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Francisco Expósito (Donaire, Tenerife), la sofisticación de la Nueva Cocina Canaria

Xavier Agulló
Xavier Agulló 14/9/2019Comentarios

Las mesas de lino perfectamente planchado; el océano Atlántico transcurriendo en los grandes ventanales; esa atmósfera entre la sobriedad “british” y el swing contemporáneo; y fascinadores aromas canarios envolviendo todo… Es Donaire, la sofisticada expresión de la Nueva Cocina Canaria interpretada por el chef Francisco Expósito y escenificada por el maître Mayta Meza

El equipo de Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

El equipo de Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

El gran azul atlántico es el lenitivo decorado que abraza la sala del Donaire, mesmerizada siempre por un atardecer “turneriano” en la cuarta planta del lujoso hotel GF Victoria, en Costa Adeje, al sur de Tenerife. El dramatismo del crepúsculo, uno de los “signature” intangibles del restaurante, arrebata y se lleva al comensal a otros mundos, alejados del fragor que acompaña el “verano eterno” de esa parte meridional de la isla, transportándolo a un mundo donde las tradiciones culinarias canarias y los recuerdos de la niñez del chef se transmutan en piezas de alto contenido gastronómico contemporáneo. La cocina de Francisco, que parte siempre del territorio y de las materias primas sostenibles, es en efecto la exaltación sofisticada de su cultura, un gran fresco de los sabores canarios evolucionados con técnicas y clase de último cuño. Entre todos los actores de la “revolución” coquinaria canaria, Expósito se ubica en las cotas más elegantes, transformando lo conocido en un inesperado descubrimiento de hermosa estética en el plato. Una propuesta de sabores memoriosos, aunque explicados de manera creativa y preciosa.

Ostra, verduras, sama y vieja. Restaurante Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

Ostra, verduras, sama y vieja. Restaurante Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

Esta voluntad de alta cocina comienza en la sala, que contiene un bar de cócteles -ahí oficia el sumiller y bartender Joao Batalha– previo al comedor, y ya de entrada propone el pan cortado y servido en gueridón. Mayta, el maître, se formó en restaurantes de grandes hoteles en Inglaterra… La secuencia degustativa comienza con el bombón de batata con caviar de algas (encuentro de lo dulce de la tierra y las intensidades marinas), el stick de morcilla canaria con polvo de yoghourt y la ostra de perla negra, sobre gelatina de tomate, granizado de pepino y esferas de gin tonic. Un primer escaparate que delata las formas impecables de Francisco.

La sama marinada en parchita y yuzu es la inauguración del menú. Sobre un cremoso de yoghourt de cabra y papaya, con teja de azahar, una sensual versión “maison” del ceviche que nos sugiere enamoramiento… Un exhorto a la sencillez de altas sensaciones: las verduras de temporada con caldo de garbanzos reducido, crema de garbanzos y noodles de nabo. Marea de texturas. El chipirón a la llama, servido en gueridón, se solaza con una base de gofio, mantequilla de cabra y cebolla, intensificándose con un sutil pero sincero caldo de las potas. Tradiciones rampantes en una composición exquisita: vieja sobre ñame y jengibre con caldo de berros. La narración salada termina con un pichón con puré de apionabo y lima (punto pícaro) con canelón de higo chumbo, trufa de verano y guiso de queso de la Finca de Uga.

Amaranto. Jack Daniel's. Restaurante Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

Amaranto. Jack Daniel’s. Restaurante Donaire. Hotel GF Victoria. Costa Adeje. Tenerife.

Es el turno del joven pero talentoso pastelero, Jesús Camacho (ex Bau, Butrón, Balaguer…). Brotes de amaranto con vainilla, espumas de remolacha y fresa, vinagre macho y bombón de fresa con vinagre. Sabores en virtuosa colisión. Mango “thai” (helado de coco, espuma de jengibre y mango, lichi, cilantro y chile. Sensaciones y picosidades. Y el 1866, helado y gelatina de Jack Daniels, chocolate ahumado y maracuyá. “Tip”: la bodega de Donaire posee vinos de todas las Islas Canarias.

Un menú de esencias y pasión canarias en preciso “flirt” cosmopolita.


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