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Hostelería: hacia la digitalización sí o sí 

Redacción
Redacción 21/2/2019Comentarios

El congreso Hospitality Innovation Planet (HIP) se ha convertido con tres ediciones en una cita necesaria para conocer los desafíos del canal Horeca y ayudar a los hosteleros a que no se vean arrollados por un sector de frenético avance. Su directora, Eva Ballarín, lo define como un circo de seis pistas: diez salas con charlas continuas, 200 sesiones y 400 ponentes. La principal conclusión de este año es digitalización, sí o sí.

El restaurante perfecto. Expertos del sector han ayudado a definir el concepto del restaurante competitivo en la actualidad. Y pasa por la digitalización en un momento en el que el cliente busca en Internet opiniones para elegir entre un bosque de opciones, reserva por esta vía y luego emite ahí su veredicto. “El cliente está cada vez más digitalizado y nos obliga a esta transformación”, dice Ballarín.

Ofrecer información detallada online o implementar pagos móviles son elementos diferenciadores de cara al consumidor, pero internamente crecen las herramientas digitales para ayudar a la gestión y organización del restaurante, así que ¿para qué desaprovecharlas?

Restaurantes robotizados. Cuesta superar el repelús de cambiar al camarero que te recibe caña en mano, aunque sea con una sonrisa desganada, por un voluntarioso androide, pero ya existe un ejército robotizado inmune a la baja laboral en Japón, Estados Unidos o China capaz de replicar ensaladas, pizzas y hamburguesas. “El factor humano sigue siendo nuestra gran ventaja competitiva porque somos un sector de personas”, dice Ballarín. Esos robots pueden ser aptos para las réplicas inhumanas de platos inhumanos, pero mejor apostar por la profesionalización mortal del sector y todos tan contentos. Por ahora, mejor reservarlos a tareas rutinarias como pelar y cortar.

Alineados con los objetivos sostenibles de la Unesco. No, no podemos tolerar naranjas desprovistas de su piel para ser envueltas en plástico de un lineal de supermercado. ¿A qué nivel de vagancia y negligencia medioambiental hemos llegado para no pelarlas? El plástico nos invade y hay que combatirlo con las armas de la lógica y de la conciencia. Los fabricantes de envases, empujados por la normativa comunitaria, han desplegado en este HIP catálogos de productos biodegradables, compostables y reutilizables que sirven tanto para la comida a domicilio como en las pajitas comestibles.

Liderazgo femenino. ¿Es diferente al masculino? Eva Ballarín opina que no. “Es una cuestión de calidad personal y no de género, aunque este HIP se ha implicado en dar una visibilidad que aún le cuesta a la mujer en hostelería”. Que este tipo de congresos sirvan como portavoces de mujeres con talento y capacidad de trabajo siempre es bienvenido. Varias ponentes hablaron de una cuestión que puede resumirse en palabras de Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia): dignificación de la profesión en sueldos y horarios. La mujer puede encabezar esta nueva revolución de un sector sometido, en ocasiones, a jornadas esclavistas.

Comida a golpe de click en casa. El sector delivery no es una tendencia sino un modelo de negocio que crece y crece porque nos acomodamos en el sofá. Además supone una nada despreciable fuente de ingresos para restaurantes tradicionales. “La tecnología ayuda a los restaurantes porque la tecnología les acompaña; no es lo mismo llamar por teléfono que comprar comida en Internet”, dice Ballarín. La cuestión está en calcular si este “gran modelo de negocio” al alza puede ser soportado por la operativa de un restaurante, aunque siempre puede recurrir a cocinas externas de operadores de comida domicilio que repliquen sus recetas.

Lo que viene de Estados Unidos. En ciertos ámbitos hoteleros, especialmente el de la restauración organizada, este país avanza el futuro europeo, así que este HIP le ha dedicado un foro específico donde gurús del otro lado del Atlántico han hablado de la importancia de la creciente relevancia de los vinos en las cartas de los restaurantes, de la cada vez mayor demanda de la cocina a domicilio y del desarrollo tecnológico sin perder de vista al humano. Esta vez, nada nuevo bajo el sol europeo.

La rentabilidad del vino en el restaurante. Con intervenciones de expertas como la primera Master of Wine española, Almudena Alberca, HIP no ha invocado el mundo vitivinícola desde el aspecto organoléptico sino de la rentabilidad. “El vino es muy importante en la rentabilidad del negocio”, dice Ballarín, quien recuerda que HIP es “un congreso de negocio”.

Conocer los gustos de la clientela para adaptar la propuesta líquida y aprovechar la competencia en la producción de vinos para diferenciarse (bien entre las nuevas múltiples propuestas, bien entre los clásicos) puede ayudar a la economía de un restaurante. Ofertar una buena selección de vinos de calidad por copas, ahora que tecnologías como las de Coravin ayudan, pueden contribuir al éxito.

Comemos en el hotel. HIP también atiende a las novedades del sector hotelero, que no ha permanecido indiferente al auge del turismo gastronómico. Alianzas entre cadenas hoteleras y cocineros de prestigio son garantías de ingresos una vez que el sector ha admitido que su antaño sector de alimentos y bebidas puede ser mucho más que un complemento a la venta de habitaciones.

La alianza entre prestigiados cocineros y grandes cadenas da buenos resultados, pero también hay una oportunidad en aquellos hoteles con menos presupuesto que cuiden desde el desayuno a la cena y ofrezcan una carta interesante no ya solo para el turista, sino para el comensal local, su principal fuente de ingresos.

El auge de la proteína vegetal. La corriente vegana está en auge guiada no sólo por el respeto a lo animales -que bien podría conducirse en una crianza acorde a su naturaleza y no acelerada- sino también por el coste medioambiental de gallinas, vacas y cerdos frente al de las verduras. Un mensaje que cala aunque se olvide que las dehesas donde se crían algunas de estas especies cuadrúpedas son una reserva natural a proteger.

En cualquier caso, en HIP se han presentado como tendencias de esta corriente la proteína vegetal en forma de carne roja o de ave y los insectos como alternativa que aún debe superar muchas barreras culturales para los no iniciados.

Responsabilidad social. Contra el desperdicio alimentario, contra los plásticos, contra la obesidad… Los restaurantes se han propuesto abanderar causas necesarias por la salud del planeta y sus habitantes, a las que se añaden otras como el compromiso con la formación o la conciliación personal y laboral. Queda por ver si podrán con tanta carga, además de darnos satisfacción al comer


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