Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial****, situado en el municipio asturiano de Arriondas, “donde hay más vacas que habitantes”, cree firmemente en la capacidad de la gastronomía para atraer turistas, “porque el comer hace que la gente recorra kilómetros, ya ofrezcas tradición o vanguardia; si lo haces bien, siempre te van a buscar”, y ha definido como “incalculable el valor de un restaurante rural para su territorio, no solo por la promoción, sino por el freno a la despoblación, el fortalecimiento del tejido local y la regeneración cultural”. Junto a él, David Yárnoz, chef en el navarro El Molino de Urdániz***, ha explicado que decidió quedarse en el pueblo y asumir la dirección del restaurante familiar “por la personalidad que desarrollas en tu territorio, basada en la identidad que te aporta”, recordando que “con la primera estrella experimentamos un cambio de clientela que al principio nos desequilibró; la segunda nos ha convertido en destino”.
En otra mesa redonda se han mostrado los casos de Sigüenza, Tomelloso, Baeza o el vecino Reguengos de Monsaraz portugués, paradas obligadas de la Península que han estado representadas en Discover-Eat por cuatro cocineros también con estrella. Para Rubén Sánchez Camacho, chef en Restaurante Epílogo* de Tomelloso, el imán de la restauración en una zona rural es innegable. “En 2017 cerré el restaurante de Daimiel, y Daimiel desapareció de las guías. En Epílogo hacemos una cocina manchega que invita a conocer el entorno, por lo que Tomelloso se ha convertido en un destino”, ha dicho. Por su parte Juan Carlos García, chef en Vandelvira*, ha asegurado que en Baeza “hemos notado mucho la evolución del turismo, pasando de 1,78 pernoctaciones por visitante a 3,30 en 2024, y eso ha sido gracias a la gastronomía, que ha contribuido al desarrollo rural, generando nuevas necesidades de negocios”.
Chef de El Doncel* (Sigüenza), Enrique Pérez cree que ha contribuido “a desestacionalizar el turismo de nuestra zona”, y se ha mostrado optimista con el futuro de la cocina rural, “porque potencia el crecimiento de los pequeños productores, que si no desaparecerían”. Junto a ellos Carlos Teixeira, chef en Herdade do Esporão* (Reguengos de Monsaraz, Portugal) ha reconocido que la clave está en dar valor a los recursos locales, reconociendo que “siempre mirando a España, en Portugal hemos aprendido a no promocionar todos el mismo producto, y ensalzar la riqueza local”.
En el caso de Dario Cecchini, propietario de Antica Macelleria Cecchini en la localidad italiana de Panzano (Chianti), ha sido su oficio de carnicero el que ha puesto en el mapa mundial su pequeño rincón, aislado de la Toscana. “Soy el último de mi generación que se quedó a vivir allí, y volví sin quererlo por necesidades familiares. Ahora mi barbero dice que debo cuidarme porque soy la imagen del pueblo”, ha dicho entre risas este “carnicero responsable, porque crío a los animales con el respeto y agradecimiento que se merecen”. En su caso abrió hace 20 años “un espacio para la comunidad, inspirado en el concepto renacentista, en el que ofrezco el mismo menú para todos, bajo el mismo precio”, y con el que registra alrededor de 2.000 reservas a la semana.
Y es que, como ha afirmado April Cullom, CEO de ‘5 Sentidos Private Tours’ que promueve la singularidad local de España en el mercado norteamericano, “el lujo ya no es material, es una elegancia rústica que obsequia con vivencias exclusivas a las que pocos tienen acceso”. Su compañía ofrece experiencias que no se encuentran en Internet y que satisfacen la curiosidad culinaria de sus clientes. “Somos como curadores de arte que invitamos a viajar con los sentidos, porque a nuestros clientes les gusta vivir en primera persona la historia de sus ingredientes favoritos, como el ronqueo del atún en una almadraba de Barbate”, ha argumentado. En la era de ultrapersonalización, se enfocan “en conseguir ese efecto sorpresa que hace que el cliente se sienta VIP”.
La ponencia de Elise Botiveau, embajadora francesa en la World Food Travel Association ha puesto de manifiesto que “Francia fue líder en turismo gastronómico, pero ya no lo es. Tiene una gran historia y todos los ingredientes para volver a serlo, pero se enfrenta a grandes retos, sobre todo en la promoción de su entorno rural, como la falta de inversión, escasez de mano de obra, bajo conocimiento digital o gobiernos muy fragmentados”, ha advertido, desvelando que el plan nacional Horizonte 2024 prevé un capítulo para la necesaria revitalización del medio rural, reforzando la agricultura y contribuyendo a descentralizar el turismo y hacerlo más inclusivo”.
La alcaldesa del Alcázar de San Juan, Rosa Melchor, ha invitado a los presentes a conocer “la rica herencia gastronómica de la región, y a muchos de los Quijotes y Sancho Panzas que habitan el planeta”, cediendo la palabra a la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía de la Junta de Castilla-La Mancha Ana Isabel Fernández Samper, quien citaba la iniciativa Raíz Culinaria que desarrolla su gobierno, “en el que la gastronomía es el pilar estratégico en la promoción de la región, y el elemento vertebrador que nos unifica”, ha apuntado, invitando a todas las administraciones a apostar por políticas públicas, sobre todo orientadas a incentivar a empresarios y autónomos locales”. El apoyo institucional es para Rosa Vañó, directora comercial Castillo de Canena, lo que ha llevado a Jaén “a ser una de las grandes referencias españolas de cómo una provincia se puede reinventar. Nuestra Diputación ha sabido marcar la hoja de ruta, y las empresas hemos sabido confiar y tener paciencia”, ha confesado.
También un válido ejemplo ha sido el expuesto por Lucie Lefèvre, coordinadora local para Burdeos de la Great Wine Capitals Global Network, una “región famosa por el vino, en la que el resto de las industrias debemos estar a la altura de las expectativas. Es un gran reto que nos obliga a trabajar en comunidad, ayudando a las pequeñas empresas a que den lo mejor de sí”, ha reconocido, citando los premios anuales «Best Of Wine Tourism» como una útil incitativa que ha impulsado la excelencia en la región. En la misma mesa, la profesora de Derecho Turístico y Hotelero y experta en destinos de turismo regenerativo en la Saxion University of Applied Sciences (Países Bajos) Almudena González Gutiérrez de León ha expuesto el importante papel de la universidad, “ya que su imparcialidad favorece las alianzas entre el sector público y el privado, además de contribuir a la monitorización del proceso, a la transferencia de conocimientos entre distintas disciplinas, y fomentar la fijación del talento”.
