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El primer canelón de Navidad vino de Marsella

Ana Vega
Ana Vega 23/12/2019Comentarios

Nochebuena, Navidad… y el 26 de diciembre, Sant Esteve y canelones. Mucha gente se pregunta desde cuándo está asociada esta receta con esa fecha del calendario o cómo un plato de origen italiano acabó tan indisolublemente unido a una celebración tradicional catalana. Res-puestas ha habido tantas como inciertas, basadas normalmente en el copia-pega de teorías avaladas por nombres como el de Néstor Luján. Con el cariño y respeto debidos, hacemos demasiado caso a Luján. No sólo es que algunas de sus afirmaciones fueran discutibles ya en su momento, o que no estuvieran debidamente fundamentadas, sino que a día de hoy han quedado completamente refutadas. Y a veces para encontrar la verdad no hace falta más que cuestionarse lo que se da por cierto y un poco de tiempo para ir tirando del hilo documental.

Anuncio del Gran Café-Restaurant Colón (La Libertad, Barcelona, 24 de diciembre de 1900)

Anuncio del Gran Café-Restaurant Colón (La Libertad, Barcelona, 24 de diciembre de 1900)

Respecto a los canelones de Nadal, Luján repitió en numerosísimas ocasiones la misma historia. Desde los años 60 en la revista Destino hasta en sus libros ‘Historia de la gastronomía’ (1988), ‘100 recetas de canelones’ (1990) o ‘Veinte siglos de cocina en Barcelona’ (1993), siempre contó que la aparición de este receta en Cataluña se debió al éxito que varios restaurantes italianos de Barcelona tuvieron a principios del siglo XIX. También citó el libro ‘Il lunario della pasta asciutta’ (Gustavo Traglia, 1956), donde se decía que los cannelloni son “una de las primeras y más antiguas pastas” de Italia. El problema es que los canelones, tal y como los conocemos nosotros, y a pesar de los señores Luján y Traglia, no son una receta italiana con demasiada historia.

Tal y como contó recientemente Pau Arenós en un artículo, en Italia se considera que los canelones nacieron en 1924 en Amalfi. Antes de esa fecha no aparecen canelones por ningún lado en la literatura gastronómica transalpina, aunque sí se conocían sobradamente los macarrones rellenos y había unos de gran tamaño que, según la región, se llamaban entre otras maneras manicotti, cannonzoni o cannelloni. En forma de tubo y con un diámetro generoso, eran típicos por ejemplo en Nápoles pero no se rellenaban con la misma receta que ahora se usa en los canelons catalanes ni se gratinaban al horno. Ni tan siquiera tenían que ir rellenos. Una de las primeras referencias a ellos, incluida en el libro de Urbain DuboisCuisine de tous les pays’ (1872), habla de una sopa de Navidad a la napolitana en la que se empleaban unos macarrones de gran calibre, acanalados por fuera y “rema-tados en punta por los dos lados que llaman allí canneloni”. Se cocían, se mezclaban con con-somé y puré de tomate y se tomaban con parmesano rallado.

Pero ojo, porque en ese mismo recetario encontramos una pista importantísima sobre el verdadero origen de los canelones. La fórmula 773 de Dubois corresponde a unos “canneloni de Marseille”, que describe como “un plato de reciente creación en la escuela meridional, no falto de mérito”. Para hacer la receta hacían falta una docena de canneloni, unos grandes tubos de pasta que se podían adquirir en Marsella y en París y que había que cocer en agua saLada, escurrir y cortar a lo largo antes de rellenarlos. El mismo autor admite que se podían sustituir fácilmente con una pasta fresca cortada en placas finas de 8 por 5 centímetros. ¡He aquí los canelones modernos! Dubois recomendaba rellenarlos de vísceras de pollo trituradas con foie, jamón, seso de ternera, miga de pan y huevo, enrollarlos después, mojarlos con caldo y tomate y gratinarlos finalmente con queso en el horno.

Gran Café Restaurant Colón (Barcelona) Foto: barcelofilia.blogspot.com

Gran Café Restaurant Colón (Barcelona) Foto: barcelofilia.blogspot.com

Ya sé que los canelones de Sant Esteve no son exactamente así, pero vamos avanzando poco a poco. Aunque hasta ahora se pensaba que el primer lugar en el que se sirvieron canelones en Cataluña fue el mítico restaurante Maison Dorée (abierto en 1903), hay una referencia anterior del Gran Café-Restaurant Colón. Gracias a un anuncio de este elegante local, ubicado en la esquina de Plaza Catalunya con Paseo de Gracia entre 1897 y 1902, sabemos que en el año 1900 ofrecía ya “canelonis à la Rossini” y además por Navidad, en un menú especial para el 25 de diciembre. Serían esos canelones Rossini los que a partir de entonces arrasarían en los restaurantes elegantes de Barcelona y los que pasarían al recetario popular catalán gracias a su inclusión en libros de cocina como el ‘Carmencita’ de Eladia Martorell (en su edición de 1902, tal y como apunta Arenós), ‘La cuyna catalana’ (Josep Cunill de Bosch, 1907), o ‘La Manduca’ y ‘La teca’ del gran Ignacio Doménech (ca. 1924), quien ya en 1914 declaró que debían formar parte del repertorio básico de cualquier restaurante. Aquí está la receta original de Doménech, por si a alguien le interesa replicarla, y aquí otra de 1913. Tal fue el furor por este plato que hasta en la obra ‘La mesa del vegetariano’ (Josep Falp i Plana, 1911) vienen unos canelones al gratín, versionados sin rastro de productos animales.

Portadas de ‘La Manduca’ (Doménech, ca. 1924) y ‘La Cuyna catalana’ (Cunill de Bosch, 1907)

Portadas de ‘La Manduca’ (Doménech, ca. 1924) y ‘La Cuyna catalana’ (Cunill de Bosch, 1907)

De los canelones a la Rossini se ha creído tradicionalmente que estaban inspirados en el compositor Gioachino Rossini (1792-1868), ya como homenaje a los macarrones a la ídem creados por el famoso chef francés Carême (amigo personal del artista italiano) o como adaptación libre basada en los gustos del mismo Rossini, confeso amante de la trufa y el foie. Pero la pista auténtica estaba de nuevo en Marsella.

Fue allí donde en torno a 1870 se comenzaron a popularizar realmente los “canelonis” como evolución natural dentro de una cocina regional en la que ya triunfaban pastas como los raviolis o el crouzet. Manufacturados en formato cilíndrico o como rectángulos de pasta (que ahorraban el incómodo paso de abrir los tubos), los canelonis pronto se convirtieron en un símbolo de la gastronomía provenzal y en el plato más exitoso de un establecimiento marsellés llamado… Maison Rossini. Esta tienda situada en el número 6 de la rue de Rome de Marsella se hizo famosa en 1881 por ser la primera en fabricar de forma mecánica pastas rellenas listas para comer. Aunque inicialmente se publicitó con el nombre de Henri Salles et Cie, lo cierto es que enseguida pasó a ser conocida como Maison Rossini, seguramente por haberse inspirado desde sus comienzos en los famosos macaroni atribuidos a este músico. En 1882, además de raviolis, macarrones y tortas Rossini, vendían también diariamente canelones en crudo o cocinados al gratín. “Pâtes Farcies Rossini” tuvo que aumentar su producción, contratar a un cocinero y expandir las instalaciones en las que elaboraban, entre otras cosas, canelones con trufa por Navidad.

Anuncio de la Maison Rossini en el periódico Le Petit Provençal, 21 de diciembre de 1883

Anuncio de la Maison Rossini en el periódico Le Petit Provençal, 21 de diciembre de 1883

Este negocio perduró al menos hasta 1917, cuando la fama de sus productos ya había llegado hasta París, Argel o Barcelona y los canelonis a la Rossini eran una realidad en multitud de restaurantes. Si en 1886 el recetario marsellés ‘Les secrets de la cuisine dévoilés’ del chef Marius Morard daba cuatro recetas distintas para preparar la farsa de los canelones provenzales, ‘La cuisinière provençale’ (Jean Baptiste Reboul, 1898) aportaba sólo una, la más famosa y muy similar en cuanto a procedimiento a la que emplean hoy en día los canelons de Nadal catalanes: carne de ternera cortada en trozos y dorada ligeramente en la sartén con algo de jamón o tocino, cebolla, hierbas, vino, foie o sesos y luego triturada. En vez de bechamel, estos canelonis llevaban una elaborada salsa denominada “sauce coulis”, pero el mismo libro recomendaba gratinar con bechamel la versión de vigilia, hecha con sardinas.

Los canelones de Carles Gaig

Los canelones de Carles Gaig

Desconocemos aún quién fue la primera persona que adoptó la receta de los canelones a la Rossini en Barcelona, pero sí que sabemos quién pudo ser el pionero en producir industrialmente la pasta con la que se elaboraban. Y no fue el señor Ramón Flo de “El Pavo”, sino Josep Bigorre i Pi, a quien en 1912 se le concedió la patente de introducción en España de “un procedimiento para la fabricación de envolturas para caneloni” y que fue hijo precisamente de un maestro fideuer venido de Provenza. La clave estuvo siempre en Marsella.


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