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Tradición indígena y cocina de la memoria en la segunda jornada de FéminAs

David Salvador
David Salvador 14/9/2021Comentarios

Recuperar recetas antiguas y salvaguardar el patrimonio culinario han sido dos de las ideas fuertes de una jornada en la que han participado la fundadora del Club de Guisanderas de Asturias, Viri Fernández, y Charo Carmona, la cocinera que recupera el recetario tradicional malagueño. También lo ha hecho Leo Espinosa, una de las chefs más mediáticas de Latinoamérica, quien ha ampliado su trabajo en busca de los mejores platos y productos indígenas de su país, Colombia, en este caso centrándose en la Guajira caribeña

Viri Fernández, guisandera en El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), ha recibido uno de los aplausos más generosos de la segunda jornada de FéminAs, el primer Congreso internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se está celebrando en Asturias. En el Llagar Castañón de Quintueles, la fundadora del Club de Guisanderas de Asturias ha reivindicado “tradición e investigación también, pero mirando hacia atrás”. Fernández montó su restaurante en 1996 y, un año más tarde, el Club de Guisanderas con la firme voluntad de proteger las recetas de toda la vida, pero también porque estaba cansada de ver cómo los focos apuntaban a los hombres mientras ellas se quedaban en casa.

Fernández ha argumentado porqué el foodtruck, el catering o los tuppers pudieron ser inventos de las guisanderas “y de todas las mujeres que han cocinado a lo largo de la historia”, pues “las guisanderas eran a las que llamaban cuando había una celebración o un entierro para que cocinara y solía ser una mujer soltera e independiente que se movía por las casas con un carro y todas sus pertenencias, los primeros foodtruck”. Reivindicado origen y tradición, como se ha hecho también en la participación de la periodista, documentalista e investigadora, Ana Vega, quien ha loado la figura de la mujer cocinera explicando cómo ha evolucionado lo que entendemos por cocina tradicional: “Es como una estalactita, que va formándose con los años aunque no te des cuenta”.

La brecha latinoamericana

Sin circunscribirse en la tradición ni en la figura de las guisanderas, Pamela Villagra, periodista gastronómica y fundadora de Gastromujeres Colombia, ha defendido “el deber y la necesidad de poner el talento femenino al mismo nivel que el masculino, vehiculando discursos y acciones que derriben la brecha de género existente”. La chilena ha apuntado principalmente a los entornos rurales de Latinoamérica, “donde más discriminación existe cuando son uno de los lugares donde el papel de la mujer es más relevante”. Villagra ha lamentado que algunos estudios apunten a que el 30% de la mujeres sufre discriminación, sobre todo en países con un desarrollo bajo. Además, según la Universidad Politécnica de Valencia, las mujeres ganan un 25% menos en el mundo de la gastronomía. “No puede ser”.

Leo Espinosa cocina la Guajira colombiana

La jornada matinal de FéminAs ha contado también con la figura estrella de la mejor chef latinoamericana de 2017, Leo Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia), quien ha resaltado las  culinarias de las comunidades que conforman la Guajira. La cocinera colombiana, una de las más reconocidas y respetadas de todo Latinoamérica, prosigue en su trabajo de localización y visibilización de productos y platos colombinos, y en esta ocasión ha realizado un viaje fotográfico y verbal por la  zona más septentrional de Sudamérica, “una región inexplorada y castigada históricamente por el contrabando que ahora asienta territorio gracias a la agroindustria”. Una región del que la chef ha presentado un plato (guiso tradicional a base de canes de leche de tamaca, ajíes dulces, comino y orégano) que aúna las dos sociedades que en él habitan: los indígenas (los wayús) y los descendientes afroamericanos.

Han secundado a Espinosa la periodista chilena Victoria Blamey (Mena, Nueva York), que ha clamado por la responsabilidad social de los chefs y a que su trabajo “ayude a transmitir conocimiento, preservar tradiciones, marcar identidad, promover una alimentación saludable y a ser responsable con el medio ambiente”; la cocinera -que no chef, como le gusta recalcar- Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga), defendiendo el “carácter identitario y de sabor original” de su propuesta, que ya ha recuperado más de 100 recetas del recetario tradicional malagueño, o Elena Lucas (La Lobita*, Navaleno, Soria), quien ha elaborado en directo cuatro platos con ingredientes “que ya veíamos por nuestra ventana hace 20 años”.

Las mujeres del vino

La creciente presencia de la mujer en el sector del vino ha centrado la mesa redonda en la que han compartido escenario las bodegueras Xandra Falcó (Marqués de Griñón) y Beatriz Pérez García (Bodegas ViDa) con las sumilleres Silvia García (Mandarin Oriental Ritz Madrid) y María Jenny Riesgo (Coalla). La charla ha mostrado que, como reflejo de la sociedad, la conciliación familiar y el acceso a los puestos de responsabilidad del sector son los escollos con los que se enfronta la mujer en el sector del vino; pero también ha puesto de manifiesto la revolución en femenino del mundo del vino con cada vez más consumidoras, más productoras y más sumilleres mujeres de referencia para las nuevas generaciones.

La mañana se cerraba con un almuerzo celebrado en el mismo Llagar y que ha corrido a cargo de Lara Roguez (Kraken Art Food, Gijón), Justa Nobre (O Nobre, Lisboa), Leo Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia) y Esther Manzano (Salgar, Gijón), cuatro líderes naturales que se han entendido para hilvanar un menú con sentido y procedencia.

Tras la visita que ha celebrado la comitiva por la tarde a la quesería “La Saregana” (Miyares, Sariego), la segunda jornada de FéminAs se cerrará con una cena donde las guisanderas Ramona Menéndez (Casa Belarmino, Manzaneda) y María Busta Rosales (Casa Eutimio, Lastres) cocinarán en casa de la primera con la argentina Narda Lepes (Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina), como invitada.

El miércoles cocinan ellos

Este miércoles, FéminAs vivirá su última jornada en el restaurante Narbasu, local dentro del hotel Palacio de Rubianes que la familia Manzano adquirió el año pasado. En él se celebrarán las ponencias y en él tendrá lugar la última comida del certamen, una especial donde por primera vez en estos tres días los hombres tomarán protagonismo para “cocinar para ellas”. Serán Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas), Jaime Uz (Arbidel*, Ribadesella), Pello Noriega (Castru Gaiteru, Celorio) y Abel Álvarez (Güeyu Mar, Ribadesella), cuatro asturianos que clausurarán la primera edición del primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural.


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