El mundo del mar como conector de la humanidad jugó un papel importante en la segunda jornada de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country con la ponencia sobre la aventura que vivirá el nuevo San Juan, el ballenero del siglo XVI hundido en Terranova que tan bien representa los conceptos sobre los que girará esta XXVII edición: Tradición y regeneración. Se vivió una aproximación histórica singular: la reconstrucción del ballenero vasco San Juan (1565-2025), proyecto de Albaola (Pasaia) que zarpará hacia Canadá en 2027. El historiador Xabier Alberdi explicó: “Según el testamento de Elcano, el menaje de la época incluía parrillas, espetones y ollas de cobre, y la alimentación dependía de alimentos poco perecederos como pan seco, legumbres y bacalao. La efectividad de los marineros dependía de ello”.
Benjamín Lana, director del congreso, invitó a los cocineros asistentes al congreso a participar en el proyecto y postularse como el cocinero que se embarcará en esta aventura. El elegido, que será escogido a través de un exhaustivo proceso de selección por Albaola Itsas Kultur Faktoria, podrá vivir la experiencia de cocinar a bordo de un barco del XVI tal y como se hacía hace cinco siglos para alimentar a la tripulación que recreará una de las grandes gestas marítimas de los pescadores vascos. Mientras ese momento no llega, orquestrados por Aitor Arregi, los chefs Josean Alija, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, y Javier Rivero y Gorka Rivero realizaron demostraciones en directo de algunos platos posibles para ese futuro menú de la travesía del San Juan.
El respeto por el producto, tiempo y tradición como esencia de la cocina también tuvieron un papel significativo este martes en Gastronomika. Desde la pureza marina de Álvaro Garrido hasta la memoria y trayectoria de Pedro Subijana, pasando por la emoción de Braulio y Pepe Simancas o el fuego sensible de Felipe Bronze, los chefs defendieron que “el verdadero lujo sigue siendo el sabor”.
Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao) reivindicó una cocina centrada en la honestidad del producto: “Mina tiene una cocina basada en el pescado. Vamos todos los días al mercado y nuestra esencia no es otra que ser dinámicos. A un restaurante se viene a comer, no a que te cuenten ninguna historia”. Entre sus 17 pases de menú, mostró trucha ahumada con romero y caldo de pieles y berenjena, mojarra, bonito del Cantábrico, pastrami de pescado y callos en salsa de ahumados. Anunció además la próxima ampliación de su restaurante: “Seguiremos respetando el tiempo, la estacionalidad y el sabor”. De la tradición también bebió Braulio Simancas, de El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) que, junto a su padre, Pepe Simancas, protagonizó una ponencia emotiva sobre la cocina del mar: “Mi padre es un gran referente”, reconoció Braulio, mientras reinterpretaban recetas clásicas con respeto y curiosidad. Su menú incluyó una cazuela de pescados de temporada, mojo hervido, rancho canario y guiso de pulpo estofado, fusionando memoria y técnica.
Por su parte, Pedro Subijana (Akelarre***, Donostia) celebró sus 50 años en la cocina reivindicando la fidelidad al estilo propio: “No me considero artista ni innovador, pero siempre he experimentado y sido fiel a mi estilo. Creo que nunca lo he perdido, y eso es lo más difícil”. Presentó cuatro platos emblemáticos, incluyendo queso ahumado de anchoas de Idiazabal y txangurro con cuajada instantánea, y destacó la importancia de la educación culinaria: “Mientras tengas ganas e ilusión, tienes que seguir viviendo y haciendo lo que te gusta. Así pienso seguir yo”.
La aportación internacional corrió a cargo de Felipe Bronze (Oro**, Río de Janeiro), que subrayó su vínculo con la ciudad anfitriona: “San Sebastián me enseñó a entender la cocina, la creatividad y la comunidad; es la ciudad más inspiradora de la gastronomía mundial”. Presentó su cocina de vanguardia a la brasa, centrada en producto y emoción, con una ostra cocinada con diferentes técnicas y anacardo: “Oro es básicamente Río de Janeiro. Todo lo que hago en la cocina tiene que ver con las personas”.
El chef Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido, Lima), recientemente reconocido como Mejor Restaurante del Mundo 2025 por The World’s 50 Best Restaurants, ofreció una inspiradora ponencia sobre la cocina nikkei y la regeneración desde el respeto al entorno. “Vuelvo con gran emoción a este evento, considerado el templo de la cocina mundial”, afirmó. De ascendencia japonesa, Tsumura reivindicó el valor de la tradición y de la Amazonía como pilar de su cocina: “Muchas veces, la mejor forma de regenerar es no destruir, recolectar cuando toca y ser respetuosos con el entorno”. En su intervención, rindió homenaje a las cocineras tradicionales de Arequipa y Ayacucho, recordando que “la innovación solo tiene sentido cuando se nutre de la memoria”.
La recta final de la jornada reunió a grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional, que profundizaron en los valores de la memoria, la sostenibilidad y la transmisión del conocimiento. Sergio Ortiz de Zárate, chef del Zárate* (Bilbao) reivindicó el territorio y el producto local, con el pescado y los productos marinos como columna vertebral de su cocina. “Mi cocina nace del respeto al mar Cantábrico, del diálogo con los pescadores y de la búsqueda de la pureza en cada plato”.
En una de las sesiones más emotivas de la jornada, Elena Arzak de Arzak*** (Donostia, San Sebastián) y Nieves Barragán, chef de Sabor* (Londres) compartieron escenario y confidencias en una conversación conducida por la periodista Lisa Abend sobre “las alegrías y los sacrificios de ser una gran chef”. Barragán, nacida en Santurce, elaboró unos chipirones rellenos de chantarela y gambas con salsa de tinta mientras reflexionaba sobre su trayectoria en Reino Unido: “Viajar es lo que más me inspira; me hace seguir aprendiendo e innovando. La cocina ahora es más relajada y divertida, se disfruta más”. Arzak, por su parte, sorprendió a su compañera con un bonito marinado con sal de jamón y puré de porrusalda, reivindicando la importancia de adaptarse a los cambios sociales: “Las cocinas de hoy son más distendidas; ya no se grita en ellas. He aprendido a trabajar un poco menos y a disfrutar más”. Ambas coincidieron en que, pese a los sacrificios personales, el amor por la profesión y la satisfacción de ver crecer a sus equipos siguen siendo su mayor recompensa.
La jornada también contó con la participación de Roderick Sloan, cocinero, pescador y recolector de marisco en el Ártico noruego, conocido por abastecer a algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Noma. En su ponencia, Sloan reivindicó la conexión directa entre mar y cocina, defendiendo una pesca artesanal y sostenible como única vía de futuro. “El mar no es un recurso, es un ser vivo al que debemos respeto”, afirmó. Desde la remota península de Steigen, donde trabaja desde hace más de tres décadas, compartió su experiencia diaria con las frías aguas del norte y presentó el bacalao y los erizos del Ártico como símbolos de un territorio extremo que exige paciencia, conocimiento y compromiso. “Cada pieza que recojo tiene detrás una historia, un esfuerzo y una temperatura que marca su sabor”, explicó, subrayando que el lujo auténtico está en la naturaleza intacta.
Benjamín Lana, director de Gastronomika, entrevistó por videollamada (la rotura de cuatro costillas a última hora le impidió viajar y poder estar presencialmente en el Congreso) a Aitor Zabala, chef de Somni 2.0*** (Los Ángeles, Estados Unidos), en una conversación cuyo título fue ‘El Somni II: un sueño hecho realidad’, en la que compartieron el diálogo sobre la creación y evolución de su restaurante en Los Ángeles. Zabala explicó cómo la ambición y el sacrificio han sido fundamentales para alcanzar las tres estrellas Michelin, convirtiéndose en el único chef español en lograrlas fuera del país: “Ha sido difícil no tirar la toalla, pero hemos aprendido a vivir cada día como una oportunidad y a no frustrarnos por metas lejanas. En la mesa ocurren las cosas más bonitas siempre”. Sobre su cocina, añadió: “No tengo estilo, busco que mi cocina emociona y sorprenda, pero no me defino con algo concreto porque me gusta la creatividad. Intento no encasillarme en nada porque al final eso me da libertad”. Zabala tiene claro que “tarde o temprano, volverá a su país. Depende cómo transcurran las cosas, por supuesto, pero seguramente me retiraré en España”, concluyó.
El programa concluyó con Thomas Troisgros, de Oseille* (Río de Janeiro, Brasil), que mostró la nueva generación de la saga Troisgros con una propuesta centrada en el equilibrio entre técnica y naturalidad; Niklas Ekstedt (Ekstedt*, Estocolmo, Suecia), con una brillante demostración de cocina al fuego sin electricidad, porque “el fuego no es solo una técnica, es una manera de pensar la cocina y de reconectarnos con lo esencial”; y Ramón Freixa (Tradición, Madrid), que presentó su nuevo proyecto con una mirada más íntima: “Tradición es mi forma de volver a la cocina que me enamoró, sencilla y directa, donde la emoción importa más que la estética”.
