Noviembre es el mes de las castañas -también de las metafóricas-, los muertos y la caída de las hojas de la Michelin. A lo largo del tiempo, los rituales que han precedido la salida de la guía han sido variados: de las cenas restringidas al fasto multitudinario, como sucedió el año pasado en Madrid para realzar el centenario de la publicación rodada. El jueves 25, el circo rojo se trasladará a San Sebastián, donde los inspectores cantarán la lotería de la edición del 2011. Habrá una despedida vibrante: El Bulli de Ferran Adrià y Juli Soler puntuará por última vez después de tres décadas.
No habrá malos humos en el top triestrellado, con siete jefes, cuatro en Catalunya: El Bulli, Sant Pau, Can Fabes y El Celler de Can Roca, distinguido el año pasado, mereciendo el triplete al menos desde hace un lustro. En el mundo dos estrellas hay que ver cómo afectarán las mudanzas del Àbac, antes con el chef Xavier Pellicer y ahora con Jordi Cruz.
La astucia del secretismo, rentable para Michelin, continúa, así que lo siguiente son conjeturas: los siete triestellados no recibirán a ningún socio nuevo en el club de terciopelo, habrá algunos vecinos en la planta de las dos estrellas y un gentío en la de una. Catalunya, es una sospecha, será el territorio multiestrellado.
Fin y renacimiento
En julio del 2011, El Bulli cerrará la cancela de hierro en cala Montjoi para reabrirla, aceitada, como fundación en el 2014. A principio de octubre, los inspectores se personaron en el establecimiento: «Les explicamos el timing, lo que íbamos a hacer. Entre enero y julio estará abierto y, por tanto, la actividad seguirá», desgrana Adrià. Después apagarán las luces y la inducción y el libro rojo borrará con típex a este eximio triestrellado.
En febrero, Adrià solicitó a la revista británica Restaurant Magazine, organizadores del padrón de los mejores restaurantes del mundo, que comunicaran a los 800 jueces que estaban fuera del juego y que no les votaran para la temporada 2010. El Bulli va despidiéndose. Adiós, adiós. «Sin nostalgia», suelta de sopetón el cocinero.
Soler, copropietario, recuerda las veces que ganaron y perdieron y algún billete de avión comprado deprisa: «En el año 80, cuando comencé a dirigir El Bulli, al salir la guía -entonces era en Semana Santa-, vi que nos había sacado la estrella. Fui a París a reclamarla y me dijeron que ya vendrían. Regresaron y en 1981 nos la devolvieron». Sí, una pizca de melancolía anticipada.
Aupados los hermanos Roca al gotha, otros dos chefs de campanillas podrían ser laureados con la tercera: Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, y Quique Dacosta, del restaurante homónimo. Preguntados ambos a quién le darían la condecoración, son elegantes y consideran que el otro la merece. Da la casualidad que Aduriz -Mugaritz ardió en febrero- y Dacosta ha sido padres en el 2010, el segundo, esta misma semana. Por eso, cuando hablan de estrellas se refieren a los hijos.
En el plano menos afectivo, Dacosta expresa: «Lo vivo con naturalidad. Llevo 22 años en esto. Cuando tienes dos, existen posibilidades para las tres. Pero este año todo parece más desinflado, menos caliente». Aduriz, interrogado por el estado de ánimo, contesta: «Fantástico. Tras pasar un trago como el del incendio y posterior reconstrucción, todo lo periférico se hace pequeño».