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Jereces y manzanillas: en la copa y en el plato

Redacción
Redacción 31/5/2019Comentarios

Jereces y manzanillas en boca de todos. En copas y en platos, acariciados por la poesía de Josep Roca, jaleados por bulerías, mezclados en cócteles y armonizados con ingredientes imposibles. Eso y más ha sido la Copa Jerez en su doble vertiente de foro de conocimiento y de competición internacional, que ha conquistado el equipo danés de Clou, aunque el español de BonAmb se ha traído dos galardones: mejor sumiller y mejor maridaje con plato principal.

Equipo de participantes

Equipo de participantes

La Copa Jerez se mudó al Teatro Villamarta y en su escenario brilló la conjunción de albariza, palomino y tiempo. Tanto el foro como el concurso, el único dedicado a la armonía de platos y vinos, han ganado con el cambio. La llave de la anterior sede, la bodega San Ginés de la Jara -sede del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, organizador de estas jornadas- se la entregaron a Josep Roca, seducido confeso por estos “tesoros” de los que seguirá siendo “embajador”, dijo al recibirla.

Eso fue en una ceremonia que cerró 48 horas consagradas a los vinos del Marco (Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda), en los que se alabó su versatilidad y se llevó a la práctica en una competición con equipos de cocinero-sumiller de España (BonAmb), Alemania (Wild x Berg), Bélgica (Le pilori), Dinamarca (Clou), Estados Unidos (The NoMad), Holanda (Cheval Blanc) y Reino Unido (Texture), que suman seis estrellas Michelin. Distintas sensibilidades y culturas culinarias a las que, destacó Roca, abrazaron por igual estos vinos. El Villamarta salió airoso del reto de mostrar siete cocinas en plena ebullición al levantarse el telón y el jurado, presidido por Pitu Roca, se rindió al menú y maridaje propuesto por los daneses Jonathan K. Berntsen (sumiller) y Martin G. Sørensen (también premio al mejor chef) y ensalzó especialmente su postre, al que dieron el galardón del mejor maridaje en su categoría.

Equipo de Clou (Dinamarca): ganadores del evento

Equipo de Clou (Dinamarca): ganadores del evento

Esta pareja, que vivió el concurso con intensidad y recibió los galardones con emoción, es el alma de Clou, un pequeño restaurante de Copenhague donde bodega y cocina conviven en igualdad y armonía, y a veces son los vinos los que eligen los platos que acompañarán en la mesa. Su propuesta, con pocos ingredientes pero mucha complejidad, fue un entrante de vieira, pan de centeno danés y aromas verdes maridado con Fino Classic (Bodegas Rey Fernando Castilla), un principal de pichón madurado, confit de cítricos, nueces e hígado con Soluqua Oloroso (Bodegas Barón) y un postre que revolucionó el paladar de los jurados: plátano, mantequilla dorada, regaliz y aceite de oliva con Pedro Ximénez Tradición VORS (Bodegas Tradición). España se quedó cerca en la puntuación y se trajo dos premios: mejor sumiller y mejor maridaje con plato principal. El cocinero Pau García Más y el sumiller Enrique García Albelda, del biestrellado BonAmb de Jávea (Alicante) propusieron un escabeche de aceitunas, tagarninas y langostinos de Sanlúcar con Manzanilla Pasada Bota Nº 83 (Equipo Navazos), hermanamiento de Amontillado y Fondillón con amontillado 51-1ª VORS (Bodegas Osborne) y almendra salada, coca soja calada de Brandy de Jerez y limón marroquí con Medium Amoroso (Bodegas El Maestro Sierra).

Equipo España Copa Jerez

Equipo España Copa Jerez

La única mujer concursante en la Copa Jerez, Kim Reisig, del holandés Cheval Blanc, fue reconocida como Sumiller del Futuro, los de Texture (Reino Unido) se llevaron el reconocimiento al Mejor Maridaje con Entrante con su tartar de vieira, wasabi, pepino y sabores del mar con fino Tío Pepe en rama 2019 (Bodega González Byass) y los estadounidenses de The NoMad el de Maridaje Más Creativo. Su menú constó de fideuá de erizo de mar con marisco y caviar con Manzanilla La Cigarrera (Bodegas La Cigarrera), pollo picantón relleno de trufa y setas, con salsa al vino de Jerez y en la copa el palo cortado de El Maestro Sierra, y fresas con helado de aceite de oliva y almendras complementado con el moscatel dorado de Bodegas César Florido.

Al concurso le precedió el foro, que en su segunda edición dio más protagonismo a la sala y a las bodegas aunque sin dejar de lado la cocina, pues los ponentes coincidieron en que la expansión nacional e internacional de estos vinos va de la mano de la gastronomía. La cocina española ha sido la introductora de los jereces en los sherrybar de Tapavino Bar Group (Australia), Bar 44 Group (Reino Unido), Sherry Bluc (Japón) o Palo Cortado (Madrid), que ofrecen todas sus referencias por copas. Todos son ahora casos de éxito gracias a una labor de formación previa de sus camareros que les ha permitido saber transmitir a una creciente clientela la historia y singularidades de estos vinos únicos. En esa labor educativa y en la especialización son las claves de su triunfo.

Jurado Copa Jerez

Jurado Copa Jerez

También se expusieron casos demostrativos de la conquista de estos vinos de las bodegas de restaurantes de alta cocina, como DiverXO (Madrid), gracias a la labor del sumiller Miguen Ángel Millán; Quique Dacosta (Dènia, Alicante), con José Antonio Navarrete; Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), con Juan Ruiz Henestrosa, o el Corral de la Morería (Madrid), de la mano de Juan Manuel del Rey, propietario, y Santi Carrillo, sumiller.

El equipo del primer tablao flamenco que luce una estrella Michelin puso fin al foro con una fiesta que incluyó el baile de Eduardo Guerrero y María Moreno y el cante de Samara Montañez, Pilar Villar y Manuel Soto. Así que joyas embotellas en los años 50 y 70, como el oloroso Río Viejo  de Pedro Domecq o un fino La Ina de la misma bodega maridaron no sólo con el flamenco, sino también con una degustación de la cocina de David García. Pero antes el foro reservó otras sorpresas: la presentación a cargo de Aladino Juan (Cárnicas LyO) de unas carnes de buey y vaca de razas autóctonas gallegas con maduraciones extremas que llegan hasta los 1.500 días. Con una grasa dulce y fundente y una carne excepcionalmente sabrosa, los jereces se mostraron como perfectos aliados para subrayar todos los matices del producto.

El sumiller François Chartier, creador de las armonías moleculares, también demostró su versatilidad para alimentos como el chocolate; mientras que Josep Roca presentó maridajes con algas (lechuga de mar con manzanilla, ramallo de mar con un fino mantecoso…) y con setas, como los olorosos que, por su glicerina, acompañan a la perfección con los perretxicos, además de técnicas como la osmotización o la liofilización que utilizan en El Celler de Can Roca para llevar esos vinos al plato.

Enólogos como Paolo Medina, Eduardo Ojeda, Sarah Jane Evans y Armando Guerra desmontaron mitos sobre la evolución del vino de Jerez en botella y alabaron las bondades de los de guarda, y cocteleros de Nueva York y Barcelona demostraron sus posibilidades en coctelería, vía además para llegar a un público más joven.

Durante estos dos días, las bodegas Osborne, Williams & Humbert, Lustau, González Byass y Rey Fernando de Castilla abrieron sus puertas a ponentes y periodistas para mostrar lo mejor de su trabajo, mientras que catorce participaron en un showroom en los que los jereces estuvieron en boca de todos.


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