El sabor y el saber de las madres
Chefs de La Rioja y Valencia se citan para compartir recetas transmitidas a ojo, historias contadas a fuego lento y la herencia femenina que late en el corazón de la alta cocina
Un gesto de su madre –tan simple como apartar la sartén del fuego para que se terminara de freír lentamente una merluza a la romana– inspiró a Francis Paniego su plato más icónico, la merluza confitada a 45º. La greca con la que Kiko Moya decora su versión del tocinillo de cielo es un tierno y algo demodé emplatado heredado de su madre.
Cada verano, Alejandra Herrador se las ingenia para idear nuevas formas de cocinar el calabacín y aprovechar así la abundante cosecha de la huerta de su tía.
La huella de las mujeres de su familia se deja sentir en el trabajo de la inmensa mayoría de chefs de alta cocina, como se pudo comprobar el pasado fin de semana en Ezcaray, durante la celebración del festival gastronómico MAMA. La iniciativa, que tuvo su primera edición en 2019, nació para rendir homenaje a la memoria de Marisa Sánchez, cocinera del Echaurren y matriarca de los Paniego, fallecida en agosto del 18. Seis años y una pandemia después, el encuentro se ha recuperado con el ánimo de servir también de reconocimiento a todas esas madres y abuelas, guardianas del recetario popular, que de forma silenciosa tanto han influido en el gran despertar de la cocina española.
Aunque la cita está indisolublemente unida a Ezcaray y a La Rioja –las empresas, asociaciones e instituciones del entorno se han volcado con la organización–, MAMA también ha servido para estrechar lazos con la Comunidad Valenciana, invitada de honor en esta segunda edición. Hasta el Valle del Oja se desplazó la plana mayor de su cocina, desde Quique Dacosta hasta Paco Torreblanca, pasando por Ricard Camarena, Kiko Moya, Begoña Rodrigo, Luis Valls, Susi Díaz, Alejandra Herrador, Vicky Sevilla o Vicente Patiño. También estuvo el gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Santos Ruiz, que ofreció un taller de paella valenciana, mientras en los jardines de la iglesia del pueblo se servían cerca de mil raciones a beneficio de los damnificados por la Dana.
Puñitos y pellizcos
Junto a los valencianos, varios chefs riojanos como Miguel Caño, Pedro Masip, Aitor Esnal, Fernando Sáenz, Jairo Gómez o Rodrigo Fernández Alcalde se subieron al escenario acompañados por sus madres o parejas para cocinar algunas de las recetas familiares que más les han influido. Desde los garbanzos con zancarrón que preparó Caño, chef de Nublo, hasta las versiones contrapuestas del bacalao Club Ranero que presentó junto a su madre Jairo, el cocinero del renovado Bar Satorre de Ezcaray.
El programa dejó interesantes reflexiones, muchas anécdotas y no pocos destellos de emoción. Como cuando la periodista radiofónica Pepa Fernández y el temido crítico Rafael García Santos se pusieron el delantal para recrear, junto a Francis Paniego, las célebres croquetas de Marisa. O cuando Begoña Rodrigo se desnudó emocionalmente al confesar que, al principio de su carrera, sentía que su cocina “no tenía personalidad”, quizá porque a su madre nunca le gustó cocinar, “aunque era una gran anfitriona y me enseñó a servir a los demás”, aclaró.
Se vieron ingredientes, tradiciones y estilos muy diversos, pero quedó claro que la materna es una “cocina de ojo, de puñito, de pellizco, no de receta medida, sino de intuición”, como la definió Ricard Camarena. «Aunque la receta sea la misma siempre hay matices que identifican la mano», apuntaba Susi Díaz. En ese afán por deslindar algo tan amplio como la cocina de las madres, quizá fue Miguel Caño el que dió en la diana: “Se trata sencillamente de mirar a tu alrededor y saber aprovechar lo que tienes”.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master de Periodismo por la UPV. Colaborador habitual del diario El Correo y desde 2018 corresponsal gastronómico de los diarios regionales de Vocento. @gelejabeitia en twitter @guillermoelejabeitia en ig
