El rey de los fermentados
El Salón del Vinagre de Madrid reivindica este aderezo milenario como lo que es, una joya gastronómica
Ahora que la mayoría de cocineros occidentales andan como locos por el mundo de los fermentados -cosa que los orientales llevan siglos haciendo, todo sea dicho- y que muchos sumilleres han descubierto el, para ellos, apasionante mundo de la kombuchas, es un buen momento para reivindicar el fermentado que, probablemente, lleva más tiempo con nosotros, como elemento indisoluble de la gastronomía española, y que no es otro que ese humilde y milenario vinagre que nació en la antigua Babilonia.
“El vinagre es una joya gastronómica y no es ningún subproducto, es un producto elaborado a partir de una gran materia prima. Nuestro objetivo es contribuir a su promoción y su desarrollo, facilitar su conocimiento y fomentar la colaboración entre productores, investigadores y consumidores”. Son palabras de Rocío Márquez, presidente de VINAVIN, asociación que aboga por los vinagres de calidad, fundada en 2014 y que los días 28 y 29 de octubre organizó en Madrid un Salón Profesional especializado en este producto agroalimentario.
“Las principales productoras de vinagre -prosigue Márquez, sumiller de formación- son las bodegas: generalmente, a la derecha de un buen vino siempre hay un buen vinagre… pero es algo que casi siempre se ha ocultado”. Y resalta con orgullo que España es una gran potencia mundial, porque de las cinco denominaciones de origen vinagreras que hay en el mundo, tres están aquí, y concretamente en Andalucía: Montilla-Moriles, Jerez y Condado de Huelva. Las otras dos son Japón y, naturalmente, su majestad el aceto di Modena en Italia.
Dentro del programa de actividades (catas dirigidas, exposición, túnel del vinagre con representación de los galardonados en el VII Concurso Internacional de Vinagres de 2024), el indiscutible plato fuerte fue el taller degustación que tuvo lugar en el restaurante Kulto. Dirigido por la propia Márquez, permitió a los asistentes descubrir un puñado de curiosidades sobre este aderezo y, al mismo tiempo, apreciar su casi inabarcable variedad y valorar sus aplicaciones gastronómicas de la mano de Dani Molina, chef ejecutivo de la casa, y Eva Millán, cocinera montillana y divulgadora, que lleva varios años trabajando con la asociación, quienes diseñaron unos platillos ad hoc en los que el vinagre era protagonista.
Primer punto a tener en cuenta: el vinagre no se hace únicamente a partir del vino, también se puede extraer de frutas. Por ejemplo, de membrillo, como el Parqueoliva de Almazaras de la Subbética (Carcabuey, Córdoba), dulzón y con una acidez muy contenida. O de pimientos de padrón, como el Albarre de Vinagres do Ribeiro (Beade, Orense), en el que la hortaliza se macera en vino de treixadura para dar como resultado un líquido vivaz y, no es sugestión sino un hecho, picante.
Algo más conocidos son los vinagres de sidra, como el ecológico sin filtrar Pro BioK de Sagar Zirkle (Errezil, Guipúzcoa), que sabe muchísimo a manzana, entre otras cosas porque se le añade zumo de la propia fruta. No lo es tanto su versión con flores de saúco, que le sirvió a Molina para completar un canónico salpicón de marisco. Puestos a hablar de rarezas, algunos nos quedamos con las ganas de probar un vinagre húngaro, de la Bodega Ko-Duett (Bodrogkeresztúr), premiado con una medalla de oro y extraído de la granada. ¿A qué sabrá?
Respecto a los vinagres de vino, todas las zonas productoras del mundo lo elaboran y sirve cualquier tipo de uva, blanca o tinta. Por inesperados, llamaron la atención un canario y un argentino, por no ser ninguna de las dos tierra de amplia tradición vinagrera. Procedente de Arrecife (Lanzarote), el Lágrima de Malvasía Volcánico de Producciones Arráez Bravo destaca por su mineralidad. Y, desde Mendoza, el Alquería de Cabernet Sauvignon macerado al estragón luce sutileza y elegancia, que aprovechó Molina en un notable gnocco relleno de pollo en escabeche.
En cualquier caso, al menos para quien esto suscribe y a falta de representación de las míticas criaderas y soleras modenesas, las grandes estrellas son y serán los vinagres del Sur de España. Dos de ellos fueron utilizados por Millán en sus preparaciones. El Reserva de Fino Seco de Toro Albalá (Aguilar de la Frontera, Córdoba) en el puerro braseado con escabeche líquido y el Flor del Genil Balsámico al PX de Bodegas Delgado (Puente Genil, Córdoba) en el postre de boniato, queso y tofe.
Otras joyas catadas, dizque para beberlas en una copa como si fueran vino: Flor del Genil Gran Reserva, casi un amontillado con mucha (y muy agradable) volátil; el Piedra Luenga Bio PX de Bodegas Robles, un postre en sí mismo; o el muy persistente y con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor Balsámico al PX Reserva de Toro Albalá, que funcionaría incluso como trago largo.
Tanto buscar en el Lejano Oriente y resulta que la gran joya de los fermentados estaba en casa…
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.