El sabroso legado de Julián Estrada Ochoa

Cuando Julián Estrada Ochoa publicó su tesis de grado para optar al título de antropólogo, a finales de la década de 1970 en la Universidad de Antioquia, Medellín, fue objeto de cierta sospecha. Mientras la mayoría se dedicaba a asuntos indigenistas y campesinos, él se inclinó por escribir sobre cocina, con un trabajo que tituló Antropología del Universo Culinario, una reflexión sobre la cocina campesina cafetera, teniendo como punto de investigación los pueblos del suroeste antioqueño.

Justo desde hace un tiempo, Julián se encontraba trabajando con dos colegas, profesores de la universidad, en la revisión de su tesis, con el fin de presentársela a la Editorial de la Universidad de Antioquia para su publicación, tal cual como se lo contó al periodista Lorenzo Villegas en una entrevista radial reciente. Julián nunca dejó de trabajar. Al momento de su muerte también tenía empezado un libro que le rondaba en la cabeza desde hace años y que ya tenía título, Mis Cocineras. Una recopilación de 12 historias de mujeres campesinas, trabajadoras de casas y fincas que frecuentaba y de quienes aprendió a lo largo de su vida. Además, era asesor en el tema de cocina para el proyecto Antioquia es Mágica, del despacho de la Primera Dama de la Gobernación del departamento.

Una vida con muchas facetas

Julián, nacido en Bogotá, era un gozón de mente abierta en una Antioquia a la que había llegado de niño y que el mismo denominaba como pacata y rezandera. Se habría quedado en Bélgica, donde estudió hotelería y cocina entre finales de la década de 1960 y la primera mitad de la de 1970, pero su mamá, Lola Ochoa, que sintió que la había abandonado, le mandó un casete con su voz grabada. A Julián se le despertó el complejo de Edipo y se regresó a Medellín. Luego vendría su aventura antropológica, que definiría el resto de su vida, si bien también fue profesor de kínder, restaurantero, propietario de Niágara, una de las tiendas de esquina más populares que tuvo la ciudad, y empleado de una agencia de publicidad.

Fue en su paso por la publicidad que conoció al periodista Julio Posada, quien fundó Vivir en El Poblado, un periódico barrial en el que para la segunda edición Julián era el columnista de cocina, con el seudónimo Doña Gula que le puso el mismo Posada. Por dieciocho años la identidad de esta vieja glotona quedó a buen resguardo, y cuando se supo quien era el autor detrás del nombre fue tiempo de irse con sus letras para el diario El Espectador. A su muerte, Julián estaba escribiendo de nuevo en las páginas de Vivir en El Poblado, esta vez con su firma.

Más de 400 columnas de prensa y diversos artículos, algunos de ellos compilados en los libros Doña Gula y Fogón Antioqueño; las investigaciones Colombia de Sal y de Dulce e Invitando a Investigar la Cocina Popular Colombiana, además de otros textos, programas radiales y su legado como profesor y conferencista, son muestra de una prolífica carrera de más de cuarenta años. Y para no olvidar su restaurante Queareparaenamorarte que tuvo en las afueras del municipio de El Retiro. a 30 minutos de Medellín, por espacio de diez años, construido a la usanza de las antiguas cocinas campesinas y donde servía preparaciones regionales de distintas regiones del país; inolvidables sus tres tipos de empanadas y sus ocho ajíes o encurtidos diferentes, resultado de sus investigaciones culinarias por Colombia.

En un par de días se celebrará una edición más de La Arepa Invita, evento culinario y académico en el cual trabajó también en los últimos años, junto a Lorenzo Villegas. Será extraño no verlo allí compartiendo, comiendo y sapoteando; doloroso no contar con su colorida presencia y sus pintas inconfundibles. Pero Julián estará ahí, no queda duda, como lo recordó Lorenzo Villegas: “Nadie muere hasta que lo olvidan”, y Julián es inolvidable.