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Hoja Santa ofrecerá su Cocido Mexicano solo los sábados de febrero y marzo

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 10/2/2020Comentarios

El restaurante barcelonés Hoja Santa, con una estrella Michelin, ofrecerá una nueva propuesta gastronómica -el Cocido Mexicano- solo durante  los sábados a mediodía de los meses de febrero y marzo. Este plato es una versión del tradicional Mole de Olla, se presenta en cinco vuelcos y tendrá un precio de 55 euros. En nuestra visita, Paco Méndez también apunta uno de los proyectos en los que están trabajando.

“Hay que hacer cosas diferentes si no, es aburrido”, comenta Albert Adrià en nuestra visita al restaurante Hoja Santa para conocer la nueva propuesta del local para los sábados a mediodía de los meses de febrero y marzo. Se trata del Cocido Mexicano, una versión del tradicional Mole de olla, que aunque mantiene todos los sabores del plato original, se diferencia en su servicio. Mientras que en su país de origen, se presenta todo de una vez, en el restaurante se servirá en cinco vuelcos: chicharrón con recado negro, salsa verde y verduras encurtidas; carrillera, tuétano y salsa de cocido; verduras del cocido con mole de olla de pollo; crestas de gallo con pipián papanteco y toffee de alitas y caldo de mole de olla y garbanzos. El menú se remata con un flan de maíz con trufa negra que a buen seguro se les quedará grabado en la memoria. Bebida aparte.

Otra de las diferencias que marca este menú es el orden. Aunque ahora parece que algunos chefs o restaurantes aboguen por (o hablan de) invertir la secuencia de platos de los menús como si fuera una tendencia, no solo es una práctica que ya sugirió Pau Arenós en su libro La Cocina de los Valientes, en 2011, sino que Albert Adrià lo ejecuta en su restaurante desde hace dos años. Es así como comprobarán que la contundencia de los platos va ganando en liviandad a medida que llegamos a su fin. “De la otra manera, cuando el comensal llegaba a la proteína, ya estaba cansado, no podía más, así que empezamos fuerte para ir aligerando”, añade Adrià.

Hoja Santa pertenece al grupo elBarri formado por los hermanos Iglesias y Albert Adrià; su chef Paco Méndez es el artífice de esta versión del Mole de Olla a quién Adrià le cede todo el protagonismo “el cocido mexicano es cosa suya”, apunta el chef. Y Méndez añade “tomamos la idea de un cuatro manos que hicimos con Juanjo López de la Cocina de Frente, en Madrid. Gustó tanto el resultado que decidimos traerlo aquí”. El menú, que incluye postre aunque no bebida, tendrá un precio de 55 euros.

Y en cuanto al futuro, Méndez nos avanza que están trabajando en un proyecto relacionado con el cultivo de diferentes variedades de maíz en Galicia  para evitar el transgénico, que actualmente representa alrededor de un 95% en España. Esperaremos los resultados para conocer todos los detalles.


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