La cocina científica actual, con sus espumas y platos «surrealistas», no es tan moderna como pueda parecer. En 1907 un filósofo italiano escribió un tratado en elm que incluía platos como la «algaspuma» y técnicas que hoy en día son la máxima vanguardia gatronómica.
Este visionario, adelantado para su tiempo, cuyos platos se sitúan a la altura de los más prestigiosos chefs del siglo XXI, escribió un documento gastronómico, centenario y profético, que convierte la «nueva cocina» en algo de siglos pasados. Este legado fue presentado ayer por el Jorge Bretón, jefe de cocina del restaurante valenciano «La Sucursal», dentro de la Jornada de Cocina y Ciencia.
El encuentro, organizado por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), reunió a prestigiosos cocineros e investigadores para abordar las novedades del arte culinario.
La UPV congregó a siete cocineros de restaurantes valencianos, tres de ellos (La Sucursal, Vertical y Riff) galardonados con la estrella Michelín, y una decena de científicos de diversos campos. Durante la jornada, mientras Aliaga cocinaba arroz negro con carabineros o una coca de verduras de El Perelló con foie de pato de L´Albufera, el técnico de la Conselleria de Sanidad Joan Quiles explicaba al numeroso público las ventajas e inconvenientes de la dieta mediterránea. Esta dieta, señaló, «no es sólo un conjunto de alimentos, sino que es una forma de vivir» consistente en «una cocina reposada, elaborada sin prisas, que nos ayuda a saborear los aliementos y a cultivar alrededor de la mesa la conversación y la amistad».
Fuente: ABC, L.D. Valencia