierbas y dulces del jardín de Morvedra que tenía la marca Borrás.
El sumiller y presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz, fue el encargado de liderar el maridaje, pieza esencial de una comida con la que S.Pellegrino y Acqua Panna siguen estudiando el papel del agua mineral en la culinaria actual. A las aguas las acompañaron una cuidada selección de vinos y espumosos entre los que se encontraban: reserva de la Familia G.R. Rosé, Juvé & Camps (DO Cava); Manel Raventós i Negre, Raventós i Blanc; Castelo de Medina Verdejo Pieles, Castelo de Medina (DO Rueda); Botani Moscatel seco Old Wines, Jorge Ordoñez (DO Sierras de Málaga); Gran Predicat de bota, Grifolls Declara (DOCa Priorat); Fransola Sauvignon Blanc (DO Penedès); Cabezaparda, Viña Salceda (DOCa Rioja); Prado Lobo Reserva, Pagos de Anguix (DO Ribera del Duero); y No2 Victoria Moscatel , Jorge Ordoñez (DO Málaga).
