El secreto del éxito
Los 33 lleva más de dos años siendo el restaurante de moda en Madrid: su propuesta en torno a la brasa se traduce en llenos diarios y meses de espera
Hablar de un restaurante que lleva más de dos años siendo el sitio de moda de una ciudad como Madrid, siempre abarrotado, con largas listas de espera y en el que hay que reservar con dos meses de antelación, como es el caso de Los 33, resulta una ímproba y compleja tarea para el cronista gastronómico. Ante tamaño éxito, la siempre intrincada naturaleza humana invita a ser más pejiguero, puntilloso y exigente que en otras situaciones. Teniendo esto claro, el objetivo a partir de este momento va a ser intentar responder a la pregunta: ¿cuál es la explicación semejante éxito?
Los 33 aterrizó en el barrio más parisino de la capital, Salesas, en 2022, ocupando el enorme local en el que estuvo durante muchos años el pub irlandés Finnegans, punto de encuentro de muchos aficionados madrileños al rugby. Es un proyecto de la pareja formada por Sara Aznar, de ascendencia uruguaya y cuya familia regenta El Viajero en la zona de Latina, y Nacho Ventosa, procedente del mundo discográfico. Según cuentan, se gestó durante una celebración en José Ignacio (Punta del Este, Uruguay) en torno a una tradicional parrilla de leña, y pensaron que ese concepto, con la brasa como protagonista, podría encajar entre el público de Madrid. Obviamente, acertaron.
El curioso nombre no se debe al número del portal que ocupa, que es el 9, sino que rinde homenaje a Los 33 Orientales, un grupo de guerrilleros uruguayos que, en 1825, lucharon por independizarse de Brasil. “Lo dejamos en Los 33 -comenta Ventosa- porque si hubiéramos mantenido orientales, igual la gente pensaba que era un chino o un japonés. Además, el 33 también evoca las revoluciones por minuto de los elepés, y yo vengo del mundo de la música”.
Abierto ininterrumpidamente desde las 13 del mediodía hasta la 1 de la mañana (“porque tenemos espíritu de bar”, comenta su propietario), el local dispone de varios espacios. Los más demandados, y los únicos en los que se puede reservar, son los sofás y las mesas bajas frente a la parrilla. En las mesas altas y en la barra, la opción consiste en llegar e intentar encontrar sitio…o armarse de paciencia y esperar a que alguno quede libre. En total, a diario, sumando los cinco turnos disponibles, pasan por ellos cerca de 500 personas, la amplísima mayoría de las cuales, al menos el día de nuestra visita, eran millennials bastante apañadito/as
Al frente de los fogones encontramos a un experimentado chef, el cosmopolita Oswaldo González, que pasó por el Benares londinense, viajó por China y Perú, donde trabajó en el Astrid y Gastón de Gastón Acurio, y a su vuelta a Madrid recaló en DSTAgE y Triciclo. Todo este bagaje se plasma en una carta ecléctica y larga en la que las preparaciones a la brasa y pensadas para compartir son las principales protagonistas.
Desde el momento mismo de la apertura, en Los 33 hay dos platos signature. El primero es el bikini a la parrilla, elaborado con prosciutto Ferrarini italiano, un muy buen queso havarti, mantequilla de Soria y un agradable toque ahumado. Es un mixto sobresaliente, de los mejores que hemos tomado nunca, pero que nadie espere otra cosa que eso, un sándwich mixto de toda la vida.
El otro son las chuletitas de vaca angus, una divertida propuesta para comer con las manos que consiste en trocear el hueso en perpendicular para que salgan unos bocaditos similares a las chuletillas de cordero. Bien de punto y jugosas.
Se nota que aquí se cuida la materia prima mucho más que en un restaurante para ver y ser visto (porque, evidentemente, hay que englobarlo es dicha categoría) al uso. Valga como ejemplo la muy notable anchoa de Santoña en tosta de brioche con mantequilla (la misma del bikini) ahumada. O las buenas piparras frescas a la brasa a las que, si llevaran un punto menos de sal, no les pasaría nada.
El impecable huevo relleno es una receta tradicional en vías de extinción, que a más de uno y a más de dos les recordará sus lejanas infancias. Igual que la versión de las espinacas a la catalana, salteadas con piñones, pasas y, como reza la carta, “mucho parmesano”. Pero mucho, de verdad. Otra buena opción verduril, y nada vegana, son los tirabeques a la brasa con cecina.
Para rematar, el plato fuerte de la casa que, luciendo la brasa por bandera, no puede ser otro que la carne roja. Trabajan con varias razas (angus, simmental, rubia gallega, wagyu) y, por recomendación del cocinero, probamos la entraña de wagyu, “que nos iba a sorprender”. Y, siendo como somos asaz reticentes a esta etnia vacuna, nos sorprendió para bien: textura mantequillosa, cierta intensidad de sabor y menos grasa que otros cortes del mismo animal.
Como guarniciones, que se piden y se tarifan aparte, fastuoso El pimiento de Javier Goya (con el que el chef rememora al cocinero de Triciclo) que nada tiene que envidiarle a los que encumbraron a Julián de Tolosa. Las patatas fritas, en cambio, perfectamente prescindibles.
De la parte líquida se ocupa una de las más notables sumilleres jóvenes del momento, Silvia Machado, procedente del estrellado OSA y que antes estuvo en los gallegos Loxe Mareiro, A Tafona y Culler de Pau y en el madrileño Triciclo. Además de la inevitable oferta coctelera, la bodega de Los 33 es más que interesante, con una ampla oferta por copas, vinos mainstream y etiquetas de moda y el apartado Carta de Vinos Clandestinos para que jueguen los enópatas más caprichosos. Los precios están bastante ajustados pero se agradecerían un par de propuestas por debajo de los 20 euros.
Dicho todo esto, toca intentar responder a la pregunta del principio. Y pedimos disculpas al amable lector porque no tenemos la respuesta. De hecho, con desarmante sinceridad, tanto el propietario como el cocinero admitieron no tenerla tampoco. Lo que sí podemos decir en que Los 33 se come y se bebe bien con una factura razonable para lo que se estila actualmente (60-70 € pax) y se está bastante a gusto. ¿Reservaríamos con dos meses de antelación? No; pero tampoco lo haríamos, salvo alguna excepción muy especial, en ningún otro restaurante. Y lo más importante, lo que provoca que los restaurantes de moda dejen de estarlo, es si, una vez conocido, apetece repetir. En este caso, está muy claro: volveremos.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.